Sucesso para as queijarias? Produção de queijos minas padrão, prato e provolone

Podemos dizer que a prática de fabricação de queijos iniciou-se com a domesticação de animais produtores de leite, quando da ordenha se conseguia mais leite que o necessário e o excedente que era guardado se transformava em coágulo e soro. A coalhada, assim obtida, separada do soro e salgada, constituía o queijo.

Dessa primária forma, até os tipos de queijos mais finos, fabricados com técnicas mais modernas,  bastante difundidas atualmente, a diversidade chega a mais de mil tipos diferentes. Dentre eles estão os queijos minas padrão, prato e provolone. As etapas de processamento e os ingredientes utilizados, são, basicamente, os mesmos, com algumas peculiaridades.

"O queijo minas padrão é de origem brasileira, sendo produzido nos mais diversos estados  do país", explica Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, Phd em cultura láctea e professora do Curso CPT Produção de Queijo – Minas Padrão, Prato e Provolone.

É um queijo macio, porém, mais seco e firme, de coloração interna branco-creme e casca fina amarelada. Apresenta um sabor pronunciado, ligeiramente ácido, com algumas olhaduras irregulares. Seu formato é cilíndrico e seu peso varia entre 800g a 1,2 quilo. É também conhecido como minas curado ou minas prensado.

O queijo prato é um dos queijos mais populares do Brasil. Foi introduzido na década de 30, na região do sul de Minas, por meio de imigrantes dinamarqueses. As origens do queijo prato remontam, portanto, aos queijos dambo e tybo (dinamarqueses) e gouda (holandês).

No Brasil, a tecnologia de fabricação desse queijo foi adaptada às condições locais, o que explica as diferenças de sabor e textura observadas em relação aos queijos que lhe deram origem. O tipo prato pode ser encontrado tanto com olhaduras regulares ou irregulares, como também completamente fechado. Trata-se de um queijo de massa semicozida e lavada, o que explica sua consistência macia e sabor suave. Os tipos lanche, estepe, bola e cobocó são considerados variedades do prato, basicamente diferenciando-se pelo formato.

O provolone tem origem italiana e é um dos queijos mais conhecidos em todo o mundo. Na Itália, é fabricado em diversos tamanhos, com sabor e aroma variando do picante ao doce, dependendo de alguns parâmetros de fabricação. Geralmente, não é defumado, no Brasil, porém, esse é um procedimento habitual. Sua consistência é semidura, a textura fechada e filante com coloração creme em seu interior, tem formato cilíndrico alongado, com peso entre 0,5 a 100 quilos.

O queijo minas padrão é de fácil fabricação e vem conquistando o mercado nos últimos anos, sendo produzido por pequenos produtores de leite e até por grandes queijarias. O Prato é um dos mais consumidos em todo o mundo, sendo amplamente utilizado em sanduíches e in natura. O Provolone, também de fácil fabricação,  apresenta alto valor comercial e tem grande procura para ser consumido in natura.

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Por Equipe CPT de Redação.