Marinados de frango

 

No mercado consumidor, os cortes de frango mais procurados são o peito de frango, as coxas e contra coxas, as asas, e o sassami. O peito pode ser comercializado inteiro ou como bife de frango, que será o bife de peito. Outro corte bastante procurado é o sassami, que está localizado abaixo do peito do frango.

Além disso, pode-se desossar o frango inteiro, retirando-se todo o esqueleto da ave, com o objetivo de fazer um frango recheado para assar, ou ainda frango tipo rocambole. Nesse último processo, retira-se todo o esqueleto do animal, abre-se o frango, adicionando tempero. Em seguida, é colocado o recheio para, depois, enrolá-lo.

 

“Um outro processo bastante usado são os marinados de frango, nele usamos um tempero líquido, uma calda, uma solução e deixamos que estes sejam incorporados ao produto”, afirma a médica veterinária, Ana Teresa Péret Dell'Isola, professora do curso Processamento de Carne de Frango, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

 

Marinados de frango

 

Ingredientes:

 

Para temperar um quilo de frango inteiro desossado, nós vamos usar:

 

- 20 g de sal;

- 1 g de noz moscada;

- 1 g de alho em pó.

 

Para a solução, precisaremos do suco de doze laranjas e a mesma quantidade do suco de laranja em água gelada.

 

Modo de preparo:

- Misture, primeiro, os ingredientes sólidos;

- Em seguida, despeje a laranja e a água na mistura. A água é gelada, pois, assim, incorpora melhor no produto. Ela deve ter, aproximadamente, de 2ºC a 5ºC;

- Colocar o frango dentro da solução de laranja, água, e os temperos;

- Cobrir com um plástico e levá-lo para a câmara fria por 24 horas. Nesse caso, foram preparados esses temperos para o marinado com dois quilos de frango;

- Depois de 24 h, na câmara fria, o frango, já desossado e marinado, será recheado;

- Primeiro costurar o lado do pescoço do frango, usando agulha e linha, para que o recheio não saia; - Podemos encher o frango com qualquer recheio. Este irá refazer o esqueleto que foi retirado;

- Depois de cheio, é costurado na parte traseira e montado na bandeja para ser

comercializado ou para o consumo direto;

- Para comercializar deve ser resfriado a uma temperatura igual ou menor que 7ºC.

 

Ingredientes para marinar o peito, o sassami e o frango à passarinho juntos:

 

Para temperar um quilo de produto, nós vamos usar:

 

- 25 gramas de polifosfato;

- 28 gramas de proteína isolada de soja, que nós vamos reidratar;

- 25 gramas de açúcar;

- 10 gramas de alho em pó;

- 13 gramas de glutamato monossódico;

- 3 gramas de pimenta do reino branca;

- 15 gramas de antioxidante;

- 100 g de sal.

 

Modo de preparo:

- Primeiro, dissolver o polifosfato. Deve-se dissolver o polifosfato em uma quantidade menor que a da água total a ser usada. Isso é para que o polifosfato não crie grumos, quando misturado com os outros ingredientes. Em seguida, deve ser a proteína isolada de soja, pela mesma razão. Esses dois ingredientes são mais difíceis de dissolver. Agora, podemos colocar o restante de água e mexer bem;

- Depois de dissolvido o polifosfato e a proteína isolada de soja, nós vamos acrescentar os outros ingredientes;

- Depois de dissolvidos todos os ingredientes, colocar a carne imersa nessa solução;

- Tampar o produto, com um plástico, e levar para câmara fria por 24 horas;

- Após ficar 24 horas na marinação, retirar as peças que vão ser defumadas (o peito e o sassami). Passar, primeiro, em uma água pura. Depois, colocar em uma peneira para levar para o defumador. Pode ser em uma peneira ou pode ser em uma grelha;

- O peito e o sassami são muito tenros, por isso eles defumam muito rápido. Com duas horas, ou duas horas e meia, no máximo, já podem ser tirados do defumador. Essas carnes são comercializadas resfriadas. Devem estar a uma temperatura de 7ºC, no máximo, no local de venda;

- Para o frango a passarinho, depois de retirado da solução de marinação, deve ser frito. É sempre comercializado dessa forma. É vendido congelado.

 

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Por Andréa Oliveira