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Marinados de frango

Na marinação, usamos um tempero líquido, uma calda, uma solução e deixamos que estes se incorporem ao produto

 

Processamento de carne de frango

 Dos diversos cortes de frango, surgem inúmeros produtos como linguiça, rocambole de frango, frango empanado, entre outros

No mercado consumidor, os cortes de frango mais procurados são o peito de frango, as coxas e contra coxas, as asas, e o sassami. O peito pode ser comercializado inteiro ou como bife de frango, que será o bife de peito. Outro corte bastante procurado é o sassami, que está localizado abaixo do peito do frango.

Além disso, pode-se desossar o frango inteiro, retirando-se todo o esqueleto da ave, com o objetivo de fazer um frango recheado para assar, ou ainda frango tipo rocambole. Nesse último processo, retira-se todo o esqueleto do animal, abre-se o frango, adicionando tempero. Em seguida, é colocado o recheio para, depois, enrolá-lo.

 

“Um outro processo bastante usado são os marinados de frango, nele usamos um tempero líquido, uma calda, uma solução e deixamos que estes sejam incorporados ao produto”, afirma a médica veterinária, Ana Teresa Péret Dell'Isola, professora do curso Processamento de Carne de Frango, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

 

Marinados de frango

 

Ingredientes:

 

Para temperar um quilo de frango inteiro desossado, nós vamos usar:

 

- 20 g de sal;

- 1 g de noz moscada;

- 1 g de alho em pó.

 

Para a solução, precisaremos do suco de doze laranjas e a mesma quantidade do suco de laranja em água gelada.

 

Modo de preparo:


- Misture, primeiro, os ingredientes sólidos;

- Em seguida, despeje a laranja e a água na mistura. A água é gelada, pois, assim, incorpora melhor no produto. Ela deve ter, aproximadamente, de 2ºC a 5ºC;

- Colocar o frango dentro da solução de laranja, água, e os temperos;

- Cobrir com um plástico e levá-lo para a câmara fria por 24 horas. Nesse caso, foram preparados esses temperos para o marinado com dois quilos de frango;

- Depois de 24 h, na câmara fria, o frango, já desossado e marinado, será recheado;

- Primeiro costurar o lado do pescoço do frango, usando agulha e linha, para que o recheio não saia; - Podemos encher o frango com qualquer recheio. Este irá refazer o esqueleto que foi retirado;

- Depois de cheio, é costurado na parte traseira e montado na bandeja para ser

comercializado ou para o consumo direto;

- Para comercializar deve ser resfriado a uma temperatura igual ou menor que 7ºC.

 

Ingredientes para marinar o peito, o sassami e o frango à passarinho juntos:

 

Para temperar um quilo de produto, nós vamos usar:

 

- 25 gramas de polifosfato;

- 28 gramas de proteína isolada de soja, que nós vamos reidratar;

- 25 gramas de açúcar;

- 10 gramas de alho em pó;

- 13 gramas de glutamato monossódico;

- 3 gramas de pimenta do reino branca;

- 15 gramas de antioxidante;

- 100 g de sal.

 

Modo de preparo:


- Primeiro, dissolver o polifosfato. Deve-se dissolver o polifosfato em uma quantidade menor que a da água total a ser usada. Isso é para que o polifosfato não crie grumos, quando misturado com os outros ingredientes. Em seguida, deve ser a proteína isolada de soja, pela mesma razão. Esses dois ingredientes são mais difíceis de dissolver. Agora, podemos colocar o restante de água e mexer bem;

- Depois de dissolvido o polifosfato e a proteína isolada de soja, nós vamos acrescentar os outros ingredientes;

- Depois de dissolvidos todos os ingredientes, colocar a carne imersa nessa solução;

- Tampar o produto, com um plástico, e levar para câmara fria por 24 horas;

- Após ficar 24 horas na marinação, retirar as peças que vão ser defumadas (o peito e o sassami). Passar, primeiro, em uma água pura. Depois, colocar em uma peneira para levar para o defumador. Pode ser em uma peneira ou pode ser em uma grelha;

- O peito e o sassami são muito tenros, por isso eles defumam muito rápido. Com duas horas, ou duas horas e meia, no máximo, já podem ser tirados do defumador. Essas carnes são comercializadas resfriadas. Devem estar a uma temperatura de 7ºC, no máximo, no local de venda;

- Para o frango a passarinho, depois de retirado da solução de marinação, deve ser frito. É sempre comercializado dessa forma. É vendido congelado.

 

Confira mais informações, acessando os cursos da área Indústria da Carne.

 

Por Andréa Oliveira

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