Em uma fábrica de embutidos, a sanitização é feita depois da limpeza, e tem como objetivo a eliminação dos microrganismos patogênicos da superfície de equipamentos, utensílios, pisos e paredes, que já se encontram livres de substâncias aderidas. “Evidentemente, a sanitização só será eficiente se forem retirados anteriormente todos os resíduos aderidos. Caso permaneçam resíduos...
O aproveitamento da carne de caprino e ovino é semelhante ao tratamento feito para a carne de suíno. “Para a produção das linguiças de caprinos, deve-se utilizar a carne dos quartinhos dianteiros e traseiros”, afirma Newton de Alencar, professor do Curso CPT Produção de Embutidos - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
Para a embutidura de linguiças, pode-se usar máquinas elétricas ou manuais, funil artesanal, argola de arame ou outro artefato que facilite o trabalho de enchimento da linguiça, afirma Newton de Alencar, professor do Curso CPT Produção de Embutidos - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
A produção de linguiças é ótimo processo para se conservar a carne em bom estado, além de torná-la mais agradável e atrativa para o consumo. “As linguiças podem ser preparadas com carnes de suínos, bovinos e caprinos”,afirma Newton de Alencar, professor do Curso CPT Produção de Embutidos - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
Segundo o SEBRAE, “Os embutidos são os produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, tendo como envoltório natural tripas, bexigas ou outras membranas animais e envoltórios artificiais apropriados”. “A carne mais tradicional par ao seu preparo é a carne de porco, que por ser uma carne de sabor menos forte e ter bastante gordura, os temperos a...
Os dejetos líquidos ou sólidos podem constituir um perigo potencial de contaminação quando existirem falhas no sistema de descarte desses efluentes. “Os dejetos da fábrica de embutidos contêm um número muito alto de organismos deteriorantes e podem conter patógenos”, afirma Newton de Alencar, professor do Curso CPT Produção de Embutidos - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
O primeiro passo para se fazer uma boa marinação é, em primeiríssimo lugar, fazer uma criteriosa seleção da carne, carcaça ou corte desejado. Nesta seleção, deve-se dar preferência àquelas carnes que não apresentem pontos hemorrágicos, que não possuam falhas em sua estrutura, e àquelas sem tecidos gordurosos excessivos.
A marinação padroniza a condimentação das carnes, dando-lhes um sabor diferenciado, ligeiramente mais ácido. Com este processo, podemos amaciar todos os tecidos conjuntivos da carne, aumentando muito seu sabor e sua suculência.
O que há de mais moderno, em se tratando de condimentação de carnes, no planeta, é a marinação. “O processo é largamente utilizado em muitos países europeus, asiáticos e nos Estados Unidos”, afirma Ricardo Penna, professor do Curso a Distância CPT de Maturação, Marinação, Condimentação e Preparo de Filés, em Livro+DVD e Curso Online.
A direção do estabelecimento que fornece alimentação ao consumidor, seja de qualquer categoria, deverá tomar medidas para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria de manipulação higiênica dos alimentos e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos.
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