Na prática, os pontos da carne de boi podem ser facilmente identificados após boa experiência em lidar com carnes assadas. Ao cortar uma carne, se você observar que ela possui uma cor rosada e uma boa quantidade de suco vermelho, ela estará mal passada. Caso a coloração interna esteja levemente rosada na parte central e a quantidade de suco seja bem menor e na cor rosada, a carne estará ao ponto. Mas se ela estiver praticamente sem suco e com uma coloração mais escura, uniforme em toda a camada da carne (da superfície até a parte central), ela estará bem passada.
“No caso das carnes (churrasco), principalmente as bovinas, a quantidade de calor que é utilizada durante o assamento determinará o grau de cozimento (cocção) da carne”, afirmam os professores Mário Augusto Vieira e José Zaharan Rodrigues Júnior, do Curso Treinamento de Churrasqueiro, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.
Se o calor for fornecido durante pouco tempo, a carne ficará mal passada; se for fornecido durante muito tempo, ela ficará bem passada. Já quantidades intermediárias de calor deixará a carne ao ponto. Esses são os pontos da carne, aos quais existem algumas características associadas a eles, que definem esses pontos.
Vejamos a tabela abaixo:
Normalmente, existem termos de assamento associados aos pontos da carne. Confira!
A carne mal passada, depois de selada dos dois lados, deverá assar por mais dois a três minutos de cada lado. Já a carne ao ponto, depois de selada dos dois lados, deverá assar por uns cinco a sete minutos de cada lado. Quanto à carne bem passada, depois de ser selada dos dois lados, deverá assar por aproximadamente dez minutos de cada lado.
O ponto da carne tem influência direta na forma de assar um churrasco. Confira!
Você sabe que as porções de carne bovina, de maiores dimensões, geralmente não assam de uma só vez exatamente por causa do tamanho das peças. Quando adquirem o ponto desejado na parte de fora, internamente ainda estarão cruas. Se você esperar que elas adquiram o ponto na parte interna, provavelmente a superfície ficará além do bem passado podendo até ficar carbonizada.
No entanto, mesmo quando você retira uma carne da churrasqueira com a parte externa mal passada, internamente, ela já iniciou seu processo de cocção pois já recebeu determinada quantidade de calor. O ideal é você trabalhar uma porção de carne para churrasco de forma que ela vá à churrasqueira no máximo três vezes.
Para isso, você deverá seguir a estratégia descrita a seguir:
A primeira vez que a carne vai à churrasqueira, você deverá retirá-la mal passada. Depois de fatiar a camada externa, coloque mais sal e volte com a carne para a churrasqueira. Quando ela for retirada pela segunda vez para ser servida, a camada mais externa deverá estar ao ponto. Fatie essa camada, coloque mais um pouco de sal e volte com a carne para a churrasqueira. Quando a carne estiver no ponto de bem passada ela deverá ser retirada e fatiada de uma só vez.
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Por Andréa Oliveira.
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