Culinária da região Sul: Costela Suína com Repolho Roxo e Purê de Maçã

A região Sul é formada pelos estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, todos com um cardápio bem variado de pratos típicos, mostrando hábitos, costumes e tradições populares desordenados e criativos na sua cozinha, provindos da imigração de países europeus, como Portugal, Alemanha, Itália, Polônia e Ucrânia. Tudo isso se encontra associado ainda às influências secundárias de holandeses, belgas, sírio-libaneses, ingleses e japoneses.

“Como destaque, no Rio Grande do Sul, por tradição, a carne é sempre servida em forma de assado ou churrasco e o mate chimarrão acompanha todo tipo de prato”, afirma o professor Eiji Tomimatsu, do Curso de Cozinha Brasileira, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Nas casas das grandes fazendas, sente-se logo o cheiro de carne de porco, como a costela suína com repolho e purê de maçã. Por falar em carne, tanto a carne de porco como a de galinha e de vaca são comidas assadas, cozidas ou guisadas. A maneira de servir e comer é a mesma, quer se trate do mais humilde peão de estância ou membro de uma família real.

Entretanto, a preferência de se assar a carne de vaca é como churrasco, o famoso churrasco gaúcho, feito no espeto, assado na grelha ou no jirau, armação de pau usada antigamente. Atualmente, utilizam-se espetos em vez de varas de pau. Na campanha, o espeto é colocado em pé e, na região serrana, deitado, apoiado em dois varais.

Outra forma de preparar a carne é o assado-no-barro: naco de carne (pedaço de carne) envolvido em lama fresca, enterrado no chão e acendida uma fogueira por 5 horas. Após esse período, é desenterrado, quebrado o barro ressecado e saboreada a apetitosa carne.

A farinha de mandioca e o pão são os únicos acompanhamentos aceitos para o churrasco. Mas há suas variações nas grandes cidades tais como: salada de batatas com maionese e salada de tomates, cebolas e verduras, principalmente o repolho roxo.

Receita de Costela Suína com Repolho Roxo e Purê de Maçã

INGREDIENTES:

1 costela suína em ripa;
2 dentes de alho cortados em brunoise;
1 repolho roxo pequeno picado em chifonade;
3 cravos;
15 g de açúcar;
90 ml de vinagre;
100 ml de vinho tinto;
4 maçãs Fuji, cortadas em cubos;
2 limões;
20 g de manteiga;
Canela em pó a gosto;
Sal a gosto;
Pimenta-do-reino a gosto.

MODO DE PREPARO:

Coloque a costela em um bowl. Em seguida, acrescente alho. Adicione o suco de limão a gosto. Coloque o sal a gosto. Espalhe esses temperos por todas as partes da costela. Feito isso, leve para a geladeira para marinar, por umas quatro horas;

Veja como o purê de maçã é preparado:

Coloque uma caçarola no fogo. Adicione a manteiga na caçarola. Deixe a manteiga derreter. Quando isso acontecer, adicione as maçãs em cubos. Misture esses ingredientes com uma espátula. Em seguida, adicione o suco de limão. Deixe cozinhar, até obter um purê. Quando isso acontecer, apague o fogo. Transfira o purê para um recipiente apropriado. Reserve este purê, para ser utilizado posteriormente.

Veja como o repolho roxo é preparado:

Coloque uma panela no fogo. Adicione o repolho roxo na panela. Em seguida, adicione o açúcar. Acrescente a canela. Coloque os dentes de cravos. Adicione o vinagre. Acrescente o vinho tinto. Coloque a pimenta. Em seguida, misture tudo com uma espátula. Deixe no fogo até o repolho cozinhar por, aproximadamente, quinze minutos. Decorrido este tempo, transfira o repolho para um recipiente.

Veja como a costela deverá ser assada:

Retire a costela da geladeira. Embrulhe-a em papel alumínio. Em seguida, leve a costela para assar por, aproximadamente, 45 min, e na temperatura de 180°C. Decorrido este tempo, retire a costela do forno. Abra o papel-alumínio. Transfira a costela para uma tábua de carnes.

Acompanhe a montagem do prato:

Coloque uma porção do repolho roxo no prato. Em seguida, coloque dois pedaços da costela. Adicione uma porção do purê de maçã. Decore o prato com fatias de tomate e galhos de salsa. Sirva a costela de porco com repolho e purê de maçã.

Está pronta a deliciosa costela suína com repolho roxo e purê de maçã!

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Por Andréa Oliveira.