A fermentação alcoólica, que ocorre nas massas de produtos panificados, é um processo de transformação de açúcar em calor, gás carbônico e outros elementos complementares, cujo resultado será o crescimento da massa e o surgimento e incorporação de sabores desejáveis aos produtos. "O ingrediente responsável pela fermentação é o fermento. Ela inicia-se logo após a adição do fermento na masseira, porém de forma lenta, de tal maneira que, para fins práticos, podemos considerar que a fermentação realmente inicia-se quando a massa é retirada da masseira e é colocada para descansar", afirma Marina Queiroz, professora do Curso CPT Profissional de Panificação.
Bebida láctea é um produto fermentado, resultante da ação de microrganismos específicos e/ou outros produtos lácteos fermentados, não podendo ser submetida a tratamento térmico após a fermentação. A contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser no mínimo de 106 UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) láctico(s) específico(s) empregado(s), durante todo o prazo de validade.
Na fabricação caseira de pães, é utilizado o fermento biológico, constituído por microrganismos do grupo das leveduras. Portanto, o fermento é vivo. “As leveduras usam açúcar para produzir a energia necessária à sua sobrevivência e reprodução. São elas que fazem a massa crescer”, afirma Prof.ª Maria da Graça Lima Bragança, do Curso CPT Como Produzie Pães Caseiros.
Para garantir que a fermentação da massa ocorra em condições isoladas das influências externas, é ideal que a temperatura e a umidade relativa sejam controladas em câmaras climatizadas. Além disso, o uso da câmara climatizada permite que a fase de fermentação seja prolongada, desde que a umidade relativa seja mantida em 75% e a temperatura seja reduzida.
O caldo depositado no tanque de decantação, deverá ser conduzido para as dornas, na unidade de fermentação. Essa transferência deverá ser feita por meio de mangueiras de plástico flexíveis. O processo de fermentação do caldo ocorrerá pela ação de leveduras, que são microrganismos, que, naturalmente, são encontrados nos pontos de inserção das folhas no colmo.
Como combustível, o álcool pode ser utilizado em motores de ciclo Otto ou Diesel. Nos do ciclo Otto, ele pode ser misturado com a gasolina, na forma de álcool anidro, ou puro, na forma de álcool hidratado. Em motores diesel, ele pode ser misturado com emulsificantes ou com óleo diesel; em motor com duplo sistema de injeção, um para o álcool e outro para o óleo diesel; e, na instalação de sistema de carburação, o álcool é misturado ao ar aspirado pelo motor.
A formação do mosto primário ou mostura, propriamente dita, é a transformação do amido do malte em açúcares fermentáveis (ou fermentescíveis). Essa etapa é importante porque o amido, por si só, não é algo “fermentável”. Em outras palavras, o fermento não consegue digerir o amido. Então, precisamos convertê-lo em açúcares fermentáveis ou digeríveis pelo fermento.
Etiene Carvalho, professora do Curso CPT Segredos do Vinho – Compra, Armazenamento, Degustação e Harmonização, declara que o vinho, mesmo sem perder o requinte, se tornou uma bebida popular e deixou de ser tomado apenas em ocasiões festivas, sendo incorporado ao cotidiano de muitas pessoas.
A cerveja é o produto da fermentação do açúcar de um cereal (como maltose, dextrose entre outros), assim como o vinho é o produto da fermentação do açúcar de uma fruta (como a frutose), ou o hidromel provém da fermentação do açúcar presente no mel (frutose e glucose). Desde o período neolítico, o homem aprendeu a fermentar cereais e frutas para obter bebidas alcoólicas agradáveis e nutritivas e, por vezes, medicinais. Havia cerveja de cevada, centeio e trigo nas montanhas Zagros, no atual Irã; no vale dos rios Tigre e Eufrates, na Suméria, atual Iraque; e no vale do Nilo, no Egito. Era encontrada cerveja de arroz no vale do Rio Amarelo, China, e cerveja de milho e mandioca no Continente Americano.
A fermentação é o processo químico que confere tamanho, textura e sabor à massa. Ela se dá por meio de micro-organismos, nesse caso, as leveduras, que, ao digerirem os açúcares presentem na farinha, liberam álcool, que será evaporado no forno, e gás carbônico, responsável pelo crescimento da massa.
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