A marinação padroniza a condimentação das carnes, dando-lhes um sabor diferenciado, ligeiramente mais ácido. Com este processo, podemos amaciar todos os tecidos conjuntivos da carne, aumentando muito seu sabor e sua suculência.
Para a marinação de carnes, temos como meio principal de veículo para os condimentos entranharem nas carnes o meio líquido. Por sua vez, temos, no meio líquido, substâncias ácidas, como: laranja, limão, vinho branco seco e vinagre de maçã. “Além disso, para um trabalho mais que perfeito, devemos utilizar ervas aromáticas para complementação de temperos e para enfeitar os pratos preparados”, afirma Ricardo Penna, professor do Curso a Distância CPT de Maturação, Marinação, Condimentação e Preparo de Filés.
O ato de marinar alimentos é um dos procedimentos de cozinha mais antigos da história da alimentação. Originário do latim Marinus, que significa marinho, o ato de marinar um alimento é uma composição de ações químicas e físicas sobre um alimento que deverá ser consumido. Seu uso data desde os primeiros registros históricos das primeiras civilizações e, até mesmo, das pré-civilizações.
Há 5000 anos, este método era utilizado como um método de preservação de alimentos, visto que a sazonalidade dos alimentos e a escassez de produção em determinadas épocas do ano fez com que fosse desenvolvida uma técnica para tentar guardar produtos.
Hoje, o ato de marinar é utilizado acima de tudo para conferir sabor aos alimentos, diferentemente de seu passado de preservação. Entretanto, pode ser utilizado para outros fins específicos, tais como:
- Amaciar;
- Conferir sabor;
- Adicionar umidade;
- Retirar umidade;
- Preservar.
Aprimore seus conhecimentos sobre o assunto. Leia a(s) matéria(s) a seguir:
- Todas as carnes podem ser marinadas? Quais tipos posso marinar?
- Marinar carnes: você sabe o que é e como fazer?
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Por Silvana Teixeira.
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