
O pH é o parâmetro utilizado para medir a acidez ou alcalinidade de qualquer substância. A substância será ácida, se o seu pH estiver entre zero e sete; será neutra se o pH for igual a sete, e será básica ou alcalina se o pH estiver entre sete e 14. "Portanto, a escala de pH varia de zero a 14", afirma Wilson Ferreira, professor do Curso a Distância CPT Treinamento de Pizzaiolo, em Livro+DVD e Curso Online.
Alimentos com valores de pH em torno do neutro (entre 6,5 e 7,5) são mais favoráveis para o crescimento da maioria dos microrganismos. De acordo com o pH, os alimentos podem ser subdivididos em três grandes grupos, ou seja:
- Alimentos de baixa acidez, que possuem pH superior a 4,5;
- Alimentos ácidos, que possuem pH entre 4 e 4,5; e
- Alimentos muito ácidos, que possuem pH inferior a 4.
De modo geral, os bolores e as leveduras possuem maior tolerância a pH mais baixo do que as bactérias. Por isso, os alimentos de baixa acidez (pH >4,5) são os mais sujeitos a multiplicação microbiana. Já nos alimentos mais ácidos haverá predominância do crescimento de bolores e leveduras.
Valores de pH aproximado de alguns alimentos
Abóbora: 5 a 5,4 Aipo: 5,7 a 6 Alface: 6 Azeitona: 3,6 a 3,8 Batata: 5,3 a 5,6 |
Brócolis: 6,5 Feijão: 4,6 a 6,5 Repolho: 5,4 a 6 Tomate: 4,2 a 4,3 Banana: 2,8 a 4,6 |
Laranja (suco): 3,6 a 4,3 Lima: 1,8 a 2 Maçã: 2,9 a 3,3 Uva: 3,4 a 4,5 Carne bovina: 5,1 a 6,2 |
Frango: 6,2 a 6,4 Presunto: 5,9 a 6,1 Atum: 5,2 a 6,1 Camarão: 7 Peixe fresco: 6,6 a 6,8 |
Salmão: 6,1 a 6,3 Creme de leite: 6,5 Leite: 6,3 a 6,5 Manteiga: 6,1 a 6,4 Queijo: 4,9 a 5,9 |
Conheça os Cursos a Distância CPT, em Livros+DVDs e Cursos Online, da área Formação em Hotelaria.
Por Silvana Teixeira.
Este conteúdo pode ser publicado livremente, no todo ou em parte, em qualquer mídia, eletrônica ou impressa, desde que contenha um link remetendo para o site www.cpt.com.br.
Cursos Relacionados

Com Prof. Wilson Ferreira
R$ 498,00 à vista ou em até 10x de R$ 49,80 sem juros no cartão

Com Prof. Fabiano Bueno e Prof.ª Rosa Barcellos
R$ 468,00 à vista ou em até 10x de R$ 46,80 sem juros no cartão

Com Prof. Anderson Silva
R$ 446,00 à vista ou em até 10x de R$ 44,60 sem juros no cartão
Deixe seu comentário
Informamos que a resposta será publicada o mais breve possível, assim que passar pela moderação.
Obrigado pela sua participação.