Os embutidos são constituídos basicamente por carne picada, portanto, torna-se necessário a utilização de moldes ou tripas com a finalidade de dar uma forma definida a estes produtos, explica Newton de Alencar, Professor do Curso CPT Produção de Embutidos - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
1- Tripas naturais
Antes do desenvolvimento das artificiais, as tripas naturais eram as únicas disponíveis. São utilizados envoltórios naturais provenientes de bovinos, suínos e ovinos. De suínos são utilizadas: tripas redondas ou pequenas (intestino delgado); tripas médias (parte central do intestino grosso), bexigas e estômagos. De bovinos são utilizados o esôfago, intestino delgado, ceco e bexiga.
Os envoltórios naturais são muito permeáveis à umidade e defumação. Uma de suas características mais importantes é que encolhem e se adaptam à superfície do produto. A maioria é digestível e podem ser consumidos. Irregularidades de tamanho, desfavorável nas características higiênicas, qualidade variável, alto custo de trabalho para o enchimento e falta de adaptabilidade à mecanização são as desvantagens da utilização dos envoltórios naturais.
2- Tripas artificiais
As tripas artificiais são classificadas em três grupos: colágeno reconstituído, celulose (tripa de hidrato de celulose e tripas fibrosas de hidrato de celulose) e sintéticas (poliamida, poliéster e cloreto de polivinilideno). As tripas de colágeno, tanto comestível como não comestível são elaboradas a partir do colágeno extraído de pele e couro. As tripas de celulose possuem tamanhos que varia de 1,5 cm a 15 cm de diâmetro. As vantagens são: uniformidade de diâmetro, possui pouca carga microbiana, emprego fácil e disponibilidade de variedade de tamanho.
Os envoltórios de plástico (polietileno ou copolímero de polivinilideno e P.V.C.) são utilizados para produtos cozidos em água. São impermeáveis à fumaça e à umidade. As vantagens da utilização de tripas artificiais são as condições higiênicas favoráveis, fácil mecanização e pode-se eleger a permeabilidade ao vapor e à fumaça. Tem como desvantagem a imagem artificial para alguns consumidores e geralmente não são comestíveis.
Quer saber mais sobre o Curso? Dê Play no vídeo abaixo:
Conheça os Cursos CPT da área Indústria da Carne.
Por Silvana Teixeira.
Este conteúdo pode ser publicado livremente, no todo ou em parte, em qualquer mídia, eletrônica ou impressa, desde que contenha um link remetendo para o site www.cpt.com.br.
Cursos Relacionados
Deixe seu comentário
Informamos que a resposta será publicada o mais breve possível, assim que passar pela moderação.
Obrigado pela sua participação.
