O que tem o pH dos alimentos a ver com as bactérias e leveduras?

O pH é o parâmetro utilizado para medir a acidez ou alcalinidade de qualquer substância. A substância será ácida, se o seu pH estiver entre zero e sete; será neutra se o pH for igual a sete, e será básica ou alcalina se o pH estiver entre sete e 14. "Portanto, a escala de pH varia de zero a 14", afirma Wilson Ferreira, professor do Curso a Distância CPT Treinamento de Pizzaiolo, em Livro+DVD e Curso Online.

Alimentos com valores de pH em torno do neutro (entre 6,5 e 7,5) são mais favoráveis para o crescimento da maioria dos microrganismos. De acordo com o pH, os alimentos podem ser subdivididos em três grandes grupos, ou seja:

- Alimentos de baixa acidez, que possuem pH superior a 4,5;
- Alimentos ácidos, que possuem pH entre 4 e 4,5; e
- Alimentos muito ácidos, que possuem pH inferior a 4.

De modo geral, os bolores e as leveduras possuem maior tolerância a pH mais baixo do que as bactérias. Por isso, os alimentos de baixa acidez (pH >4,5) são os mais sujeitos a multiplicação microbiana. Já nos alimentos mais ácidos haverá predominância do crescimento de bolores e leveduras.

Valores de pH aproximado de alguns alimentos

Abóbora: 5 a 5,4
Aipo: 5,7 a 6
Alface: 6
Azeitona: 3,6 a 3,8
Batata: 5,3 a 5,6

Brócolis: 6,5
Feijão: 4,6 a 6,5
Repolho: 5,4 a 6
Tomate: 4,2 a 4,3
Banana: 2,8 a 4,6

Laranja (suco): 3,6 a 4,3
Lima: 1,8 a 2
Maçã: 2,9 a 3,3
Uva: 3,4 a 4,5
Carne bovina: 5,1 a 6,2

Frango: 6,2 a 6,4
Presunto: 5,9 a 6,1
Atum: 5,2 a 6,1
Camarão: 7
Peixe fresco: 6,6 a 6,8

Salmão: 6,1 a 6,3
Creme de leite: 6,5
Leite: 6,3 a 6,5
Manteiga: 6,1 a 6,4
Queijo: 4,9 a 5,9

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Por Silvana Teixeira.

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