Tortas: requinte e sabor

A qualidade das tortas bem como o seu visual são primordiais

Muitos confundem tortas com bolos e vice-versa, mas devemos saber que bolo, de origem africana, é toda a massa com várias camadas de recheio. Já a torta, de origem espanhola, é mais simples, porém mais sofisticada.

 Atualmente, em todo o mundo, a demanda por tortas é alta, pois são servidas em lanches, brunches e chás, além de constituirem uma opção elegante e prática em aniversários e reuniões. Inúmeras receitas, vindas dos mais diversos países e adaptadas ao gosto brasileiro, são tão bonitas quanto gostosas, tornando-se a sensação dos que juntam qualidade ao sabor.

“Cada vez mais, a confecção das tortas mostra-se uma alternativa rentável para os que têm aptidão culinária e querem trabalhar em casa, sem se submeterem ao trânsito e aos horários apertados, além de ser uma excelente opção para otimizar e atrair a clientela em padarias, lanchonetes e confeitarias”, afirma a empresária Vanessa Maria Figueiredo Campos, professora do curso Como Fazer Tortas de Vitrine, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Nos dias atuais, este é um segmento em franco crescimento e que oferece inúmeras oportunidades a todos que querem iniciar um empreendimento sem investir muito. A lucratividade líquida é calculada em torno de 10%, no mínimo, para quem vende para o atacado, e 30% para quem vende diretamente ao consumidor. Ou seja, é um investimento bastante viável.

Para o total sucesso no empreendimento, antes de confeccionar as tortas, daremos a seguir algumas dicas básicas de manipulação de seus ingredientes. São elas:

Derretimento do chocolate

Em banho-maria:

Pique o chocolate em pedaços pequenos e coloque-os em um refratário ou mesmo em uma panela que se encaixe dentro de outra panela, contendo água. Coloque esta panela no fogo e, quando ferver, abaixe a chama e coloque a vasilha com o chocolate picado. Mexa até derreter completamente. Evite o fogo alto e não deixe que respingue água no chocolate durante o processo.

No micro-ondas:

Corte o chocolate em pedaços menores, coloque-os em um refratário e leve-o ao microondas na potência média, programando o tempo de acordo com o peso. Ex.: 500g.....2 minutos e 45 segundos.

Na metade do tempo, retire do micro-ondas, mexa e volte com ele ao forno. Após o derretimento, o chocolate deve ser resfriado lentamente, em movimentos constantes. Este processo chama-se temperagem.

Decoração com chocolate

O chocolate, além de ser um dos principais ingredientes que dão sabor às tortas, é também usado para decorar. Com a experiência, você acabará se tornando uma artista na arte de confeitar com chocolate. A seguir, vamos aprender como fazer as raspas de chocolate para decorar tortas.

Preparo das raspas de chocolate para decorar:

Após derreter o chocolate meio amargo (este é o melhor para o preparo) , despeje-o no mármore ou granito e espalhe abaixando a temperatura de 45ºC para 27ºC aproximadamente. Este processo é conhecido com temperagem. Mexa com a espátula até que ele esfrie. Para saber se o chocolate alcançou a temperatura adequada, é só pegá-lo com um palito e colocá-lo embaixo do lábio. A sensação deve ser de frio. Em seguida, espalhe o chocolate na placa salva-bolo com uma espátula grande até cobri-la inteiramente. Leve-a à geladeira. Quando tocar com o dedo e não manchar, está no ponto de tirar. O chocolate está frio e pronto para a raspagem.

Podemos ralá-lo em ralador manual, para raspas finas, se o chocolate estiver bem firme. Ou fazer pequenas espirais, com um descascador de legumes, se o chocolate estiver em temperatura ambiente. Para manipular o chocolate, é bom utilizar uma luva, preferencialmente de tecido.

Pontos de calda de açúcar

A calda de açúcar serve tanto para um delicioso pudim, como para o preparo de tortas e doces vidrados. Eis algumas dicas para o preparo das caldas:

- A proporção entre a água e o açúcar deve ser sempre: 1 medida de água x 2 de açúcar;

- Reserve uma panela só para fazer as caldas. Não use para preparar nenhum outro tipo de receita;

- Sempre prepare a calda em fogo alto. Mexa somente até que o açúcar fique dissolvido;

- Não mexa as caldas de açúcar nem as submeta a movimentos bruscos ou diferenças súbitas de temperatura. Elas podem açucarar (no ponto caramelo, não há perigo de açucarar);

- Para saber se você chegou ao ponto da calda pedido na receita, sem a ajuda do termômetro, sempre “pingue” um pouco da calda em um copo com água fria.

FIO FRACO (103ºC) – quando a calda se mistura rapidamente com a água;

FIO FRACO (103,5ºC) – quando a calda demora um pouco para se misturar com a água;

PÉROLA (105ºC) – quando a calda se espalha no fundo do copo, porém não se mistura à água;

BALA MOLE (115ºC) – quando não se espalha e, ao ser retirada do copo, não cola os dedos, formando uma bala macia;

BALA DURA (121ºC) – quando não se espalha, porém ao ser retirada, não cola nos dedos e forma uma bala firme;

VIDRADO (168ºC) – quando jogada na água, endurece, fazendo um barulho semelhante a um vidro quebrando;

CARAMELO (180ºC) – quando a calda, na panela, começa a ficar dourada.

Para mais informações, leia a seção Dicas Cursos CPT.

Por Andréa Oliveira