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Lombo de porco defumado - aprenda a fazer

A defumação do lombo de porco lhe confere uma conotação especial, melhorando seu sabor e prolongando sua conservação em ambientes simples. Soma-se a isto o aumento do seu valor comercial

Lombo de porco defumado - aprenda a fazer   Artigos Cursos CPT
 

Das carnes de suíno, o lombo é considerado a mais nobre e de maior valor comercial. Isto deve ao seu excelente sabor e aos inúmeros pratos requintados possíveis de se fazer com ele. Sua defumação lhe confere uma conotação especial, melhorando seu sabor e prolongando sua conservação em ambientes simples. Soma-se a isto o aumento do seu valor comercial.

De acordo com Newton de Alencar, professor do Curso a Distância CPT Produção de Defumados, em Livro+DVD e Curso Online, "O lombo deve ser retirado inteiro e simplesmente aparado, retirando-se as partes mal cortadas, pelancas e pedaços que não o compõem. Para melhorar a qualidade do lombo defumado, é importante manter uma fina camada de gordura que cobre uma de suas superfícies, pois ela lhe dá sabor agradável e um bonito aspecto após a defumagem. Um aspecto bonito é fundamental para a comercialização dos produtos, principalmente para o lombo, que é de custo mais alto".

Misturar o tempero ao lombo


Para facilitar a penetração do tempero de forma homogênea na peça, fure o lombo com o auxílio de um garfo ou outro instrumento de ponta. É importante que o instrumento usado não seja cortante, porque estraga a fibra da carne. Para cada 10 kg de carne, utilizar:
250 g de sal de cozinha,
10 g de pimenta malagueta,
5 g de pimenta-do-reino,
0,5 g de noz-moscada,
3 colheres de sopa de colorau (urucum)

Divida o tempero em duas partes iguais. Reserve uma das partes para ser usada após o repouso do lombo. Divida novamente uma das metades do tempero em duas partes e espalhe uma dessas metades (ou seja, ¼ do total do tempero) sobre um dos lados do lombo, massageando bem. Essa massagem facilita a penetração do tempero no lombo, que ficará mais saboroso. Repita a operação do outro lado da peça. Tome o cuidado de espalhar o tempero de forma homogênea sobre toda a peça.

Acondicionar a carne para o repouso


Deve-se utilizar uma panela de alumínio, ou de aço inoxidável, ou ainda uma caixa plástica branca de açougueiro. Os lombos devem sempre ser colocados com a gordura voltada para cima. A vasilha deve ficar tampada para abafar o tempero e permitir a sua absorção. A carne temperada deve ficar em repouso em geladeira, de 18 a 24 h. Nesse período, a carne absorverá totalmente o tempero de maneira homogênea.

Mistura do tempero – 2a etapa


Passada as 18 h de repouso, passe o restante do tempero da mesma forma que foi feito antes do repouso. Novamente, tome cuidado para espalhar o tempero de forma homogênea sobre toda a peça, dos dois lados.

Fases de defumação


1- Pendure o lombo no defumador. Em caso de várias peças, deixar um pequeno espaço entre elas para facilitar a circulação da fumaça e do calor.
2- Coloque o fogo na serragem ou na lenha, de maneira que o defumador aqueça lentamente até atingir 75°C e feche o defumador.
3- Mantenha constante a temperatura de  75°C, usando a entrada de ar que existe na parte inferior do defumador.
4- Deixe o lombo defumar por 6 horas (4 horas embrulhado e 2 horas desembrulhado).
5- O tempo de defumagem pode ser aumentado ou diminuído, dependendo da espessura e do diâmetro do produto. Quanto mais espesso, mais tempo exigirá de defumação e vice-versa. O produto estará pronto quando apresentar uma cor avermelhada brilhante, consistência firme, com cheiro e aspecto agradáveis, características do produto defumado de qualidade.
6- Retire a fonte de calor e fumaça.
7- Resfrie os defumados deixando-os em repouso dentro do defumador.

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Por Silvana Teixeira.

 

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Comentários

anderson derewlany

26 de dez de 2017

bom dia, como são aplicados os cursos de vocês. tenho interesse em participar.

Resposta do Portal Cursos CPT

26 de dez de 2017

Olá, Anderson.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Nossas consultoras entrarão em contato.

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

Maria Luciene Nunes da Cruz

3 de out de 2017

Quero muito aprender fazer defumados e temperos pra embutido,tenho uma pequenina fábrica .

Resposta do Portal Cursos CPT

4 de out de 2017

Olá, Maria.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Nossas consultoras entrarão em contato com informações sobre o Curso.

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

pedro cesar macera

1 de set de 2017

Legal, só faltou mencionar qual o tipo de embalagem que se usa para embrulhar o lombo para levar ao defumador.

Resposta do Portal Cursos CPT

8 de set de 2017

Olá Pedro,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Você deve usar o papel manteiga para defumar.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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