Doces de fruta em barra: cristalização, mofo e sinerese

O doce de fruta em barra, depois de pronto, pode sofrer algumas alterações que resultam de falhas no processo de produção ou do armazenamento em condições inadequadas. Essas alterações são a sinerese, o mofo e a cristalização, afirma a professora Maria da Graça Lima Bragança, do Curso Como Produzir Doces em Barra, elaborados pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

I- Sinerese

A sinerese é verificada nos doces em barra que, pouco depois de preparados, ficam untuosos ao tato, e, com o tempo, eliminam superficialmente um líquido xaroposo, pardacento, dando ao produto mau aspecto, sendo prenúncio de alterações de caráter biológico. Ocorre quando o grau de acidez da fruta é muito elevado ou a porcentagem de açúcar é pouca em relação à pectina e à acidez desta.

II- Mofo

O mofo aparece no doce em barra se a quantidade de açúcar for menor em relação à massa. Mesmo a temperatura do cozimento sendo superior à necessária para a morte dos fungos e seus esporos. Para evitar essa alteração, deve-se aumentar a quantidade de açúcar e prolongar o cozimento, a fim de eliminar os fungos e os esporos. Quando estiver pronto, deve-se armazená-lo em local seco, ventilado e livre de esporos.

III- Cristalização

Na cristalização, o doce toma cor anormal, mais clara, apresentando uma consistência não característica. Torna-se quebradiço e, ao prová-lo, sente-se a sensação de areia na boca. Essa alteração ocorre quando a concentração de açúcar está muito alta ou o doce foi guardado por muito tempo em lugar muito frio.

Acesse os links abaixo e confira outros artigos sobre Doces de Fruta em Barra:

O aproveitamento das frutas agrega valor à produção
Principais componentes
Fases do processamento

RECEITAS DE DOCES DE FRUTA EM BARRA

Receita de Bananada
Receita de Goiabada Cascão
Receita de Mangada
Receita de Doce de Maracujá
Receita de Marmelada
Receita de Pessegada

Gostou do assunto? Conheça os Cursos CPT da área Indústria Caseira, entre eles o Curso Como Produzir Doces em Barra.
Por Andréa Oliveira.

AVISO LEGAL

Este conteúdo pode ser publicado livremente, no todo ou em parte, em qualquer mídia, eletrônica ou impressa, desde que contenha um link remetendo para o site www.cpt.com.br.