Descascamento químico de frutas: saiba mais sobre isso

O descascamento químico é o processo mais moderno e eficiente de descascamento para alguns tipos de frutas; ideal para deixar os frutos com melhor aspecto visual

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Descascamento químico é o processo mais moderno e eficiente de tirar a casca para alguns tipos de frutas, principalmente quando se deseja preparar doces em calda. Esse processo é ideal para deixar os frutos com melhor aspecto visual.

“Deve-se utilizar 1 a 2% de hidróxido de sódio, (do volume de água). O hidróxido de sódio é conhecido também como soda cáustica”, afirma Raimundo Camelo Mororó, professor do Curso a Distância CPT Como Montar e Operar uma Pequena Fábrica de Doces e Geleias, em Livro+DVD e Curso Online.

Como realizar o descascamento químico de frutas


Coloca-se a água no tacho, para ferver. Em seguida, adiciona-se de 1 a 2% de hidróxido de sódio na água. Deixa-se a água aquecer até atingir 90ºC. Quando a água atinge a temperatura indicada, colocam-se os frutos na solução, dentro de um cesto, onde devem ser mantidos por apenas um a dois minutos. Nesse período, as frutas adquirem uma coloração escura. Isso significa que a soda cáustica está agindo sobre a casca dos frutos, dissolvendo, mas mantendo a forma original do fruto, o que dá um bom visual ao produto. Depois desse período, retiram-se os frutos do tacho e faz-se uma boa lavagem, passando levemente as mãos sobre o fruto, até que se perceba que não há mais nenhum resíduo de soda e casca.

Atenção:


Para verificar se toda a soda foi eliminada da superfície dos frutos, faz-se o teste com fenolfetaleína, que é um eficiente indicador da presença de ácido ou base. Basta pingar uma gota do produto sobre alguns frutos. Se o líquido ficar vermelho, é sinal de que ainda há vestígios de soda cáustica. Caso fique incolor, significa que a fruta pode ser processada sem qualquer risco.

O rendimento das frutas vai ser diferente em função da variedade, da quantidade de polpa e do tamanho. Geralmente, quanto maior a fruta, maior o seu rendimento.

Aprimore seus conhecimentos sobre o assunto. Leia a(s) matéria(s) a seguir:


- Vai fabricar doces e geleias? Conheça o Grau Brix
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Por Silvana Teixeira.

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