Fabricação de cerveja artesanal: o mosto primário

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A formação do mosto primário ou mostura, propriamente dita, é a transformação do amido do malte em açúcares fermentáveis (ou fermentescíveis). Essa etapa é importante porque o amido, por si só, não é algo “fermentável”. Em outras palavras, o fermento não consegue digerir o amido. Então, precisamos convertê-lo em açúcares fermentáveis ou digeríveis pelo fermento.

“Para entendermos as etapas do processo de produção desta fase, é importante saber que durante esta etapa ocorre uma intensa atividade química”, afirma Adonay Anthony Evans, professor do Curso a Distância CPT Como Montar Uma Microcervejaria e Produzir Cerveja Artesanal.

O amido existente nos grãos é a forma química que as plantas têm de armazenar a energia do sol durante o processo de fotossíntese. A planta produz, com o dióxido de carbono (CO₂) presente na atmosfera, moléculas de um açúcar simples, denominadas glucose ou glicose, formado por apenas 6 átomos de carbono, além de hidrogênio e oxigênio (C₆H₁₂O₆).

A palavra vem do grego “glykys” (doce) mais o sufixo “-ose” (açúcar). Duas moléculas de glucose(C₆H₁₂O₆), ao se juntarem, formam uma molécula de maltose (C₁₂H₂₂O₁₁). Quando três ou mais moléculas de glucose se juntam, temos as dextrinas. A reunião de muitas dextrinas em uma mesma molécula leva a cadeias maiores, como os compostos de amido. Portanto, o amido é formado por um número de dextrinas ligadas entre si; e as dextrinas são formadas por mais de duas moléculas de glucose.

Dessa forma, o malte é uma grande molécula formada por ligações químicas de moléculas menores de dextrinas, que são formadas por moléculas menores de maltose que, por sua vez, são formadas por moléculas menores de glucose.

As grandes moléculas de amido são insolúveis e não podem ser metabolizadas pelo fermento cervejeiro para obtenção de energia, gerando, como subproduto CO₂, água e álcool.

A função da mostura é quebrar as ligações químicas que agrupam as moléculas de dextrina e de maltose, tornando, assim, possível a ação do fermento sobre elas. Esse processo é realizado pela hidrólise (quebra das ligações químicas) da molécula de amido, que só é possível pela ação de enzimas formadas no processo de malteação.

Enzimas são moléculas formadas, geralmente, por proteínas que têm a capacidade de interferir em uma reação química, como se fossem catalisadores, tornando-a possível. Podem ser ativadas pela temperatura adequada e destruídas por temperatura excessiva.

As enzimas que auxiliam na quebra das moléculas de glucano-celulose que retêm o amido em seu interior são as glucanases. Elas provocam, assim, a quebra da celulose do amido, tornando esse amido exposto à ação da água cervejeira.

As enzimas que auxiliam na hidrólise (quebra das ligações químicas) das grandes cadeias de amido são as amilases (amido ou amilo + ase, sufixo para enzimas). Uma vez liberados os aminoácidos da molécula de proteína, a temperatura é elevada para início de atuação da amilase, isto é, a enzima que quebra as ligações das longas cadeias de amido, provocando sua gelatinização em açúcares de cadeia menor, de mais alta solubilidade e de fácil digestão pelas leveduras do fermento: dextrinas, em seguida, maltose e, após, parte em glucose.

Depois de cumpridas todas as tarefas das quais a natureza incumbiu as enzimas, elas devem ser inativadas, para evitar que continuem a permitir reações indesejadas. Para serem inativadas, elevamos a temperatura acima do seu ponto de tolerância. Essa elevação de temperatura tem também a função de proceder à esterilização do mosto, de forma a destruir todos os microrganismos presentes, provenientes do malte, do próprio vaso de processo com sanitização insuficiente do processo anterior, e até mesmo da água e do ar.

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Por Silvana Teixeira.