Etapas para produção de licores

Licores são bebidas alcoólicas produzidas através da fermentação, com a união de frutas, açúcar e do álcool surge uma bebida maravilhosa e muito procurada. Os licores podem ser feitos das diversas frutas que você possa ter no seu pomar, sendo também uma alternativa de comercialização nos de cultivo de frutas, assim afirma a professora Maria da Graça Lima do Curso CPT de Como Produzir Licor e Xarope.

1. Recepção e pesagem

Assim que chegam à unidade de processamento, as frutas devem ser pesadas. O valor obtido servirá para calcular o rendimento e os custos de produção. Esses dados são muito importantes para quem deseja comercializar o licor, pois servem como base para o cálculo do preço de venda.

2. Seleção

As frutas devem ser selecionadas de acordo com seu estado e o grau de maturação. A qualidade das frutas interfere diretamente na qualidade do licor.

3. Lavagem e Sanificação

As etapas de lavagem e a sanificação das frutas são muito importantes. Isso, porque elas trazem do campo muita sujeira, contaminação, que devem ser eliminadas logo no início do processo; para evitar que o produto final saia contaminado, e tenha reduzida sua vida de prateleira. Após a lavagem, as frutas devem ser imersas, por dez minutos, numa solução a cinquenta ppm de cloro ativo.

4. Preparo das Frutas

Após a higienização, as frutas são preparadas. A forma de preparo dependerá das suas características. Algumas são usadas inteiras, outras são picadas, ou utilizam-se apenas as semente ou folhas.

5. Preparo da infusão

A infusão consiste em misturar a fruta com o álcool, para extrair o princípio aromático. Essa infusão deve repousar por alguns dias, em vidro bem fechado. Algumas infusões precisam ser agitadas todos os dias, para tornar a extração mais eficiente. O tempo de infusão depende do tipo de fruta utilizado, variando de três a cinco dias para a jabuticaba, de 30 a 40 dias para o pequi e o jenipapo, por exemplo.

6. Filtração

Após preparada, a infusão deve ser filtrada. Para retirar resíduos mais grossos, ela deve ser passada em uma peneira. Em seguida, deve ser passada em coador de nylon ou filtro de papel para retirar os resíduos mais finos.

7. Preparo da calda de açúcar e adição da calda

A calda de açúcar ou xarope deve ser preparada, separadamente, misturando-se a água e o açúcar indicados na formulação. Ela deve ferver cerca de vinte minutos, até adquirir uma consistência de calda média. Após pronta, deve ser filtrada em um tecido de algodão ou nylon, bem limpo. A calda é adicionada à infusão, após fria.

8. Envelhecimento

O licor deve ser colocado em garrafão de cor escura e deixado em repouso por um período de três a seis meses, em local escuro, fresco e arejado. Esse processo chama-se envelhecimento e visa apurar o sabor do produto.

9. Filtração

Após o envelhecimento, é feita a filtragem do licor com filtro de papel, visando obter um produto refinado.

10. Engarrafamento

O envase do licor é feito apenas no momento do consumo ou da comercialização. Até esse momento, ele deve ser conservado no garrafão de vidro. As garrafas a serem usadas devem passar por um processo de higienização. São lavadas com detergente neutro e escovas próprias, bem enxaguadas e imersas em solução de cloro a 200 ppm de cloro ativo, por meia hora.

Após a imersão em solução de cloro, elas devem ser enxaguadas. Imediatamente antes do envase, passa-se álcool de cereais nas garrafas para completar a higienização.
As rolhas de cortiça ou tampas plásticas devem ser lavadas com detergente neutro e bem enxaguadas. São sanitizadas, jogando-se água fervente sobre elas. A água deve ser bem escorrida. Na hora de serem utilizadas, devem ser imersas em álcool de cereais.

11. Rotulagem e armazenagem

O rótulo deve ser feito de acordo com o Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos, contendo todas as informações exigidas. O licor envasado deve ser estocado em local amplo e arejado, à temperatura ambiente, até o momento de sua comercialização.

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Por Eduardo Silva Ribeiro.