Quer ser Maître? Aprenda corretamente as técnicas de reposição de mesas e a primeira lição que o aprendiz deve saber é que logo após a saída dos clientes de uma mesa do restaurante é preciso fazer a sua reposição. “Pratos, talheres, copos, enfim, todo o vasilhame deverá ser retirado da mesa e colocado em uma mesa de apoio. Esta deverá ser posicionada ao lado da mesa que será reposta. Os arranjos de flores deverão ser preservados para serem recolocados após a reposição da mesa”, explica Aldo Alves, Professor do Curso CPT Capacitação de Maître.
Após o recolhimento do vasilhame, faça a retirada dos tecidos (guardanapos, cobre-manchas e toalhas). Limpe a mesa e as cadeiras, recolha as roupas e as encaminhe para o local de onde serão enviadas para a lavanderia. Os pratos devem ser transportados à cozinha em bandejas. Lá, em local especialmente destinado a essa finalidade, eles são empilhados, as sobras de alimentos colocadas à parte, os garfos dispostos com cuidado sobre as facas. Enfim, tudo organizado de modo a facilitar o trabalho de quem vai lavar todo esse material.
Em relação aos copos, o ideal é colocá-los em uma bandeja, um a um, segurando-os pelo pé ou pela base; eles nunca devem ser recolhidos pela borda, para não ficarem impregnados pela gordura que poderá estar nas mãos dos garçons. Após a retirada de todo o material, faça a reposição da mesa. Se você adotar a estratégia de passar as toalhas e cobre-manchas diretamente na mesa, para a reposição, o processo deverá ser diferente.
Você deverá colocá-las já passadas, uma vez que não será possível fazer isso com o salão cheio de clientes. Após a colocação das roupas, reponha os pratos, talheres, copos e ménage, deixando a mesa preparada para receber qualquer tipo de serviço durante o atendimento ao próximo cliente que vir a ocupá-la.
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Por Silvana Teixeira.
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