Fermentação de massas: como explicar esse processo?

A fermentação inicia-se logo após a adição do fermento na masseira, porém de forma lenta, quando a massa é retirada da masseira e é colocada para descansar

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A fermentação alcoólica, que ocorre nas massas de produtos panificados, é um processo de transformação de açúcar em calor, gás carbônico e outros elementos complementares, cujo resultado será o crescimento da massa e o surgimento e incorporação de sabores desejáveis aos produtos. "O ingrediente responsável pela fermentação é o fermento. Ela inicia-se logo após a adição do fermento na masseira, porém de forma lenta, de tal maneira que, para fins práticos, podemos considerar que a fermentação realmente inicia-se quando a massa é retirada da masseira e é colocada para descansar", afirma Marina Queiroz, professora do Curso a Distância CPT Profissional de Panificação, em Livro+DVD e Curso Online.

O fermento incorporado à massa é formado por um material rico em microrganismos (fungos e bactérias) que serão os responsáveis pela transformação do açúcar. Antes de serem misturados na massa, estes microrganismos encontram-se inativos e para iniciarem o desenvolvimento (ação fermentativa) eles precisam de alimento, umidade, oxigênio e temperatura. Estas condições eles encontram na massa, a qual é considerada o meio perfeito para o desenvolvimento dos microrganismos.

Os microrganismos, ao mesmo tempo em que utilizam o açúcar como alimento, realizam a sua transformação em gás carbônico, calor, álcool e alguns ácidos orgânicos. Quimicamente falando, o que acontece é a quebra da cadeia de açúcar e sua transformação em outros elementos.

O CO2 é um gás que vai se acumulando entre as cadeias de glúten, e, ao exercer pressão sobre ela, afasta as fibras entre si, resultando em sua expansão (crescimento – aumento de volume). Isso acontece porque as “bolhas” de CO2 ficam protegidas por uma “película de glúten” e, por isso, não conseguem escapar. O álcool que se forma será evaporado durante a cocção (assamento do produto). Isto acontece porque o ponto de ebulição do álcool é 78,15°C e, normalmente, a temperatura de cocção de qualquer produto panificado atinge valores superiores a este, mesmo que medida na parte interna da massa.

Os ácidos orgânicos que se formam durante a fermentação contribuem para melhorar o sabor do produto. Durante a fermentação, o calor eleva a temperatura da massa, intensificando a ação dos microrganismos. Mas, se a temperatura atingir determinados valores, haverá a formação de substâncias indesejáveis que pioram o sabor do produto. Por essa razão, o ideal é que a temperatura da massa fique entre 22°C e 28°C e a umidade relativa em torno de 75%. A fermentação ainda contínua acontecendo durante o assamento do produto e somente termina quando a temperatura da massa atinge valores próximos dos 60°C, quando os microrganismos do fermento morrerão.

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Por Silvana Teixeira.

 

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