Padaria: determinação da quantidade de massa de pão francês

A quantidade de massa é obtida somando-se os percentuais e os pesos de todos os ingredientes da fórmula do produto. No caso do pão francês, o peso de todos os ingredientes são 1.690 gramas. “Cada um por cento de massa” corresponde a 10 gramas de todos os ingredientes misturados, respeitando, logicamente, as proporções de cada um. Isso é obtido somando-se os percentuais e os pesos de todos os ingredientes da fórmula do produto. No caso do pão francês, o peso de todos os ingredientes são 1.690 gramas. Agora, calcularemos percentuais individuais e, depois, somá-los para obter o percentual total:

Água gelada: 1.000 g de farinha ----------------> 100 %
                600 de água ----------------> X

X = 600 × 10 / 1.000 = 60%.

Adotando o mesmo procedimento, chegaremos aos seguintes percentuais para os demais ingredientes:
Sal = 2%;
Açúcar = 1%;
Fermento fresco = 3%;
Margarina = 2%;
Melhorador = 1%.

A soma de todos esses percentuais é de 169%, agora, para saber qual é a relação da fórmula do produto, basta dividir o peso total dos ingredientes pelo percentual total, ou seja, relação da fórmula = 1.690 g / 169% = 10 g por percentual de cada ingrediente. Isto quer dizer que “cada um por cento de massa” corresponde a 10 gramas de todos os ingredientes misturados, respeitando, logicamente, as proporções de cada um.

O próximo passo consiste em determinar quantos gramas de massa serão necessários para o preparo do pão. Para isso, basta apenas multiplicar o peso de cada divisão da massa pelo número de pães que se deseja produzir. Feito isso, acrescentamos uma pequena folga, de 3 a 5%. Tomaremos como exemplo uma padaria que deseja produzir 250 pães franceses, que como já sabemos, cada divisão da massa deverá ser 70 gramas. Assim, serão necessários 17.500 gramas de massa (70 g × 250 pães = 17.500 g). Mas precisamos adicionar 5% (17.500 × 5/100 = 875 g) a esse valor, ou seja, precisaremos de 18.375 gramas de massa.

Agora, é só determinar a relação para a massa necessária. Basta dividir o peso total da massa pelo percentual acumulado da fórmula do produto, sendo de 169%. Assim:

Relação da massa = 18.375 g / 169% = 108,73 g por percentual.

De posse deste valor, determina-se o fator de conversão para calcular as quantidades de cada ingrediente que será utilizado na elaboração da massa. Este fator de conversão é obtido dividindo-se a relação da massa (108,75 g/%) pela relação da fórmula (10 g/%), ou seja:

Fator de conversão = 108,75 g % / 10 g %  = 10,87.

Podemos aproximar este valor para 11.

Agora, finalmente, pode-se calcular a quantidade de cada ingrediente necessária para se produzir 250 pães franceses. Para isso, basta apenas multiplicar o peso de cada ingrediente da fórmula pelo fator de conversão obtido, ou seja:

Farinha de trigo: 1000 g × 11 = 11.000 g;
Água gelada: 600 g × 11 = 6.600 g;
Sal: 20 g × 11= 220 g;
Açúcar: 10 g × 11= 110 g;
Fermento fresco: 30 g × 11 = 330 g;
Margarina: 20 g × 11= 220 g; e
Melhorador: 10 g × 11 = 110 g.
__________________________________
Peso total = 18.590 g.

Como, neste caso, o fator de correção foi aproximado de 10,87 para 11, o peso total dos ingredientes obtido foi um pouco maior que os 18.375 gramas necessários. Além disso, na prática, para preparar uma massa de 18 quilos e 590 gramas de uma vez, é preciso considerar, ainda, a capacidade da masseira que será utilizada.

Assim, se for utilizada uma masseira com capacidade de 10 quilos, por exemplo, a massa terá de ser preparada em duas etapas. Assim, neste caso, usa-se, de cada vez, a metade das quantidades dos ingredientes calculados.

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— Temperatura e umidade ideais para a fermentação da massa.

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Por Andréa Oliveira.