A pectina é um hidrocoloide natural, encontrado em todas as frutas, como componente da parede celular, em quantidade variando conforme a espécie e o estado de maturação das frutas, afirma Raimundo Camelo Mororó, professor do Curso CPT Como Montar e Operar uma Pequena Fábrica de Doces e Geleias.
Quando se combina a pectina com uma porção adequada de açúcar, na presença de água, ácidos e sais minerais, e submete-se a mistura à cocção até uma concentração de 65 a 71º brix, ocorre uma gelatinização, formando a geleia. Vale ressaltar que, quanto mais baixo o grau brix, maior será a aceitação por parte do consumidor.
A pectina é normalmente encontrada nas polpas das frutas, perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, sempre em maior quantidade, quando os frutos ainda estão verdes. À medida que amadurecem, a pectina se transforma em ácido péctico. Como o ácido péctico é solúvel em água, não tem poder de, geleificação, por isso, em frutos maduros, o teor de pectina encontrado é muito pequeno.
Existem frutas muito ricas em pectina, entretanto, a maioria possui muito pouco dessa substância. Mesmo as frutas que possuem uma quantidade muito grande, ainda assim, é necessário verificar a sua qualidade, pois existe uma variação muito grande na capacidade da pectina de se formar o gel. Muitas vezes, é necessário que se acrescente pectina para ajustar o teor para um nível adequado, que é em torno de 1%.
Mas, como se faz para saber se a fruta possui ou não um bom teor de pectina? É muito simples. Coloca-se num recipiente qualquer um certo volume da calda do fruto que se está trabalhando e, em um outro recipiente, coloca-se a mesma quantidade de álcool. Exemplo: 50 ml da solução + 50 ml de álcool a 96%. Em seguida, misturam-se os dois produtos, agita-se levemente e verifica se houve geleificação, despejando a solução nas mãos. Caso a mistura produza um grande volume de precipitado e de consistência firme, indica um alto teor de pectina; se apresentar um volume médio e consistência razoável do precipitado, indica médio teor de pectina; e se o volume do precipitado for pequeno e de consistência fraca, indica baixo teor de pectina.
Nos doces que serão embalados em papel celofane, caixas de madeira e outros não deverá ser adicionado pectina, pois esta favorece a eliminação de líquido/xarope do interior do doce, causando aspecto impróprio na embalagem, favorecendo o desenvolvimento de fungo sobre a embalagem e que consequentemente, irá influenciar na comercialização do produto.
A pectina poderá ser adquirida nas casas especializadas em comercialização de insumos para indústria de doces e geleias.
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- Doces e geleias: embalagem e armazenamento
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Por Silvana Teixeira.
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Comentários
Gabriel Silva Candeias
15 de ago. de 2021Comecei a produzir licores a base de leite e utilizo álcool de cereais, quando adiciono a solução de água e álcool com o leite, percebo que ocorre uma separação de gordura que sobe e fica tudo na superfície do licor, uma camada grossa de gordura, usei emulsificante e coloquei 15g de emulsificante e mesmo assim subiu ainda, sabe me dizer se a pectina ela de alguma forma, irá ajudar a não ocorrerem essa separação? Queria entender o pq que sobe tbm, será se falta alguma coisa no licor para "segurar" essa gordura?
Resposta do Portal Cursos CPT
25 de ago. de 2021Olá, Gabriel! Como vai?
Como é bom saber que há pessoas que se interessam em aprimorar seus conhecimentos!
Fico feliz com sua visita. :)
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Forte abraço!
Marcela Teixeira.
Roberto Lúcio Caroni Filho
2 de set. de 2019Gostaria de saber mais a respeito de como fazer um melhor aproveitamento da casca de abacaxi
Resposta do Portal Cursos CPT
3 de set. de 2019Olá Roberto Lúcio Caroni Filho,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Você pode aproveitar a casca do abacaxi para fazer suco, desitratá-la e fazer farinha, fazer doces e bolos e diversos outros preparados.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
