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Doces de fruta em barra - cristalização, mofo e sinerese

O doce de fruta em barra, depois de pronto, pode sofrer algumas alterações que resultam de falhas no processo de produção ou do armazenamento em condições inadequadas

Doces de fruta em barra - cristalização, mofo e sinerese   Artigos CPT

O doce de fruta em barra, depois de pronto, pode sofrer algumas alterações que resultam de falhas no processo de produção ou do armazenamento em condições inadequadas. Essas alterações são a sinerese, o mofo e a cristalização, afirma a professora Maria da Graça Lima Bragança, do Curso Como Produzir Doces em Barra, elaborados pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

I- Sinerese


A sinerese é verificada nos doces em barra que, pouco depois de preparados, ficam untuosos ao tato, e, com o tempo, eliminam superficialmente um líquido xaroposo, pardacento, dando ao produto mau aspecto, sendo prenúncio de alterações de caráter biológico. Ocorre quando o grau de acidez da fruta é muito elevado ou a porcentagem de açúcar é pouca em relação à pectina e à acidez desta.

II- Mofo


O mofo aparece no doce em barra se a quantidade de açúcar for menor em relação à massa. Mesmo a temperatura do cozimento sendo superior à necessária para a morte dos fungos e seus esporos. Para evitar essa alteração, deve-se aumentar a quantidade de açúcar e prolongar o cozimento, a fim de eliminar os fungos e os esporos. Quando estiver pronto, deve-se armazená-lo em local seco, ventilado e livre de esporos.

III- Cristalização


Na cristalização, o doce toma cor anormal, mais clara, apresentando uma consistência não característica. Torna-se quebradiço e, ao prová-lo, sente-se a sensação de areia na boca. Essa alteração ocorre quando a concentração de açúcar está muito alta ou o doce foi guardado por muito tempo em lugar muito frio.

Aprimore seus conhecimentos, acessando os cursos da área Indústria Caseira, elaborados pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, entre eles o Curso Como Produzir Doces em Barra.

Por Andréa Oliveira.

Acesse os links abaixo e confira outros artigos sobre Doces de Fruta em Barra:


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Comentários

Diones tanet

12 de mar de 2018

Queria fazer doce de batata doce pra vender em pequenos pedaços embalados tenho dúvidas no preparo na embalagem conservação o que fazer?

Resposta do Portal Cursos CPT

12 de mar de 2018

Olá Diones,

Para mais informações nossas consultoras entrarão em contato.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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