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Tipos de alimentos defumados

Estes têm ótima aceitação no mercado, pois já estão prontos para o consumo, sem a necessidade de preparo adicional

 

A defumação dá cor, sabor e aroma aos alimentos fonte: deviantart

A defumação dos alimentos ocorre quando estes são expostos à fumaça proveniente da queima de partes de plantas. O objetivo é conservar cada alimento, melhorando o seu sabor. Esse processo pode ser feito tanto em carnes bovinas, suínas e caprinas como em peixes. Todos com ótima aceitação no mercado, pois já estão prontos para o consumo, sem a necessidade de preparo adicional.

Além disso, a defumação é o processo mais adequado para pescados gordurosos, por exemplo, já que a gordura auxilia na retenção de compostos aromáticos da fumaça, dando sabor e odor agradáveis ao paladar e ao olfato. Da mesma forma, estende a durabilidade do produto e elimina prováveis bactérias. Com isso, o valor comercial do produto aumenta.

 

No entanto, “o mercado de defumados é altamente competitivo, devido ao grande número de fabricantes. Pode se encontrar fábricas de todos os tipos. Algumas, inclusive, sem o mínimo de higiene nas instalações ”, afirma o professor Newton de Alencar, do curso Produção de Defumados, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

 

Daí a importância de se investir em uma produção de alta qualidade para competir no mercado. Além disso, são a apresentação e a qualidade que irão garantir a fidelidade dos consumidores dos seus produtos. Entretanto, para garantir maior vida de prateleira, diminuindo o risco de prejuízos, o produtor deve embalar bem os produtos, agregando valor a eles.

 

Tipos de defumados

 

Bacon Defumado

 

Atualmente, o toucinho in natura perdeu muito o seu valor comercial. Os consumidores não utilizam mais a gordura animal, preferindo o uso de óleo vegetal, como o de soja e de girassol. Porém, existe uma grande procura de bacon. Quando se quer fabricar o bacon de qualidade, usa-se somente a barriga, também chamada de pança. Esta parte apresenta menos gordura e mais camadas de carne, que tornam o produto mais saboroso. No entanto, a barriga não deve ser muito espessa. O ideal é que tenha, no máximo, 3 cm de espessura.

 

Costelinha Defumada

 

A costela de porco, como o toucinho, é uma carne de baixo valor e pouco procurada para o consumo. Quando defumada, esta peça melhora o seu sabor e aumenta o seu valor comercial, seja no preço ou na facilidade de comercialização. No entanto, deve-se retirar a parte da fralda, a ponta dos ossos e os demais retalhos, conferindo-lhe um formato mais atraente.

 

Lombo Suíno Defumado

 

Das carnes de suíno, o lombo é considerado a mais nobre e de maior valor comercial. Isto se deve ao seu excelente sabor e aos inúmeros pratos requintados possíveis de se fazer com ele. No entanto, o lombo deve ser retirado inteiro e simplesmente aparado, retirando-se as partes mal cortadas, pelancas e pedaços que não o compõem. Para melhorar a qualidade do lombo defumado, é importante manter uma fina camada de gordura que cobre uma de suas superfícies, pois ela lhe dá sabor agradável e um bonito aspecto após a defumação.

 

Picanha Defumada

 

A picanha é a carne do boi que fica no quarto traseiro, próximo à alcatra e à chã de fora (coxão duro). Depois de defumada, a picanha alcança alto valor comercial e um sabor muito bom. No entanto, tome cuidado com picanhas muito grandes, porque elas podem também conter pedaço de coxão duro. Esses pedaços são de pior qualidade, comprometendo o produto final.

 

Copa

 

A copa é um produto saboroso e muito apreciado na região sul do Brasil, onde alcança ótimo preço. Ela pode ser comercializada por valores superiores a outros produtos nobres, como o presunto cozido e o tender. A copa é feita a partir da carne da nuca do suíno, conhecida como “cabeça do lombo”, que, depois de devidamente temperada, é envolvida na membrana de banha-em-rama, defumada e curtida por, aproximadamente, 30 dias.

