Vai fabricar embutidos? Atente-se às fontes de contaminação

Para a contaminação dos alimentos acontecer, é necessária a existência de uma fonte, que representa o veículo transportador do material estranho até o alimento limpo. Esta fonte é denominada “fonte contaminante”, explica Prof. Newton de Alencar, do Curso CPT Produção de Embutidos - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.

Basicamente, as principais fontes contaminantes dos alimentos são as seguintes:

a) O ar: a contaminação dos alimentos, via ar, ocorre facilmente, porque os esporos de microrganismos são transportados facilmente pelas correntes de ar e chegam até os alimentos quando estes estão desprotegidos.

b) Animais e pragas: a presença de animais e pragas domésticas nos locais onde os alimentos são acondicionados e preparados se constituem fontes perigosas de contaminação, sendo estes indesejáveis nas áreas de manipulação e armazenamento dos alimentos. O controle integrado de pragas é importante de ser realizado para evitar infestação, contaminação e perdas de produtos.

c) Instalações físicas: as instalações físicas devem seguir recomendações adequadas, quanto ao revestimento, quantidade de iluminação, escoamento de águas de dejeto, espaçamento entre os planos de trabalho, fluxo de produção etc. Sem essas recomendações básicas, a instalação física pode se tornar fonte de contaminação dos alimentos e dificultar o trabalho dos manipuladores.

d) Higienização nas instalações, equipamentos e utensílios: as instalações, os equipamentos e os utensílios utilizados na manipulação dos alimentos podem se tornar fontes de contaminação dos alimentos, quando:
♦ não houver a correta higienização;
♦ material utilizado inadequado, como por exemplo tábuas de madeira ou outro material poroso; e
♦ não possibilitar a completa limpeza, ou construídos de forma inadequada, dificultando a desinfecção.

e) Água: a água é uma matéria-prima essencial para os diversos processos de manipulação dos alimentos. Mas, ela poderá se tornar uma fonte de contaminação muito intensa, se a sua qualidade não for adequada à elaboração de alimentos seguros.

f) Contaminação cruzada: a contaminação cruzada ocorre, quando produtos contaminados entram em contato direto ou indireto com alimentos prontos para o consumo. Exemplo:
♦ Alimentos crus armazenados em cima de alimentos cozidos;
♦ Mãos contaminadas em contato com equipamentos e utensílios mal higienizados.

g) Matéria-prima: peixes e carnes são considerados alimentos perecíveis, o que significa que podem ser facilmente contaminados se não receberem os cuidados exigidos, principalmente quando não possuem origem conhecida e nem registro de inspeção. Portanto, a matéria-prima de boa qualidade é fundamental para a produção de um alimento seguro.

A carne é um produto que pode ter alta contaminação, dado o processo de evisceração do animal, e também quando é obtida de animais doentes. É facilmente contaminada e os alimentos mal manipulados servem como veículo de transmissão de infecções e intoxicações para o consumidor, como por exemplo, o botulismo, intoxicação causada pela ingestão de toxinas produzidas por um tipo de bactéria, que pode se desenvolver na carne. Essa doença pode levar o indivíduo à morte.

h) Homem: no processo de produção de alimentos, o homem pode ser considerado a principal fonte de contaminação. Isso acontece, porque sendo ele o responsável direto pela manipulação manual dos produtos alimentares, se em determinados momentos, as suas mãos entrarem em contato com outras partes do seu corpo (como por exemplo: boca, nariz, olhos, cabelo, partes genitais, entre outras), e, logo em seguida, elas manusearem os alimentos, sem que tenha recebido uma higienização adequada, poderá ocorrer a contaminação dos alimentos. A contaminação poderá ocorrer por meio da pele, da boca, do nariz, dos ouvidos, da garganta, dos olhos, dos intestinos, dos cabelos, das mãos, das unhas e do trato genital.

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Por Silvana Teixeira.