O processamento dos pescados garante ao consumidor alimentos saudáveis

O processamento de pescados é uma atividade bastante complexa e, como toda indústria de alimentos, deve ser rigorosa quanto aos aspectos de higiene e sanidade. Portanto, para o sucesso na comercialização, os produtos devem ter excelente qualidade e essa qualidade vai depender da matéria-prima empregada, da tecnologia de processamento, da higiene no preparo, das embalagens utilizadas e do armazenamento adequado. O beneficiamento possibilita, então, a comercialização do pescado de forma higiênica, aumentando a vida útil e incrementando sua qualidade. Assim, agrega-se valor ao produto “in natura”, obtém-se um produto diferenciado e competitivo e permite oferecer novas opções ao consumidor, por exemplo peixe filetado (filés de peixe), fishburguer, nuggets, linguiças, empanados, tirinhas de peixe, patês, entre outros.

O beneficiamento possibilita  a comercialização do pescado de forma higiênica, aumentando a vida útil e incrementando sua qualidade

Benefícios dos pescados

A tendência atual da humanidade pela procura por alimentos saudáveis, de baixas calorias, e o aumento crescente do consumo de carne branca colocam o peixe em destaque como detentor da carne ideal. O peixe é um importante constituinte da dieta humana, por ser fonte de diversos componentes com significado valor nutricional, como proteínas de alta qualidade, vitaminas, minerais e lipídeos. A carne é rica em proteínas, macia e de alta digestibilidade. É também excelente fonte de vitaminas do complexo B, de minerais e de ácidos graxos como ômega 3.

Benefícios do processamento de peixes

Atualmente, observa-se que o consumidor tem apresentado grande preocupação com a origem dos alimentos consumidos e tem-se tornado exigente na escolha dos produtos, questionando, inclusive, os sistemas de produção. Com o processamento do peixe, agrega-se valor ao pescado que, de matéria-prima perecível, passa a ser um produto com maior vida útil e com novas opções de consumo. Com técnicas simples de processamento da carne de peixe é possível fazer (seja em casa ou em uma agroindústria) o processamento de pescados. Estas técnicas ensinam os processos fundamentais para se obter:

O peixe é um importante constituinte da dieta humana, por ser fonte de diversos componentes com significado valor nutricional

- Filés de tilápia;
- Peixe defumado
- Marinados de peixe;
- Filés de peixes empanados;
- Embutidos de peixe, como a linguiça frescal e a linguiça calabresa defumada;
- Pasta base de pescado, que é a matéria-prima para vários produtos;
- Apresuntado de peixe;
- Aalmôndegas e hambúrgueres de peixe, chamado de fishbúrguer;
- Empanadinhos de peixe; e
- Quibe de peixe.

O pescado é bastante susceptível ao processo de deterioração e os fatores responsáveis são principalmente a rápida ação destrutiva das enzimas presentes, reação menos ácida da carne e facilidade de oxidação dos óleos naturalmente presentes. A limpeza, higienização com produtos específicos, o uso de equipamentos e utensílios adequados e o máximo controle de microrganismos são essenciais à obtenção de alimentos de boa qualidade. Qualquer que seja o tamanho da unidade de processamento, então, é importante observar as normas vigentes, evitando-se os pontos críticos, desde a captura até a embalagem dos produtos. É preciso tomar bastante cuidado com o tempo e a temperatura de manipulação, a estocagem da matéria-prima e dos produtos, pois, assim, podemos controlar a presença e ação de microrganismos que alteram características ou estragam o pescado.

O processamento do peixe agrega valor ao pescado que, de matéria-prima perecível, passa a ser um produto com maior vida útil

Aprimore seus conhecimentos, acessando os Cursos CPT, da área Indústria da Carne, elaborados pelo Centro de Produções Técnicas.

Entre os cursos, temos:

CURSO PROCESSAMENTO ARTESANAL DE PESCADO

Programa do Curso

1. Etapas básicas de produção
    Aquisição de matéria-prima
    A compra de pescados
    O local de manipulação de alimentos e matérias-primas
    Limpeza do peixe
    Boas práticas de fabricação no processamento de pescado

2. Papel da piscicultura

3. Higiene
    Higiene do manipulador
    Higiene dos equipamentos
    Higiene do local de trabalho
    Treinamento
    Responsabilidade técnica

4. Equipamentos e utensílios necessários
    Equipamentos clássicos
    Defumadores

5. Seleção da matéria-prima e abate

6. Processamento
    Filetagem
    Linguiça frescal
    Linguiça calabresa defumada
    Peixe defumado - cura seca
    Peixe defumado - cura úmida
    Pasta base de peixe
    Almôndegas e fishburguer
    Apresuntado de peixe
    Filés de peixe marinados
    Empanados
    Empanadinhos

7. Comercialização
    Embalagem
    Estocagem
    Rotulagem

Por Silvana Teixeira