Defumação caseira de carnes: como fazer?

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Newton de Alencar, professor do Curso CPT Produção de Defumados – Fabricação Artesanal e Escala Industrial, destaca que a defumação é uma forma de agregar mais sabor e, consequentemente, mais valor à carne produzida, sendo uma técnica um pouco complexa, mas que permite fácil comercialização dos produtos.

A técnica de defumação existe há milhares de anos e foi criada com a principal intenção de se conservar as carnes de caça. Atualmente, ela se aperfeiçoou e pode ser empregada em vários tipos de alimentos. A segui você aprenderá um pouco mais sobre a técnica e uma forma simples de fazer uma defumação caseira.

O que é defumação?

Só para deixar claro, de forma bem resumida, a defumação é uma técnica utilizada com o objetivo de realçar o sabor dos alimentos, ao mesmo tempo em que os torna mais sutis ao paladar. Consiste na exposição deles a uma fumaça obtida a partir da queima de algumas partes de plantas – específicas para tal finalidade.

Defumação caseira

A preparação caseira de uma carne defumada pode ser feita de forma simplificada para consumo próprio:

- Seleção da carne

Qualquer tipo de carne pode ser defumado, porém há alguns cortes que tornam esse processo mais fácil. Por exemplo, em relação à carne bovina, recomenda-se a utilização dos cortes mais duros. Esses são algumas das opções mais utilizadas para defumação artesanal:

. Costela, bife bovino e peito;
. Presunto, costeletas;
. Coxas de frango e peru;
. Peixes como a truta, tilápia, salmão e lagosta.

- Processos

Alguns processos podem ser executados para facilitar o processo de defumação:

. Salmoura

Basicamente, é uma mistura de sal de cozinha e água utilizada para temperar algumas carnes antes da defumação. Ela deve ser mergulhada na salmoura e ser deixada por, no mínimo, 8 horas imersa nessa solução para que, depois seja cozida.

. Marinada

Mais do que a salmoura, a marinada é realizada com a utilização de uma mistura de água, sal, temperos e algum componente ácido, como o vinagre. Geralmente, mais utilizada para carnes bovinas e o peito, que podem ficar imersas nessa mistura por algumas minutos ou horas. É importante escorrer o corte antes de começar a defumá-lo.

. Temperos

A utilização de temperos não segue regras, ou seja, você pode utilizar os temperos que desejar. Alguns temperos combinam mais com alguns cortes de carne, mas essa técnica é “a gosto”. Esfrega-se os temperos sobre a carne, que fica absorvendo-os por alguns minutos, estando pronta para a defumação.

- A carne no defumador

Mesmo que seja caseira, é necessário dispor de um defumador para a execução da técnica, o que resultará numa defumação mais correta. A utilização de grelhas, fornos ou fogões também é possível, mas a fumaça deve envolver toa a carne. Os cortes devem ser expostos ao calor de forma direta e a posição deles no local onde serão defumados possui papel decisivo: a peça deve ficar para baixo e a gordura para cima.

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Produção de Defumados – Fabricação Artesanal e Escala Industrial
Produção de Embutidos – Fabricação Artesanal e Escala Industrial
Processamento de Carne de Frango

Fonte: Firewood BBQ Shop – blog.firewoodshop.com.br
Por Renato Rodrigues