Embutidos: ingredientes

 A linguiça e o paio são bastante consumidos pelos brasileiros

Foram os imigrantes alemães e italianos que trouxeram os embutidos para o Brasil. Na época, o embutido mais consumido era a linguiça, pela facilidade na elaboração. Hoje, os embutidos são produtos variados de grande apreciação popular, que fazem parte da mesa dos brasileiros. Eles são feitos com carnes picadas ou moídas, embaladas em envoltório animal, como tripas ou bexigas.

“A produção de embutidos é simples e o investimento em equipamentos não é elevado. É também uma boa opção para os produtores de alimentos básicos, pois permite a utilização integral dos recursos. O resultado disso é a minimização das perdas e riscos”, afirma Newton Alencar, professor do curso Produção de Embutidos, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Entretanto, a higiene é fundamental no preparo dos embutidos. Sendo assim, deve-se seguir rigorosamente as exigências sanitárias dos órgãos responsáveis pela vigilância sanitária e legalização de cada estado ou município. Além disso, para que o processo de fabricação seja eficiente, a matéria-prima deve ser de boa qualidade. Daí a necessidade de se escolher os melhores fornecedores.

A carne de porco é a mais tradicional na produção de embutidos, pois tem sabor leve e muita gordura. Da mesma forma, ao ser temperada minuciosamente, ganha sabor e aroma característicos, proporcionando um equilíbrio gustativo harmonioso.

1) Ingredientes

1.1) Tecidos animais

Os tecidos animais variam muito quanto ao seu conteúdo de umidade, proteína, gordura, pigmentação e na capacidade de ligar água e gordura. Daí se utilizar o termo “ligador”para expressar a capacidade de retenção de água com a capacidade de emulsionar a gordura. A carne com alta capacidade de ligar água e gordura é determinada pelo seu alto teor em proteínas.

Classificação da carne pela capacidade de ligar água e gordura:

Alta - carne bovina , lombo de suíno desossado , carne de aves sem pele e recortes magros de suíno e bovino ;

Intermediária - carne de cabeça de bovinos e suínos e dianteiro de bovino;

Baixa - recortes de suíno (50% de gordura) , peito de suíno, coração, esôfago e língua;

Enchedores cárneos - tripas , estômago , pele , lábios e fígado.

1.2) Água

O teor de água constitui quantitativamente o componente cárneo mais importante dos embutidos cozidos. A água adicionada melhora a maciez e a suculência e, quando adicionada na forma de gelo, ajuda a manter a baixa temperatura do produto durante a emulsificação. Atualmente vem sendo utilizada a adição de plasma congelado em flocos em substituição ao gelo.

1.3) Ligadores e enchedores não cárneos

Os ligadores e enchedores melhoram a estabilidade da emulsão, aumentando a capacidade de ligar água, melhorar o sabor e aroma, melhorar as características de corte, melhorar o rendimento durante a cocção e reduzir os custos da formulação. Os ligadores mais empregados são leite em pó ou produtos derivados da soja, como farinhas, triturados, proteína texturizada de soja (50% de proteína), proteína concentrada de soja (70% de proteína) e proteína isolada de soja (90% de proteína). Já os enchedores mais utilizados são farinha de trigo, cevada, arroz e amido.

1.4) Bioprotetores

Atualmente, vem sendo utilizado o Lactobacillus alimentarius , com o objetivo de prolongar a vida útil dos embutidos. Esse bioprotetor apresenta efeitos antimicrobianos, principalmente contra microrganismos gram-negativos, devido a efeitos sinergísticos com outras propriedades antimicrobianas como produção de ácidos orgânicos, peróxido, dióxido de carbono, diminuição do potencial redox e produção de bacteriocinas.

1.5) Substâncias de cura

São utilizados o sal comum (cloreto de sódio), nitratos, nitritos, ascorbatos, fosfatos e açúcares.

1.6) Condimentos

São os ingredientes, que individualmente ou em combinação, conferem sabor aos produtos cárneos. São adicionados o glutamato monossódico, o alho, a cebola e especiaria,s como pimentas, cravo, gengibre, noz moscada, cominho e mostarda em pó.

1.7) Envoltórios (tripas naturais e tripas artificiais)

Tripas naturais

Os envoltórios naturais são muito permeáveis à umidade e defumação. Uma de suas características mais importantes é que encolhem e se adaptam à superfície do produto. A maioria é digestível e podem ser consumidos. Dos suínos são utilizadas: tripas redondas ou pequenas (intestino delgado); tripas médias (parte central do intestino grosso), bexigas e estômagos. Já dos bovinos são utilizados esôfago, intestino delgado, ceco e bexiga.

Tripas artificiais

As tripas artificiais são classificadas em três grupos: colágeno reconstituído, celulose (tripa de hidrato de celulose e tripas fibrosas de hidrato de celulose) e sintéticas (poliamida, poliéster e cloreto de polivinilideno). As vantagens da utilização de tripas artificiais são as condições higiênicas favoráveis, fácil mecanização e pode-se eleger a permeabilidade ao vapor e à fumaça. Tem como desvantagem a imagem artificial para alguns consumidores e geralmente não são comestíveis.

Confira mais informações, acessando os cursos da área Indústria da Carne.

Por Andréa Oliveira