O uso da fermentação natural na produção de pães

Não só no Brasil como no mundo, a busca por alimentos mais saudáveis e processados mais artesanalmente tem crescido bastante. Nas feiras, é possível encontrar grande oferta de vegetais orgânicos; nos supermercados, a demanda por produtos menos industrializados, como cervejas, temperos e embutidos artesanais, tem disparado, assim como a procura por carnes caipiras em açougues.

Nesse contexto, as padarias e panificadoras também ganham destaque, pois têm apostado na fabricação de biscoitos, bolos e pães seguindo os processos antigos de preparação. Para isso, dão preferência a ingredientes selecionados e, principalmente, ao processo de fermentação natural, fator destaque no segmento.

A fermentação é o processo químico que confere tamanho, textura e sabor à massa. Ela se dá por meio de microrganismos, nesse caso, as leveduras, que, ao digerirem os açúcares presentem na farinha, liberam álcool, que será evaporado no forno, e gás carbônico, responsável pelo crescimento da massa.

As leveduras existem naturalmente no ar. Portanto, para a fermentação natural, basta misturar a farinha e a água e deixar a massa “descansar”, ou seja, esperar que as leveduras comecem, espontaneamente, a fermentação. Entretanto, alguns fatores, como umidade e temperatura, influenciam na atividade desses seres no ambiente. Marina Queiroz, professora do Curso a Distância CPT Básico de Panificação, explica que “a temperatura em torno de 7°C deixa os microrganismos inativos, apesar de vivos. Entre 15°C e 20°C, eles agem, mas de forma lenta. Entre 20 e 32°C, estão os melhores valores de temperatura para a fermentação”.

Com o advento da cultura de produção em grande escala, as variações climáticas e a demora do processo natural começaram a ser vistos como perda de dinheiro, pois era preciso acelerar a produção para ter mais produtos e, consequentemente, vender mais. Desse modo, diferentes tipos de fermentos, tais como o biológico fresco, o biológico seco, bicarbonato de sódio e fermento químico em pó, foram surgindo no mercado e passaram a ser incorporados à massa para acelerar o processo de fermentação.

Esses problemas que levaram ao uso dos fermentos comprados nunca deixaram de existir, mas sempre foi possível dar uma “ajudinha” à massa para que ela atraísse mais rapidamente os microrganismos. Na antiguidade, era usado como artifício para acelerar a fermentação de pães a adição de espuma de cerveja ou uma pasta produzida com uvas fermentadas nas massas. Hoje, além de ser sugerido acrescentar frutas, como maçãs, uvas e abacaxis, a utilização de iogurtes e outras fontes de lactobacilos também desponta como alternativa tanto para acelerar a ação das leveduras quanto para obter maior variedade de sabores de biscoitos, bolos e pães.

É preciso deixar claro que não há nada de errado com o uso de fermentos, afinal, a fermentação obtida com eles é tão natural quanto a fermentação espontânea. Todavia, o pão produzido por fermentação natural contém lactobacilos próprios, que contribuem para uma melhor digestão e que são extremamente benéficos para a nossa flora intestinal. Além disso, por ter a casca mais grossa e por causa do ácido acético liberado pela levedura, ele tem mais resistência ao surgimento de bolor, ou seja, demora mais tempo para estragar.

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Fonte: Massa Madre – massamadreblog.com.br

Por Bruna Falcone Zauza

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