O uso da fermentação natural na produção de pães

Os pães obtidos por fermentação natural, além de durarem mais tempo, são digeridos mais facilmente pelo nosso organismo

Pães

Não só no Brasil como no mundo, a busca por alimentos mais saudáveis e processados mais artesanalmente tem crescido bastante. Nas feiras, é possível encontrar grande oferta de vegetais orgânicos; nos supermercados, a demanda por produtos menos industrializados, como cervejas, temperos e embutidos artesanais, tem disparado, assim como a procura por carnes caipiras em açougues.

Nesse contexto, as padarias e panificadoras também ganham destaque, pois têm apostado na fabricação de biscoitos, bolos e pães seguindo os processos antigos de preparação. Para isso, dão preferência a ingredientes selecionados e, principalmente, ao processo de fermentação natural, fator destaque no segmento.

A fermentação é o processo químico que confere tamanho, textura e sabor à massa. Ela se dá por meio de microrganismos, nesse caso, as leveduras, que, ao digerirem os açúcares presentem na farinha, liberam álcool, que será evaporado no forno, e gás carbônico, responsável pelo crescimento da massa.

As leveduras existem naturalmente no ar. Portanto, para a fermentação natural, basta misturar a farinha e a água e deixar a massa “descansar”, ou seja, esperar que as leveduras comecem, espontaneamente, a fermentação. Entretanto, alguns fatores, como umidade e temperatura, influenciam na atividade desses seres no ambiente. Marina Queiroz, professora do Curso a Distância CPT Básico de Panificação, explica que “a temperatura em torno de 7°C deixa os microrganismos inativos, apesar de vivos. Entre 15°C e 20°C, eles agem, mas de forma lenta. Entre 20 e 32°C, estão os melhores valores de temperatura para a fermentação”.

Com o advento da cultura de produção em grande escala, as variações climáticas e a demora do processo natural começaram a ser vistos como perda de dinheiro, pois era preciso acelerar a produção para ter mais produtos e, consequentemente, vender mais. Desse modo, diferentes tipos de fermentos, tais como o biológico fresco, o biológico seco, bicarbonato de sódio e fermento químico em pó, foram surgindo no mercado e passaram a ser incorporados à massa para acelerar o processo de fermentação.

Esses problemas que levaram ao uso dos fermentos comprados nunca deixaram de existir, mas sempre foi possível dar uma “ajudinha” à massa para que ela atraísse mais rapidamente os microrganismos. Na antiguidade, era usado como artifício para acelerar a fermentação de pães a adição de espuma de cerveja ou uma pasta produzida com uvas fermentadas nas massas. Hoje, além de ser sugerido acrescentar frutas, como maçãs, uvas e abacaxis, a utilização de iogurtes e outras fontes de lactobacilos também desponta como alternativa tanto para acelerar a ação das leveduras quanto para obter maior variedade de sabores de biscoitos, bolos e pães.

É preciso deixar claro que não há nada de errado com o uso de fermentos, afinal, a fermentação obtida com eles é tão natural quanto a fermentação espontânea. Todavia, o pão produzido por fermentação natural contém lactobacilos próprios, que contribuem para uma melhor digestão e que são extremamente benéficos para a nossa flora intestinal. Além disso, por ter a casca mais grossa e por causa do ácido acético liberado pela levedura, ele tem mais resistência ao surgimento de bolor, ou seja, demora mais tempo para estragar.

 

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Fonte: Massa Madre – massamadreblog.com.br

Por Bruna Falcone Zauza

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