Melhoradores de massa: o que são e quais são eles?

Os melhoradores são substâncias que cumprem funções específicas nas massas. Existem dois tipos de melhoradores de massa: os melhoradores naturais e os melhoradores artificiais

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Os melhoradores são substâncias que cumprem funções específicas nas massas, destacando-se as seguintes: permitem que a massa seja menos trabalhada e reduz o tempo de fermentação; tornam a massa mais forte e maleável, aumentando sua tolerância ao atrito mecânico; e melhoram de aparência e aumenta o tempo de prateleira, explica Sebastião Cano de Ruiz Barbosa, professor do Curso a Distância CPT Como Montar e Administrar uma Padaria, em Livro+DVD e Curso Online.

Existem dois tipos de melhoradores de massa: os melhoradores naturais e os melhoradores artificiais, os quais:


a) São considerados melhoradores naturais:
- Lecitina de soja: possui propriedade emulsificante e lubrificante. Ajuda a manter o frescor do pão e atua no glúten dando mais leveza e volume à massa. Normalmente, emprega-se de 0,1% a 0,15%.

- Ácido Ascórbico (vitamina C): fornece um ambiente ácido que ajuda no desenvolvimento
do processo de fermentação. Ajuda no controle de mofo e bactérias. Emprega-se 30 a 90 mg por quilo de farinha.

- Pectina: adiciona umidade ao pão e é um bom substituto à gordura.

- Glúten: adicionado especialmente em pães integrais, devido à baixa presença natural do glúten. Ajuda no crescimento e na textura da massa.

b) Melhoradores comerciais

Os melhoradores comerciais são os seguintes:


- Bromato de potássio: usado como melhorador nas farinhas de baixa proteína. O bromato oferece expansão artificial no forneamento das massas fermentadas biologicamente. Por causa dos riscos à saúde, foi proibido por lei o seu uso no Brasil, desde 2001.

- Ácido cítrico: normalmente utilizado em pães de centeio ou farinhas mistas. Resultam em pães mais arredondados e crosta menos quebradiça. Maior capacidade de armazenagem.

- Emulsificantes: também chamados de modificadores ou condicionadores de massa. Sua ação amaciadora ocorre após a cocção (assamento). Aumentam o tempo de armazenagem.

- Enzimas: são utilizadas apenas comercialmente e prolongam a durabilidade dos produtos. Enzimas são catalisadores orgânicos, ou seja, causam mudanças sem mudarem a si mesmas. As mais importantes são a diástase, a invertase e a zimase.

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