O processo de produção dos bombons, trufas, barras de chocolate envolvem diversos processos e também varia de acordo com o produto que se quer comercializar. Para entender melhor sobre o preparo do chocolate, a professora Cecilia Correa do Curso CPT de Como Montar uma Pequena Fábrica de Produtos de Chocolate, trouxe as melhores dicas!
⇒ Picar um quilo de chocolate em pedaços pequenos com uma faca. O chocolate não deve ser ralado, pois a umidade das mãos derrete-o, causando desperdício.
⇒ Derreter 2/3 do chocolate em banho-maria, derretedeira elétrica* ou estufa. O trabalho deve ser feito de forma simples. Pode-se usar o método de banho-maria, com um fogão comum, uma panela com água e um recipiente com o chocolate picado. A temperatura da água deve ficar entre 50.º e 60ºC. O chocolateiro deve usar termômetro para conferir sempre. O chocolate, uma vez derretido, deve ser bem misturado, com uma colher ou espátula, até formar uma massa homogênea.
⇒ Adicionar um terço restante de chocolate picado ao já derretido. Misturar bem até que todos os pedaços se dissolvam.
⇒ Despejar o chocolate numa mesa de trabalho para fazer a temperagem, até a massa chegar às seguintes temperaturas:
Chocolate meio amargo........................................28 a 29 °C
Chocolate ao leite.................................................27 a 28 °C
Chocolate branco..................................................27 a 28 °C
A massa bem temperada ou pré-cristalizada evita que a gordura derreta com o calor e fique na superfície do chocolate. Também impede que a manteiga de cacau se torne líquida a temperaturas mais baixas (23oC). Se a temperagem for mal feita, podem surgir diversos problemas como o fat bloom e o sugar bloom.
— Fat Bloom
O Fat Bloom são manchas que aparecem na superfície do chocolate e podem ser esbranquiçadas ou escuras. Elas são causadas pela ação do calor e ocorrem porque a gordura migra para a superfície do chocolate. Muitas pessoas identificam manchas como bolores; no entanto, são apenas cristais de gordura. Mas comprometem a aparência do produto.
Para prevenir o fat bloom
• Armazenar entre 18 e 22oC, em ambiente com umidade relativa de 45% a 65%.
— Sugar Bloom
São manchas, também na superfície, causadas pela elevada umidade relativa do ambiente. Quando a água evapora, o açúcar contido no chocolate se deposita na superfície em forma de cristais, formando as manchas
Para prevenir o sugar bloom
• Usar luvas (não manipular o chocolate com as mãos úmidas).
• Controlar a umidade de armazenamento entre 45% e 65%.
• Evitar variações de temperatura e umidade relativa nos depósitos.
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Por Eduardo Silva Ribeiro.
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