Como fazer bebida láctea aromatizada e fermentada: da adição de soro à conservação

Bebida láctea é um produto fermentado, resultante da ação de microrganismos específicos e/ou outros produtos lácteos fermentados, não podendo ser submetida a tratamento térmico após a fermentação. A contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser no mínimo de 106 UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) láctico(s) específico(s) empregado(s), durante todo o prazo de validade.

O processo de fabricação de bebidas lácteas pode ser resumido como a mistura de iogurte e soro, em proporções adequadas, adicionando-se, em seguida, ingredientes, tais como aromatizantes, corantes, edulcorantes, polpa de frutas e outros, de acordo com a formulação do fabricante.

No Brasil, a fabricação de bebidas lácteas usando soro líquido tornou-se uma das melhores alternativas. Para a elaboração do produto, deve-se utilizar soro fresco, com acidez máxima de 13°D, sem a presença de substâncias inibidoras nem de água de lavagem de massa.

O soro sempre deve ser filtrado para a eliminação das partículas em suspensão

Deve-se filtrar o soro ou clarificá-lo em desnatadeiras (ou padronizadoras), para eliminar as partículas de massa. Da mesma forma, deve-se submeter o soro a um tratamento térmico, com temperatura aproximadamente de 70 °C, por 15 min, antes de acrescentar quaisquer ingredientes ao leite.

Ao formular uma bebida láctea, deve-se verificar o tipo de estabilizante e suas especificações

Ao formular uma bebida láctea, deve-se verificar o tipo de estabilizante e suas especificações, realizando testes. Um bom exemplo de estabilizante empregado na elaboração de bebida láctea e achocolatado é a carragena (utilizada como espessante, gelificante, agente de suspensão e estabilizante, tanto em sistemas aquosos quanto em sistemas lácteos).

A bebida láctea é fabricada no mesmo equipamento utilizado para a fabricação do iogurte

Além disso, deve-se averiguar as características organolépticas, físicas, químicas e microbiológicas do leite, que deve seguir as mesmas recomendações para o leite destinado à fabricação do iogurte.

BEBIDA LÁCTEA AROMATIZADA

As etapas da fabricação da bebida láctea aromatizada são as seguintes:

1.Selecionar o soro fresco, da fabricação de queijos, cuja acidez máxima seja de 13 °D;

2.Proceder à filtragem ou clarificação;

3.Adicionar 85% do leite a ser empregado (o teor de gordura do leite deverá estar na faixa de 2,3 a 3%);

4.Proceder ao tratamento térmico a 70 °C, por 15 min, em agitação constante (a temperatura deve ser controlada por meio de um termômetro);

5.Elaborar um xarope a partir da mistura dos ingredientes secos,
empregando-se 15% do volume do leite a ser utilizado;

6.Misturar completamente até a dissolução total dos ingredientes secos;

7.Aquecer até a temperatura de 75 °C;

8.Acrescentar o xarope à mistura de leite e soro, agitando-a ininterruptamente;

9.Proceder, novamente, ao tratamento térmico com aquecimento até 82 a 90 °C, durante 10 a 15 min;

10.Envasar e refrigerar a 5 °C.

BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA

O processo de fabricação da bebida láctea fermentada segue os passos listados a seguir:

1.Selecionar o soro fresco, da fabricação de queijos, cuja acidez máxima seja de 13 °D;

2.Proceder à filtração ou clarificação;

3.Proceder ao tratamento térmico à temperatura de 70 °C por 15 min;

4.Adicionar 90% do leite a ser empregado. O teor de gordura do leite deverá estar na faixa de 3%. O leite deve estar isento de antibióticos, resíduos de sanitizantes ou qualquer tipo de inibidor;

5.Misturar com o estabilizante, o açúcar e o leite em pó. Dissolver a mistura em 5% do volume do leite a ser utilizado;

6.Incorporar essa mistura à mistura básica de leite e soro;

7.Pasteurizar a mistura (leite, soro, estabilizante, açúcar e leite em pó), até a temperatura de 80 °C durante 10 min;

8.Resfriar até a faixa de 42 a 43 °C;

9.Acrescentar 2% de fermento para iogurte;

10.Incubar à temperatura na faixa de 42 a 43 °C, durante o período de 3 a 4 h, até que a acidez alcance 70 a 72°D;

11.Proceder à quebra da coalhada até que a textura fique homogênea;

12.Resfriar rapidamente o preparo, até atingir a temperatura na faixa de 20 a 24 °C, durante no máximo 20 a 30 min;

13.Acrescentar aroma, corante e polpa sem semente;

14.Envasar em sacos ou frascos de polietileno;

15.Armazenar à temperatura de 5 °C.

Por Andréa Oliveira.

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