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O que tem o pH dos alimentos a ver com as bactérias e leveduras?

Alimentos de baixa acidez são os mais sujeitos a multiplicação microbiana. Nos mais ácidos, predominância do crescimento de bolores e leveduras

O que tem o pH dos alimentos a ver com as bactérias e leveduras?   Dicas Cursos CPT

 

O pH é o parâmetro utilizado para medir a acidez ou alcalinidade de qualquer substância. A substância será ácida, se o seu pH estiver entre zero e sete; será neutra se o pH for igual a sete, e será básica ou alcalina se o pH estiver entre sete e 14. "Portanto, a escala de pH varia de zero a 14", afirma Wilson Ferreira, professor do Curso a Distância CPT Treinamento de Pizzaiolo, em Livro+DVD e Curso Online.

Alimentos com valores de pH em torno do neutro (entre 6,5 e 7,5) são mais favoráveis para o crescimento da maioria dos microrganismos. De acordo com o pH, os alimentos podem ser subdivididos em três grandes grupos, ou seja:

- Alimentos de baixa acidez, que possuem pH superior a 4,5;
- Alimentos ácidos, que possuem pH entre 4 e 4,5; e
- Alimentos muito ácidos, que possuem pH inferior a 4.

De modo geral, os bolores e as leveduras possuem maior tolerância a pH mais baixo do que as bactérias. Por isso, os alimentos de baixa acidez (pH >4,5) são os mais sujeitos a multiplicação microbiana. Já nos alimentos mais ácidos haverá predominância do crescimento de bolores e leveduras.

Valores de pH aproximado de alguns alimentos


 Abóbora: 5 a 5,4
 Aipo: 5,7 a 6
 Alface: 6
 Azeitona: 3,6 a 3,8
 Batata: 5,3 a 5,6
 Brócolis: 6,5
 Feijão: 4,6 a 6,5
 Repolho: 5,4 a 6
 Tomate: 4,2 a 4,3
 Banana: 2,8 a 4,6
 Laranja (suco): 3,6 a 4,3
 Lima: 1,8 a 2
 Maçã: 2,9 a 3,3
 Uva: 3,4 a 4,5
 Carne bovina: 5,1 a 6,2
 Frango: 6,2 a 6,4
 Presunto: 5,9 a 6,1
 Atum: 5,2 a 6,1
 Camarão: 7
 Peixe fresco: 6,6 a 6,8
 Salmão: 6,1 a 6,3
 Creme de leite: 6,5
 Leite: 6,3 a 6,5
 Manteiga: 6,1 a 6,4
 Queijo: 4,9 a 5,9

 


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Por Silvana Teixeira.

 

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