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Produtos panificados - temperatura e umidade ideais para a fermentação da massa

Temperatura ideial para fermentação.

As condições ideais para se obter uma boa fermentação são aquelas em que a temperatura da massa está entre 22°C e 28°C. Foto: reprodução.

Conforme dissemos, as condições ideais para se obter uma boa fermentação são aquelas em que a temperatura da massa está entre 22°C e 28°C e a umidade relativa, igual a 75%. Entretanto, a manutenção destas condições ideais depende, acima de tudo, das condições climáticas externas.

Por exemplo: em condições de temperatura ambiente muito elevada, a temperatura da massa tenderá a superar os valores ideais, enquanto que, nas regiões mais frias, a temperatura da massa tenderá a ser menor.

Assim, para garantir que a fermentação da massa ocorra em condições isoladas das influências externas, é ideal que a temperatura e a umidade relativa sejam controladas em câmaras climatizadas.
Adotando-se esse procedimento, a massa será obtida sempre em condições ideais, o que significa dizer que os produtos obtidos terão o mesmo padrão de qualidade, tanto no inverno como no verão.

Além disso, o uso da câmara climatizada permite que a fase de fermentação seja prolongada, desde que a umidade relativa seja mantida em 75% e a temperatura seja reduzida.

Isso acontece, porque, nessas condições, os microrganismos diminuem seu metabolismo, ou seja, passam a agir mais lentamente fazendo com que o tempo necessário para completar o processo de fermentação da massa seja maior.

Quanto menor a temperatura, maior será o tempo gasto para a massa fermentar. No entanto, é importante informar que a menor temperatura que poderá ser utilizada, na câmara climatizada, é menos dois graus Celsius (-2°C). A importância prática disso é o fato de possibilitar o preparo da massa, de véspera, e deixá-la fermentando na câmara climatizada, em temperatura baixa.

Assim, para que os clientes comprem pães quentinhos, logo pela manhã, o padeiro não precisará iniciar o preparo da massa de madrugada. Pois, com a câmara climatizada, ao chegar à padaria, ele só necessitará de 30 minutos para assar os pães.

Atenção!

Nas padarias, onde não há câmara climatizada, pode-se utilizar um armário, para acomodar as massas modeladas durante a fase de crescimento. Independente de possuir, ou não, a câmara climatizada, você não poderá esquecer de usar “água gelada”, como ingrediente para a massa, quando a masseira utilizada for do tipo rápida.

Isso auxilia, e muito, no controle da sua temperatura, pois, durante o amassamento, a ação mecânica da masseira provoca elevação considerável da temperatura. Ela poderá atingir valores suficientes para matar parte do fermento.

Leia outros artigos relacionados ao tema:

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Por Andréa Oliveira.

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Comentários

manoel alves da silva

3 de jan de 2015

Gostaria de receber estudos referente a panificação, como calcular custo do pão francês e similares. Grato, Manoel

Resposta do Portal Cursos CPT

21 de jan de 2015

Olá, Manoel!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Uma maneira simples e prática de calcular o preço de venda do produto de padaria e confeitaria é através do custo da receita (ingredientes), seguindo a seguinte regra: 2 x custo da receita = prejuízo; 3 x custo de receita = empate; 4 x custo da receita = baixa lucratividade; 5 x custo da receita = média lucratividade e 6 x custo receita = alta lucratividade. Por exemplo se o custo com ingredientes for de R$ 1,50/Kg, para vender com alta lucratividade o preço de venda deve ser de 6 x 1,50 = R$ 9,00/Kg

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Ovidio Saraiva Soares

13 de jan de 2014

Ola sobre francesinho já conheço bem, preciso saber sobre pão doce e aquelas deliciosas roscas feitas aí na zona da mata mineira, será que podem me ajudar? temos uma padaria aqui na região de Maringá PR.

Resposta do Portal Cursos CPT

13 de jan de 2014

Olá, Ovidio!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre os Cursos da àrea Padaria.

Atenciosamente,

Vilmara Silva.

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