Os melhoradores são substâncias que cumprem funções específicas nas massas, destacando-se as seguintes: permitem que a massa seja menos trabalhada e reduz o tempo de fermentação; tornam a massa mais forte e maleável, aumentando sua tolerância ao atrito mecânico; e melhoram de aparência e aumenta o tempo de prateleira, explica Sebastião Cano de Ruiz Barbosa, professor do Curso a Distância CPT Como Montar e Administrar uma Padaria.
Existem dois tipos de melhoradores de massa: os melhoradores naturais e os melhoradores artificiais, os quais:
a) São considerados melhoradores naturais:
- Lecitina de soja: possui propriedade emulsificante e lubrificante. Ajuda a manter o frescor do pão e atua no glúten dando mais leveza e volume à massa. Normalmente, emprega-se de 0,1% a 0,15%.
- Ácido Ascórbico (vitamina C): fornece um ambiente ácido que ajuda no desenvolvimento
do processo de fermentação. Ajuda no controle de mofo e bactérias. Emprega-se 30 a 90 mg por quilo de farinha.
- Pectina: adiciona umidade ao pão e é um bom substituto à gordura.
- Glúten: adicionado especialmente em pães integrais, devido à baixa presença natural do glúten. Ajuda no crescimento e na textura da massa.
b) Melhoradores comerciais
Os melhoradores comerciais são os seguintes:
- Bromato de potássio: usado como melhorador nas farinhas de baixa proteína. O bromato oferece expansão artificial no forneamento das massas fermentadas biologicamente. Por causa dos riscos à saúde, foi proibido por lei o seu uso no Brasil, desde 2001.
- Ácido cítrico: normalmente utilizado em pães de centeio ou farinhas mistas. Resultam em pães mais arredondados e crosta menos quebradiça. Maior capacidade de armazenagem.
- Emulsificantes: também chamados de modificadores ou condicionadores de massa. Sua ação amaciadora ocorre após a cocção (assamento). Aumentam o tempo de armazenagem.
- Enzimas: são utilizadas apenas comercialmente e prolongam a durabilidade dos produtos. Enzimas são catalisadores orgânicos, ou seja, causam mudanças sem mudarem a si mesmas. As mais importantes são a diástase, a invertase e a zimase.
Quer saber mais sobre o Curso? Dê play no vídeo abaixo:
Quer saber mais sobre o assunto? Leia a(s) matéria(s) abaixo:
Padaria - 8 super dicas para atrair clientes para a sua panificadora
Padaria - mão de obra e opercionalização de pequenas empresas
Padaria bem administrada e gerenciada garante lucro com a sua exploração
Padaria - o papel do funcionário e do empresário para o sucesso do negócio
Padaria - dificuldades enfrentadas pelo setor de panificação
Conheça os Cursos a Distância CPT da área Padaria e Confeitaria.
Por Silvana Teixeira.
Este conteúdo pode ser publicado livremente, no todo ou em parte, em qualquer mídia, eletrônica ou impressa, desde que contenha um link remetendo para o site www.cpt.com.br.
Cursos Relacionados
Deixe seu comentário
Informamos que a resposta será publicada o mais breve possível, assim que passar pela moderação.
Obrigado pela sua participação.
Comentários
Márcia Cristina Rodrigues Carvalho
18 de mar. de 2020Adorei, estou fazendo um curso técnico de panificação e confeitaria, então tudo que for me proporcionar ganhos em conhecimento, eu quero receber
Resposta do Portal Cursos CPT
2 de set. de 2021Olá, Márcia Cristina! Como vai?
Fiquei feliz em saber que você gostou da nossa matéria. Não deixe de nos visitar, aqui você encontrará, em nossa sessão de artigos e dicas, muitos outros assuntos interessantes que poderão ajudar você sempre! :)
Forte abraço!
Marcela Teixeira