Confeitaria mistura técnica, arte e criatividade na elaboração de inúmeros produtos

Na confeitaria as receitas são muito balanceadas e não cabem improvisações.

A confeitaria mistura técnica, arte e criatividade na elaboração dos inúmeros produtos possíveis de serem obtidos. A arte e a criatividade, cada um irá desenvolver ao longo do tempo, observando, praticando e tirando as suas próprias conclusões. E a base para que isso aconteça é, sem dúvida, uma boa dose de conhecimentos técnicos.

Instrumentos de medida

É muito importante saber que na confeitaria as receitas são muito balanceadas e não cabem improvisações. Balanças e recipientes graduados são materiais indispensáveis. Assim, a balança de precisão é indispensável para fazer a pesagem exata dos ingredientes. As eletrônicas digitais são as mais indicadas, pois fornecem o peso rapidamente e evitam as chances de erro, apresentando o resultado em números.

Outros instrumentos de medida são o copo medidor, recipiente graduado, de plástico transparente e rígido, ou de vidro, que serve para medir alguns ingredientes, em gramas, sem o uso de balança. Os termômetros medem a temperatura em diversas situações. O pesa xarope ou densímetro é utilizado para medir a concentração do açúcar na preparação de caldas. Já o timer permite programar o tempo de cozimento e emite um sinal sonoro assim que o tempo pré-estabelecido for cumprido.

A massa folhada é base para prearação de muitos pratos comuns da culinária. 

Massa folhada

Por ser preparada com grande quantidade de gordura, ela é muito rica. É utilizada como base para preparação de alguns produtos comuns como fatias de creme, palmier, borboleta, napoleões, vol au vent, pastel de massa folhada e cones de massa folhada.

Em sua preparação, algumas regras devem ser observadas. A massa deve ser preparada seguindo estritamente sua fórmula. A manteiga e a massa devem ter sempre a mesma temperatura e em climas quentes, depois de enrolada, deve ser refrigerada. Os ingredientes devem ser distribuídos uniformemente, a mistura precisa ficar muito homogênea. Antes de dobrar a massa, e após a modelagem, a mesma deve descansar de 20 a 30 minutos antes de assar, evitando encolhimento excessivo.

Merengue italiano

O Merengue italiano é o mais denso e o mais difícil de desmoronar. Pode ser utilizado como recheio ou cobertura.

O Merengue é uma mistura de claras batidas com açúcar. As claras, sem as gemas, possuem a capacidade de espumar e podem aumentar em até oito vezes em relação ao seu volume inicial.  O preparo eficiente dos mesmos exige alguns cuidados: não deve haver nenhum vestígio de gordura ou gemas, pois a gordura causa uma quebra na cadeia de proteínas das claras; substâncias ácidas, como  limão, vinagre ou cremor de tártaro, ajudam no crescimento e firmeza das claras, que se firmam melhor em temperatura ambiente.

Fondant

O Fondant é uma massa bem mole, de cor tipicamente clara ou colorida se for utilizado corantes, muito utilizada para rechear bombons e outros produtos de chocolate.

O Fondant é uma massa bem mole, de cor tipicamente clara (ou colorida se for utilizado corantes), muito utilizada para rechear bombons e outros produtos de chocolate. Quando derretido em banho-maria, com adição de água, calda leve, ou bebida alcoólica pode ser moldado em forminhas ou servir de cobertura para marzipã, frutas e cereja em calda. Para preparar, os ingredientes necessários são açúcar (250g), água (125g), xarope de glucose (25g), cremor tártaro (2g) e um limão.

Torta de chocolate

A torta de chocolate é feita com a utilização da massa brisée e creme de chocolate.

A torta de chocolate é feita com a utilização da massa brisée e creme de chocolate. Essa massa é considerada “mais neutra”, podendo ser utilizada tanto para pratos doces quanto salgados. É composta por farinha de trigo, manteiga gelada e cortada em cubinhos, água gelada, ovos, gema, açúcar e sal.

O chocolate está entre os ingredientes mais empregados na confeitaria, graças ao sabor adocicado característico, que possui grande aceitação por parte da maioria das pessoas. O creme de chocolate é feito com chocolate meio amargo, creme de leite, leite e ovo.

A massa deverá ser preparada na véspera e passar a noite descansando na geladeira. No dia seguinte, deve ser aberta com um rolo e colocada em uma uma forma apropriada para tortas. Depois de fazer furos com um garfo, é colocada para assar a 190°C até dourar. Depois, deve ser desenformada, posta para esfriar para posteriormente ser clocado o creme de chocolate.

Por: Patrícia Tristão