Linguiça Paio: aprenda a fazer

---

O paio é um tipo de linguiça com excelente aceitação no mercado por ser a base de muitas receitas de nossa culinária. Além desse fator, é um produto com grande valor comercial pelo fato de utilizar carnes, que, apesar de sua grande qualidade e sabor, apresentam baixo valor de custo na produção da linguiça.

As linguiças podem ser preparadas com carne de suínos, bovinos e caprinos. Para prepará-las, é preciso ter em mãos as tripas, a carne e os temperos. "A produção de linguiças é um ótimo processo para se conservar a carne em bom estado, além de torná-la mais agradável e atrativa para o consumo", afirma Newton de Alencar, professor do Curso CPT Produção de Embutidos.


Linguiça Paio

Ingredientes

Para o tempero do paio, precisa-se de sal, pimenta malagueta, vinho seco, nós moscada, alho socado e folhas de louro.

Para cada tipo de carne são necessários:

25 g de sal
1 g de pimenta malagueta
2 gde alho
1 raspadinha de noz moscada
10 mL de vinho tinto seco
2 folhas de louro

Obs.:

- As folhas de louro não são colocadas direto na massa. Antes, elas devem ser aferventadas. No caso, só é usada a essência retirada das folhas.

- A massa utilizada na produção de paio é composta de 85% de carne de porco e 15% de toucinho, ou seja, para cada quilo de massa, devemos usar 850 g de carne de porco e 150 g de toucinho.

Modo de fazer

Os ingredientes devem ser misturados em uma vasilha até que o tempero fique bem homogêneo. Coloca-se, aos poucos, o vinho tinto seco e a essência das folhas de louro. Repete-se o processo por várias vezes até que os ingredientes sólidos fiquem bem dissolvidos no vinho e na essência das folhas de louro.

Em seguida, coloca-se o disco de 30 furos na máquina de picar. Este disco é usado para picar a carne de porco. Depois, é usado o disco de furo rim para pocar o toucinho. Assim, o toucinho ficará com pedaços maiores, dando boa aparência ao paio.

Depois de picado o toucinho, despeja-se o tempero sobre a massa e começa-se o processo de mistura e massageamento, até que a massa dê liga. Assim que se formar a liga, é feita a compressão para a retirada de bolhas de ar da massa e, em seguida, cobre-se com plástico para que o tempero penetre com mais facilidade e a carne fique bem protegida. Agora, é só levar para a geladeira e deixar a massa descansando por 12 horas. Passado esse período, realiza-se o enchimento do paio.

Para a embutidura do paio, pode-se usar máquinas elétricas ou manuais, funil artesanal, argola de arame ou outro artefato que facilite o trabalho de enchimento da linguiça. Entretanto, a tripa usada para a produção do paio deve ser uma tripa mais grossa, em torno de 32 a 35 mm. o comprimento dos gomos do paio tradicional deve ser de, aproximadamente, 30 cm e devem ser amarrados individualmente, na forma de uma ferradura.


Depois de embutida, leva-se o produto até o defumador onde ele vai ficar defumando por, aproximadamente, cinco horas, a uma temperatura de 75ºC. Logo após a defumagem, o paio já estará pronto para ser consumido.


Gostou da matéria? Quer saber mais sobre o Curso CPT? Assista ao vídeo abaixo:

Conheça os Cursos CPT da área Indústria da Carne.
Por Silvana Teixeira.