O congelamento de alimentos consiste em levá-los a uma temperatura de 18ºC abaixo de zero, retardando assim todo o processo de crescimento das bactérias e deterioração desses alimentos. O congelamento evita a putrefação dos alimentos e o desenvolvimento dos microrganismos, e conserva todos os elementos nutritivos, desde que estejam em boas condições e submetidos às técnicas recomendadas.
“O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos, retirando-lhes o calor até que a temperatura apropriada atinja seu interior”, afirma Denise Andrade Khoury, professora do Curso a Distância CPT Como Montar uma Pequena Fábrica de Alimentos Congelados. Uma vez congelado, o alimento se torna rígido. Nesse estágio, o desenvolvimento de microrganismos e o consequente processo de deterioração são drasticamente retardados.
Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade. O congelamento deve ser providenciado logo após o preparo dos produtos, pois esfriar rapidamente os alimentos após o cozimento é indispensável para a manutenção de suas propriedades.
Os alimentos que serão congelados prontos devem ser levemente temperados e cozidos apenas pelo tempo mínimo necessário – o congelamento tende a acentuar os temperos e amaciar os alimentos. Para evitar a perda de umidade dos alimentos, é essencial que os mesmos sejam embalados com material à prova de água.
É muito importante que o consumidor saiba que o congelamento não irá piorar nem melhorar o alimento. Ele é apenas mais um processo de conservação assim como a desidratação, a salga, a aperização (enlatamento), e outros.
Existem dois processos que se forem feitos corretamente não trarão perda de nutrientes, sendo que os alimentos terão preservado as suas características físicas. São eles:
- Supercongelados- resfriamento ultra-rápido a –40°C.
- Congelamento- resfriamento mais lento a –18°C.
- Sabe-se que as grandes indústrias levam apenas 12 horas para buscar o alimento na origem, processá-lo e submetê-lo ao frio.
Outro item importante é a temperatura do congelamento. Os freezers domésticos, sejam eles horizontais ou verticais devem ter a capacidade de reduzir e manter a temperatura a –18°C ou menos; já os congeladores de geladeiras não têm essa capacidade, sendo que os alimentos comprados congelados são conservados somente por 48 h. Esses congeladores não devem ser usados para o congelamento de produtos frescos. É necessário ter alguns cuidados, pois os alimentos que forem descongelados não podem ser recongelados.
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Por Silvana Teixeira.
Sete Dicas para Acabar com Desperdício de Alimentos em Restaurantes
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