Você sabe o que é Pectina?

A pectina é um hidrocoloide natural, encontrado em todas as frutas, como componente da parede celular, em quantidade variando conforme a espécie e o estado de maturação das frutas

Você sabe o que é Pectina?   Artigos Cursos CPT

 

A pectina é um hidrocoloide natural, encontrado em todas as frutas, como componente da parede celular, em quantidade variando conforme a espécie e o estado de maturação das frutas, afirma Raimundo Camelo Mororó, professor do Curso a Distância CPT Como Montar e Operar uma Pequena Fábrica de Doces e Geleias, em Livro+DVD e Curso Online.

Quando se combina a pectina com uma porção adequada de açúcar, na presença de água, ácidos e sais minerais, e submete-se a mistura à cocção até uma concentração de 65 a 71º brix, ocorre uma gelatinização, formando a geleia. Vale ressaltar que, quanto mais baixo o grau brix, maior será a aceitação por parte do consumidor.

A pectina é normalmente encontrada nas polpas das frutas, perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, sempre em maior quantidade, quando os frutos ainda estão verdes. À medida que amadurecem, a pectina se transforma em ácido péctico. Como o ácido péctico é solúvel em água, não tem poder de, geleificação, por isso, em frutos maduros, o teor de pectina encontrado é muito pequeno.

Existem frutas muito ricas em pectina, entretanto, a maioria possui muito pouco dessa substância. Mesmo as frutas que possuem uma quantidade muito grande, ainda assim, é necessário verificar a sua qualidade, pois existe uma variação muito grande na capacidade da pectina de se formar o gel. Muitas vezes, é necessário que se acrescente pectina para ajustar o teor para um nível adequado, que é em torno de 1%.

Mas, como se faz para saber se a fruta possui ou não um bom teor de pectina? É muito simples. Coloca-se num recipiente qualquer um certo volume da calda do fruto que se está trabalhando e, em um outro recipiente, coloca-se a mesma quantidade de álcool. Exemplo: 50 ml da solução + 50 ml de álcool a 96%. Em seguida, misturam-se os dois produtos, agita-se levemente e verifica se houve geleificação, despejando a solução nas mãos. Caso a mistura produza um grande volume de precipitado e de consistência firme, indica um alto teor de pectina; se apresentar um volume médio e consistência razoável do precipitado, indica médio teor de pectina; e se o volume do precipitado for pequeno e de consistência fraca, indica baixo teor de pectina.

Nos doces que serão embalados em papel celofane, caixas de madeira e outros não deverá ser adicionado pectina, pois esta favorece a eliminação de líquido/xarope do interior do doce, causando aspecto impróprio na embalagem, favorecendo o desenvolvimento de fungo sobre a embalagem e que consequentemente, irá influenciar na comercialização do produto.

A pectina poderá ser adquirida nas casas especializadas em comercialização de insumos para indústria de doces e geleias.

Aprimore seus conhecimentos sobre o assunto. Leia a(s) matéria(s) a seguir:


- Doces e geleias: embalagem e armazenamento
- Vai fabricar doces e geleias? Conheça o Grau Brix
- Descascamento químico de frutas: saiba mais sobre isso

Quer saber mais sobre o Curso? Dê Play no vídeo abaixo:


 

Conheça os Cursos a Distância CPT, em Livros+DVDs e Cursos Online, da área Indústria Caseira.
Por Silvana Teixeira.

Cursos Relacionados

Curso Como Produzir Geleias e Polpadas Curso Como Produzir Geleias e Polpadas

Com Prof.ª Maria da Graça Bragança

R$ 392,00 à vista ou em até 12x de R$ 32,67 sem juros no cartão

Frete Grátis 2 ou mais Cursos
Saiba mais
Curso Como Produzir Doces em Barra Curso Como Produzir Doces em Barra

Com Prof.ª Maria da Graça Bragança

R$ 392,00 à vista ou em até 12x de R$ 32,67 sem juros no cartão

Frete Grátis 2 ou mais Cursos
Saiba mais
Curso Como Produzir Bolos e Biscoitos Curso Como Produzir Bolos e Biscoitos

Com Prof.ª Maria da Graça Bragança

R$ 392,00 à vista ou em até 12x de R$ 32,67 sem juros no cartão

Frete Grátis 2 ou mais Cursos
Saiba mais

Deixe seu comentário

Avise-me, por e-mail, a respeito de novos comentários sobre esta matéria.

O CPT garante a você 100% de segurança e confidencialidade em seus dados pessoais e e-mail.
Seu comentário foi enviado com sucesso!

Informamos que a resposta será publicada o mais breve possível, assim que passar pela moderação.

Obrigado pela sua participação.

Outros artigos relacionados à área Indústria Caseira

Últimos

Mais Lidos

Atendimento Online
Quer Facilidade