Quais fatores influenciam na qualidade da carne de frango? Veja

Em um abatedouro, mesmo que de pequeno porte, os cuidados na aquisição de animais para abate podem e devem se estender à qualidade dos frangos, considerando aspectos como peso de abate, rendimento da carcaça (incluindo rendimento em carne de peito, coxas e outros cortes), bem como os cuidados no transporte, visando evitar estresse excessivo e danos mecânicos (injúrias) à carne, explica o Prof. Dr. Luiz Fernando Teixeira Albino, do Curso Como Montar e Operar um Pequeno Abatedouro de Frangos.

O peso de abate tem uma influência óbvia sobre a rentabilidade de um abatedouro. O abate, processamento e comercialização de animais muito leves, considerando o abate entre 42 e 45 dias, têm influência negativa sobre o faturamento e a rentabilidade. Isso ocorre porque um menor peso em carcaças será comercializado para o mesmo número de animais abatidos, o que onera a operação da indústria. Além disso, o consumidor tende a preferir animais de maior porte, especialmente no caso da comercialização de aves abatidas inteiras.

Já o rendimento de carne de coxa e peito, que são os dois cortes de maior valor agregado, tem grande influência sobre o sucesso econômico da atividade. Isso ocorre porque quanto maior a proporção de peso dessas duas porções, maior será a rentabilidade do empreendimento.

Se o avicultor produz animais com essas características positivas, como maior peso de abate e maior rendimento de carcaça, a indústria é muito beneficiada. Daí a necessidade de uma forte interação entre esses dois elos da cadeia produtiva, para que os esforços na produção de animais de melhor qualidade e os benefícios obtidos sejam mútuos.

Com relação aos cuidados no transporte, para evitar injúrias na carcaça dos animais e reduzir o estresse, podem ser listadas algumas práticas indispensáveis:

1. Delegação ao avicultor da responsabilidade pelos cuidados com o frango até o momento da pesagem no abatedouro.

2. Treinamento adequado da mão de obra utilizada na apanha e no transporte
dos animais.

3. Retirada da ração seis horas antes do início da captura para o transporte e retirada dos bebedouros apenas no momento em que os animais estiverem prontos para ser recolhidos.

4. No momento da apanha, retirada dos comedouros para que a área fique
livre, reduzindo-se a possibilidade de choques mecânicos.

5. Disciplina nos horários de transporte para reduzir o tempo necessário para essa operação, evitando que os frangos permaneçam mais tempo do que o necessário sem alimentação, sem água ou nas gaiolas dentro do caminhão.

6. Utilização de caminhões com redistribuição de gaiolas, buscando uma melhor ventilação, e que sejam devidamente limpos e higienizados.

7. Utilização de nebulizadores ventilares e sombreamento no pátio de espera.

Sendo assim, os frangos abatidos devem ser apresentados ao consumidor da seguinte forma: depenados, livres de canos de penas proeminentes e praticamente livres dos não proeminentes; sem ossos quebrados, ferimentos, cortes ou arranhões; a pele deve apresentar coloração rosa clara, e os músculos devem ter consistência firme; o cheiro e o sabor devem ser característicos.

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Por: Thiago de Faria