Tipos de alimentos defumados

 

A defumação dos alimentos ocorre quando estes são expostos à fumaça proveniente da queima de partes de plantas. O objetivo é conservar cada alimento, melhorando o seu sabor. Esse processo pode ser feito tanto em carnes bovinas, suínas e caprinas como em peixes. Todos com ótima aceitação no mercado, pois já estão prontos para o consumo, sem a necessidade de preparo adicional.

Além disso, a defumação é o processo mais adequado para pescados gordurosos, por exemplo, já que a gordura auxilia na retenção de compostos aromáticos da fumaça, dando sabor e odor agradáveis ao paladar e ao olfato. Da mesma forma, estende a durabilidade do produto e elimina prováveis bactérias. Com isso, o valor comercial do produto aumenta.

 

No entanto, “o mercado de defumados é altamente competitivo, devido ao grande número de fabricantes. Pode se encontrar fábricas de todos os tipos. Algumas, inclusive, sem o mínimo de higiene nas instalações ”, afirma o professor Newton de Alencar, do curso Produção de Defumados, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

 

Daí a importância de se investir em uma produção de alta qualidade para competir no mercado. Além disso, são a apresentação e a qualidade que irão garantir a fidelidade dos consumidores dos seus produtos. Entretanto, para garantir maior vida de prateleira, diminuindo o risco de prejuízos, o produtor deve embalar bem os produtos, agregando valor a eles.

 

Tipos de defumados

 

Bacon Defumado

 

Atualmente, o toucinho in natura perdeu muito o seu valor comercial. Os consumidores não utilizam mais a gordura animal, preferindo o uso de óleo vegetal, como o de soja e de girassol. Porém, existe uma grande procura de bacon. Quando se quer fabricar o bacon de qualidade, usa-se somente a barriga, também chamada de pança. Esta parte apresenta menos gordura e mais camadas de carne, que tornam o produto mais saboroso. No entanto, a barriga não deve ser muito espessa. O ideal é que tenha, no máximo, 3 cm de espessura.

 

Costelinha Defumada

 

A costela de porco, como o toucinho, é uma carne de baixo valor e pouco procurada para o consumo. Quando defumada, esta peça melhora o seu sabor e aumenta o seu valor comercial, seja no preço ou na facilidade de comercialização. No entanto, deve-se retirar a parte da fralda, a ponta dos ossos e os demais retalhos, conferindo-lhe um formato mais atraente.

 

Lombo Suíno Defumado

 

Das carnes de suíno, o lombo é considerado a mais nobre e de maior valor comercial. Isto se deve ao seu excelente sabor e aos inúmeros pratos requintados possíveis de se fazer com ele. No entanto, o lombo deve ser retirado inteiro e simplesmente aparado, retirando-se as partes mal cortadas, pelancas e pedaços que não o compõem. Para melhorar a qualidade do lombo defumado, é importante manter uma fina camada de gordura que cobre uma de suas superfícies, pois ela lhe dá sabor agradável e um bonito aspecto após a defumação.

 

Picanha Defumada

 

A picanha é a carne do boi que fica no quarto traseiro, próximo à alcatra e à chã de fora (coxão duro). Depois de defumada, a picanha alcança alto valor comercial e um sabor muito bom. No entanto, tome cuidado com picanhas muito grandes, porque elas podem também conter pedaço de coxão duro. Esses pedaços são de pior qualidade, comprometendo o produto final.

 

Copa

 

A copa é um produto saboroso e muito apreciado na região sul do Brasil, onde alcança ótimo preço. Ela pode ser comercializada por valores superiores a outros produtos nobres, como o presunto cozido e o tender. A copa é feita a partir da carne da nuca do suíno, conhecida como “cabeça do lombo”, que, depois de devidamente temperada, é envolvida na membrana de banha-em-rama, defumada e curtida por, aproximadamente, 30 dias.

 

Pastrame – Presunto Bovino

 

O pastrame é feito com a peça que sai do quarto traseiro do boi e é muito conhecido como patinho do boi. É considerado um produto nobre, sendo muito utilizado na elaboração de tábuas de frios e vários pratos sofisticados. Sua fabricação é semelhante à do presunto tenro, seguindo-se as mesmas etapas e utilizando-se os mesmos aditivos, por isso é chamado de presunto bovino.

 

Presunto Tenro e Apresuntado

 

O pernil defumado também é chamado de presunto tenro ou de tender . Origina-se do pernil traseiro do porco. Daí o nome. A peça que será usada para produzir o presunto tenro também é conhecida como patinho do porco. Diferencia-se do pastrame, pois esta é a peça que sai do quarto traseiro do boi, muito conhecida como patinho do boi.

 

Cabrito Defumado

 

Além da utilização da carne dos pernis do caprino, os lombos e as costelas se transformam em ótimos produtos defumados. A defumação dessas peças confere-lhes sabor diferenciado e prolonga a sua conservação. No entanto, é importante que seja feita a limpeza completa nas peças, eliminando as pontas, as pelancas, gorduras e outras partes de aspecto desagradável.

 

Frango Defumado

 

A defumação de frangos é uma ótima forma de aumentar o preço de venda do produto, agregando-lhe valor e possibilitando sua conservação por um longo período, além de diversificar o mercado, com a oferta de produtos diferenciados. No entanto, o frango deve ter, aproximadamente, 1,5 kg de peso vivo, porque, depois de abatido e limpo, seu peso vai chegar a 1,2 kg, ideal para a defumação. Pode ser defumado inteiro ou em pedaços.

 

Peixe Defumado

 

O peixe é um alimento rico em proteínas, sais minerais e vitaminas, sendo um dos alimentos mais nutritivos que conhecemos e de carne bastante tenra. Por outro lado, é uma carne muito susceptível ao ataque de microrganismos, sendo um alimento que se estraga de forma rápida. A defumação, além de aumentar o período de conservação da carne, confere-lhe um sabor diferente e variado, podendo ser consumida de diversas formas. O processo de defumação do peixe é simples e serve tanto para peixes de água doce, quanto para os de água salgada, sendo eles frescos ou congelados.

 

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Por Andréa Oliveira.