O que há de mais moderno, em se tratando de condimentação de carnes, no planeta, é a marinação. “O processo é largamente utilizado em muitos países europeus, asiáticos e nos Estados Unidos”, afirma Ricardo Penna, professor do Curso a Distância CPT de Maturação, Marinação, Condimentação e Preparo de Filés.
Grandes empresas dedicam fatias importantes de seu faturamento em investimentos à pesquisa e ao desenvolvimento da sua linha de marinados, visando atender à crescente e consistente demanda do mercado. O fenômeno é tão marcante que os melhores centros universitários e de pesquisa no mundo em tecnologia de alimentos têm engenheiros de alimentos específicos para o desenvolvimento de produtos e temperos prontos para a marinação de carnes.
A marinação é uma técnica simples que permite a condimentação antecipada da carne através de um meio líquido, ligeiramente ácido, onde tem de haver uma preocupação em se buscar equilibrar o pH da solução marinada com a carne escolhida. Neste processo, busca-se também o equilíbrio entre as ervas, os condimentos e o sal. Esta busca de equilíbrio está ligada a três fatores:
a) Importância de não haver canibalização de um sabor em detrimento de outro, ou seja, que nada se destaque demasiadamente;
b) Necessidade de que os ingredientes se compatibilizem entre si; e
c) Relevância de se trabalhar com temperos afins a cada tipo de carne, respeitando-se as diferenças de sabores e afinidades existentes de um animal para outro.
Aprimore seus conhecimentos sobre o assunto. Leia a(s) matéria(s) a seguir:
- Todas as carnes podem ser marinadas? Quais tipos posso marinar?
- Se eu fosse você, marinava as carnes antes de prepará-las!
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Por Silvana Teixeira.
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