 

Pastrame – Presunto Bovino

 

O pastrame é feito com a peça que sai do quarto traseiro do boi e é muito conhecido como patinho do boi. É considerado um produto nobre, sendo muito utilizado na elaboração de tábuas de frios e vários pratos sofisticados. Sua fabricação é semelhante à do presunto tenro, seguindo-se as mesmas etapas e utilizando-se os mesmos aditivos, por isso é chamado de presunto bovino.

 

Presunto Tenro e Apresuntado

 

O pernil defumado também é chamado de presunto tenro ou de tender . Origina-se do pernil traseiro do porco. Daí o nome. A peça que será usada para produzir o presunto tenro também é conhecida como patinho do porco. Diferencia-se do pastrame, pois esta é a peça que sai do quarto traseiro do boi, muito conhecida como patinho do boi.

 

Cabrito Defumado

 

Além da utilização da carne dos pernis do caprino, os lombos e as costelas se transformam em ótimos produtos defumados. A defumação dessas peças confere-lhes sabor diferenciado e prolonga a sua conservação. No entanto, é importante que seja feita a limpeza completa nas peças, eliminando as pontas, as pelancas, gorduras e outras partes de aspecto desagradável.

 

Frango Defumado

 

A defumação de frangos é uma ótima forma de aumentar o preço de venda do produto, agregando-lhe valor e possibilitando sua conservação por um longo período, além de diversificar o mercado, com a oferta de produtos diferenciados. No entanto, o frango deve ter, aproximadamente, 1,5 kg de peso vivo, porque, depois de abatido e limpo, seu peso vai chegar a 1,2 kg, ideal para a defumação. Pode ser defumado inteiro ou em pedaços.

 

Peixe Defumado

 

O peixe é um alimento rico em proteínas, sais minerais e vitaminas, sendo um dos alimentos mais nutritivos que conhecemos e de carne bastante tenra. Por outro lado, é uma carne muito susceptível ao ataque de microrganismos, sendo um alimento que se estraga de forma rápida. A defumação, além de aumentar o período de conservação da carne, confere-lhe um sabor diferente e variado, podendo ser consumida de diversas formas. O processo de defumação do peixe é simples e serve tanto para peixes de água doce, quanto para os de água salgada, sendo eles frescos ou congelados.

 

Confira mais informações, acessando os cursos da área Indústria da Carne.

 

Por Andréa Oliveira.

 

 

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Comentários

Weliton Nunes

30 de nov de 2018

tenho enteressi em comprar o curso de defumação de carnes e embutidos tem como ser na boleta presso a vista mim fala o valor a vista

Resposta do Portal Cursos CPT

20 de dez de 2018

Olá Weliton,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site.

Nossas consultoras entrarão em contato, para informações.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

jerry lage carvalho

26 de abr de 2018

Já fiz curso de defumação com vcs. Gostaria saber se vocês tem curso para defumação de ossos para cães.

Resposta do Portal Cursos CPT

27 de abr de 2018

Olá Jerry,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Camili vitória de Souza leite

19 de ago de 2017

É bom saber de definição

Resposta do Portal Cursos CPT

21 de ago de 2017

Olá, Camili.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. 

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

Claudio De Pierri

14 de jan de 2016

Como devo conservar os defumados por mais tempo, como embalalo e por quanto tempo? Bacon e linguiça.

Resposta do Portal Cursos CPT

15 de jan de 2016

Olá, Cláudio!

Agradecemos pela visita e comentário em nosso site.

Acesse nossos artigos sobre a produção de defumados. Eles poderão ajudá-lo em várias de suas dúvidas.

http://www.cpt.com.br/busca/artigos/defumados

Atenciosamente,

Silvana Teixeira.

DANIEL

21 de out de 2015

MUITO OBRIGADO

Resposta do Portal Cursos CPT

22 de out de 2015

Olá, Daniel!

Por nada.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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