Processamento de peixes - conheça as etapas e o passo a passo para a filetagem da truta

A truta é um peixe de grande valor nutritivo e não pode faltar na alimentação. É encontrado em supermercados e peixarias, principalmente, em forma de filés. Conheça as etapas do processamento

Processamento de peixes - conheça as etapas e o passo a passo para a filetagem da truta

 

A truta é um peixe de formato alongado, de até 60 cm de comprimento total e 2 kg de peso. A cor do dorso varia do esverdeado ao castanho, possui pintas escuras nas nadadeiras e no corpo, suas laterais são acinzentadas e a parte inferior esbranquiçada. Pertencente à família do salmão, a truta é um peixe muito exigente e só atinge o tamanho e o vigor necessário em ambientes saudáveis. Água pura, oxigenada, de temperatura entre 13 e 17 graus C, cristalina e corrente, são essenciais para que a Truta tenha bom desenvolvimento comercial. Por isso, ela é considerada como um dos poucos peixes cujo consumo pode ser feito sem o risco de contaminação.

Largamente comercializada, a truta possui elevado valor nutritivo, composto por proteína, cálcio, fósforo, sais minerais e vitaminas, além de ácidos graxos do tipo Ômega-3 e baixo teor de calorias. Trata-se, portanto, de um alimento que não pode faltar à mesa dos brasileiros e pode ser encontrado em supermercados e peixarias em todo o país, principalmente, em forma de filés.

A filetagem de peixes, entre eles a truta, nada mais é que um processo que envolve uma série de operações únicas. O processamento para produção de filés, então, envolve etapas como o pré-tratamento, a filetagem, a remoção de aparas do filé, a embalagem e a estocagem. Na maioria das vezes, com o objetivo de manter a sanidade produto final, essas etapas ocorrem em locais diferentes. Saiba um pouco mais sobre cada uma delas:

Pré-tratamento

Nesta etapa, a truta é lavada (para que sua carcaça não promova a contaminação do alimento), é eviscerada, tem a cabeça e a cauda removida. Dependendo da técnica utilizada, as nadadeiras passam pelo mesmo processo.

Filetagem

Trata-se da etapa em que o filé da carne da truta é retirada da espinha. Normalmente, faz-se um corte no sentido do dorso para o ventre, começando da cabeça para a cauda.

Remoção de aparas de filé

Após a remoção dos filés, deve-se proceder a remoção da pele (que pode ser acompanhada da remoção das nadadeiras, que por ventura ainda permaneceram no filé). Nesta etapa também são removidas as espinhas. Trata-se de uma etapa determinante para o rendimento final do filé do pescado.

Processo de filetagem passo a passo

1. Pegue o peixe e corte, cuidadosamente, as pequenas nadadeiras com a faca.

2. Coloque-o virado com a abertura abdominal para frente.

3. Segurando a cabeça do peixe com uma mão, faça um corte seguindo a lateral da guelra, até chegar à espinha.

4. Gire a faca, deixando-a deitada sobre a espinha dorsal, com a lâmina apontando para a cauda do peixe.

5. Segurando a parte já cortada, faça um corte firme, seguindo a espinha dorsal, até a cauda do peixe, sempre com a faca deitada. Você vai sentir a faca cortando todas as espinhas do peixe.

6. Perto da cauda, continue cortando, até a faca atravessar a pele. O rabo do peixe não vai sair nesse momento, ficando, na parte maior, grudado à espinha dorsal.

7. Nesse ponto, você pode utilizar uma colher para raspar a espinha do peixe, retirando toda a carne que ficou presa. Essa carne, saborosa e quase moída, pode ser utilizada para bolinhos de peixe ou qualquer outra receita que utilize filé picado ou moído.

8. Separe a metade do peixe que ficou com a cabeça e reserve; esta será trabalhada depois.

9. Com a faca deitada, corte a membrana branca que ficou na parte de baixo do peixe, no sentido cauda-cabeça.

10. Retire completamente a membrana, cortando rente ao peixe, e descarte-a.

11. Retire as espinhas do peixe, utilizando um alicate ou pinça, cuidando para não machucar o filé.

12. Com a faca deitada, separe a pele do filé, começando pela ponta da cauda. Segure com uma mão a pele firmemente e, com um movimento de serra, corte cuidadosamente na direção da guelra do peixe.

13. O lado do filé onde havia a pele é recoberto por uma camada cinza, de gordura. Se você preferir, pode retirá-la e descartá-la. Para o preparo de pratos com peixe cru, é aconselhável retirá-la por causa do gosto acentuado e da aparência acinzentada.

14. Corte pedaços menores na ponta da cauda, pedaços maiores na região central do filé.

15. Os pedaços menores podem ser cortados ao meio e abertos como um livro.

16. Utilize exatamente o mesmo procedimento para cortar a outra metade do peixe.

Aprimore seus conhecimentos, acessando os Cursos CPT, da área Indústria da Carne, entre eles o Curso Técnicas de Processamento de Peixes, elaborados pelo Centro de Produções Técnicas.

Por Silvana Teixeira

Fontes/sites: Truta.com.br; Wikipédia; comida Tecnológica;

 

Processamento de peixes - conheça as etapas e o passo a passo para a filetagem da truta

 

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