Quer saber um pouco mais sobre o queijo do Serro? Leia!

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Por volta do ano de 1700, os paulistas chegaram à região do Serro, a serviço da Coroa Portuguesa, para a extração do ouro. A terra era ocupada por índios que a chamavam de Ivituruí, que significa serro frio. Somente ao longo do século XX, porém, que o desenvolvimento se dá através da criação de gado leiteiro, base econômica da cidade até os dias atuais. Por causa da dificuldade de acesso, historicamente, grande parte desse leite é utilizado para a fabricação do queijo do Serro. Mas, o início de fabricação do queijo típico da região do Serro remonta ao período colonial.

O processo de produção do Queijo do Serro envolve verdadeira arte de combinar tempo, temperatura, peso das mãos, manejo de utensílios e dosagem de leite, coagulante e sal, afirma Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, professora do Curso CPT Produção de Queijo Artesanal do Serro e Canastra.

Dos saberes desse povo, colhem-se depoimentos de alimentação do gado que interferem na consistência do queijo como o capim meloso ou gordura (que não se encontra mais), a grama e o andrequiçé - são conjugadas com capim nativo para a preservação das características do leite. Observados esses cuidados, o resto corre na ambiência dos currais, da coberta e do quarto-de-queijo ou queijaria das fazendas, por conta da arte da ordenha, da preparação da massa e de sua manipulação até o produto final.

A cidade do Serro irradiou a produção de queijo, que leva o seu nome, para as regiões vizinhas. Fica localizada numa região montanhosa na vertente oriental da Serra do Espinhaço, entre os paralelos 18º e 19º de latitude Sul na região do Alto do Jequitinhonha, no Estado de Minas Gerais (EMATER, 2002). Cerca de 10% da produção da região é comercializada pela Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro, que mantêm um mercado local e um entreposto de distribuição no CEASA (Central de Abastecimento S.A.), na capital do Estado. No entanto, cerca de 50% da produção é comercializada por intermediários, conhecidos por “queijeiros” que distribuem o produto principalmente em Belo Horizonte (EMATER, 2002).

A utilização do pingo é característica, sendo este definido como fermento resultante da dessoragem dos queijos já salgados, e coletado de um dia para o outro, sendo, portanto, um soro fermentado com certa quantidade de sal, que pode agir como inibidor de algumas fermentações indesejáveis e confere ao queijo características físico-químicas típicas de sua variedade (FERREIRA, 2002). A utilização do pingo é uma prática ainda hoje utilizada em países como Suíça, França e Itália. Além do pingo, o processamento do queijo Minas Artesanal do Serro exige uma bancada típica de madeira, com leve inclinação que favorece a eliminação do soro e a coleta do pingo.

O queijo do Serro possui formato cilíndrico, com aproximadamente 14 cm de diâmetro e altura variando de 4 a 6 cm (FURTADO, 1980). Essas medidas podem variar dependendo da unidade produtora. A casca é esbranquiçada quando fresca e amarelada, se maturado. A elasticidade da massa e sua resistência variam com o grau de maturidade do queijo que atualmente é comercializado em média com dois a oito dias. É um queijo de massa cega, com pequenas olhaduras mecânicas.

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Por Silvana Teixeira.