Na fabricação caseira de pães, é utilizado o fermento biológico, constituído por microrganismos do grupo das leveduras. Portanto, o fermento é vivo. “As leveduras usam açúcar para produzir a energia necessária à sua sobrevivência e reprodução. São elas que fazem a massa crescer”, afirma Prof.ª Maria da Graça Lima Bragança, do Curso CPT Como Produzir Pães Caseiros.
O resultado desse metabolismo é a liberação de gás carbônico, álcool e outras substâncias aromáticas na massa. O gás carbônico é o principal responsável pelo crescimento da massa, dando leveza e volume aos pães, enquanto o álcool e as demais substâncias contribuem para o aroma e o sabor do produto.
O fermento biológico mais comum no mercado é o fresco e prensado. Ele se conserva pelo prazo máximo de uma semana, sob refrigeração. Quando começa a ficar com coloração escura, é sinal de que as leveduras estão morrendo.
Outro tipo de fermento que pode ser usado é o seco. Ele tem maior durabilidade e dispensa a refrigeração. Além da presença de açúcar na massa, a temperatura, a umidade e a aeração são fatores que afetam a eficiência do fermento.
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Por Silvana Teixeira.
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