Cursos da Área Curso Como Montar e Operar uma Sorveteria Curso Como Montar e Operar uma Empresa de Limpeza Curso Como Montar um Pet Shop - Com Banho, Tosa e Atendimento Curso Como Montar e Operar uma Cafeteria Curso Como Montar uma Pastelaria Curso Como Montar e Operar uma Empresa de Controle de Pragas Domésticas Curso Como Montar um Restaurante Self-Service Curso Como Montar e Administrar uma Pizzaria Como Montar e Administrar uma Creche Curso Como Montar Uma Microcervejaria e Produzir Cerveja Artesanal Curso Montagem e Decoração de Festas Infantis Curso Como Montar um Canil Curso Butique de Carnes - Como Montar e Operar Curso Como Montar e Administrar uma Imobiliária Curso Como Instalar e Administrar uma Escola Infantil Curso Silk Screen - Processo Artesanal Curso Como Montar uma Floricultura Curso Como Montar e Administrar um Salão de Beleza Curso Como Montar e Gerenciar uma Livraria Curso Como Montar e Operar uma Torrefadora de Café Curso Como Montar uma Oficina de Encadernação Curso Como Montar e Administrar uma Confecção de Roupas Curso Como Montar e Gerenciar uma Academia de Ginástica Curso Como Montar uma Cozinha Comercial Curso Como Montar Uma Loja de Aquários Curso Capacitação de Operadores de Telemarketing Curso Como Montar e Administrar um Consultório Odontológico Curso Como Montar e Operar uma Oficina de Papel Artesanal Curso Como Montar uma Escola de Informática Curso Como Montar e Administrar Farmácias e Drogarias Curso Como Montar uma Loja de Móveis Antigos Curso Agência de Ecoturismo - Estrutura, Operação e Elaboração de Roteiros Curso Como Montar e Gerenciar um Telemarketing Áreas Afins 12Indústria Caseira 8Indústria da Carne 11Pequenas Indústrias Depoimentos dos Alunos Alunos de Sucesso Depoimentos Publicações TV Cursos CPT Artigos Notícias Dicas Cursos CPT Entretenimento Beirada de Fogão Melhores Filmes do Cinema Reflexões

Fabricação de cerveja artesanal: o mosto primário

A formação do mosto primário ou mostura, propriamente dita, é a transformação do amido do malte em açúcares fermentáveis (ou fermentescíveis)

Fabricação de cerveja: o mosto primário   Artigos Cursos CPT

 

A formação do mosto primário ou mostura, propriamente dita, é a transformação do amido do malte em açúcares fermentáveis (ou fermentescíveis). Essa etapa é importante porque o amido, por si só, não é algo “fermentável”. Em outras palavras, o fermento não consegue digerir o amido. Então, precisamos convertê-lo em açúcares fermentáveis ou digeríveis pelo fermento.

“Para entendermos as etapas do processo de produção desta fase, é importante saber que durante esta etapa ocorre uma intensa atividade química”, afirma Adonay Anthony Evans, professor do Curso a Distância CPT Como Montar Uma Microcervejaria e Produzir Cerveja Artesanal, em Livro+DVD e Curso Online.

O amido existente nos grãos é a forma química que as plantas têm de armazenar a energia do sol durante o processo de fotossíntese. A planta produz, com o dióxido de carbono (CO2) presente na atmosfera, moléculas de um açúcar simples, denominadas glucose ou glicose, formado por apenas 6 átomos de carbono, além de hidrogênio e oxigênio (C6H12O6).

A palavra vem do grego “glykys” (doce) mais o sufixo “-ose” (açúcar). Duas moléculas de glucose(C6H12O6), ao se juntarem, formam uma molécula de maltose (C12H22O11). Quando três ou mais moléculas de glucose se juntam, temos as dextrinas. A reunião de muitas dextrinas em uma mesma molécula leva a cadeias maiores, como os compostos de amido. Portanto, o amido é formado por um número de dextrinas ligadas entre si; e as dextrinas são formadas por mais de duas moléculas de glucose.

Dessa forma, o malte é uma grande molécula formada por ligações químicas de moléculas menores de dextrinas, que são formadas por moléculas menores de maltose que, por sua vez, são formadas por moléculas menores de glucose.

As grandes moléculas de amido são insolúveis e não podem ser metabolizadas pelo fermento cervejeiro para obtenção de energia, gerando, como subproduto CO2, água e álcool.

A função da mostura é quebrar as ligações químicas que agrupam as moléculas de dextrina e de maltose, tornando, assim, possível a ação do fermento sobre elas. Esse processo é realizado pela hidrólise (quebra das ligações químicas) da molécula de amido, que só é possível pela ação de enzimas formadas no processo de malteação.

Enzimas são moléculas formadas, geralmente, por proteínas que têm a capacidade de interferir em uma reação química, como se fossem catalisadores, tornando-a possível. Podem ser ativadas pela temperatura adequada e destruídas por temperatura excessiva.

As enzimas que auxiliam na quebra das moléculas de glucano-celulose que retêm o amido em seu interior são as glucanases. Elas provocam, assim, a quebra da celulose do amido, tornando esse amido exposto à ação da água cervejeira.

As enzimas que auxiliam na hidrólise (quebra das ligações químicas) das grandes cadeias de amido são as amilases (amido ou amilo + ase, sufixo para enzimas). Uma vez liberados os aminoácidos da molécula de proteína, a temperatura é elevada para início de atuação da amilase, isto é, a enzima que quebra as ligações das longas cadeias de amido, provocando sua gelatinização em açúcares de cadeia menor, de mais alta solubilidade e de fácil digestão pelas leveduras do fermento: dextrinas, em seguida, maltose e, após, parte em glucose.

Depois de cumpridas todas as tarefas das quais a natureza incumbiu as enzimas, elas devem ser inativadas, para evitar que continuem a permitir reações indesejadas. Para serem inativadas, elevamos a temperatura acima do seu ponto de tolerância. Essa elevação de temperatura tem também a função de proceder à esterilização do mosto, de forma a destruir todos os microrganismos presentes, provenientes do malte, do próprio vaso de processo com sanitização insuficiente do processo anterior, e até mesmo da água e do ar.

Aprimore seus conhecimentos sobre o assunto. Leia a(s) matéria(s) a seguir:


- Você já ouviu falar do Beer Judge Certificatiom Program?
- Antes de iniciar a fabricação da cerveja, separe e pese os ingredientes

Quer saber mais sobre o Curso? Dê Play no vídeo abaixo:


 

Conheça os Cursos a Distância CPT, em Livros+DVDs e Cursos Online, da área Pequenas Empresas.
Por Silvana Teixeira.

Cursos Relacionados

Curso Como Administrar Pequenas Empresas Curso Como Administrar Pequenas Empresas

Com Prof. Hélvio Tadeu

R$ 468,00 à vista ou em até 12x de R$ 39,00 sem juros no cartão

Frete Grátis 2 ou mais Cursos
Saiba mais
Curso Como Montar Uma Microcervejaria e Produzir Cerveja Artesanal Curso Como Montar Uma Microcervejaria e Produzir Cerveja Artesanal

Com Prof. Adonay Evans

R$ 660,00 à vista ou em até 12x de R$ 55,00 sem juros no cartão

Frete Grátis 2 ou mais Cursos
Saiba mais
Curso Homebrew - A Arte de Fazer Cerveja em Casa Curso Homebrew - A Arte de Fazer Cerveja em Casa

Com Prof. Dr. Alexandre Fontes

R$ 620,00 à vista ou em até 12x de R$ 51,67 sem juros no cartão

Frete Grátis 2 ou mais Cursos
Saiba mais

Deixe seu comentário

Avise-me, por e-mail, a respeito de novos comentários sobre esta matéria.

O CPT garante a você 100% de segurança e confidencialidade em seus dados pessoais e e-mail.
Seu comentário foi enviado com sucesso!

Informamos que a resposta será publicada o mais breve possível, assim que passar pela moderação.

Obrigado pela sua participação.

Outros artigos relacionados à área Pequenas Empresas

Últimos

Mais Lidos

Atendimento Online
Quer Facilidade