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Sal grosso ou tempero: qual usar em carnes para churrasco?

Na maioria das vezes, o sal é o único tempero necessário para se obter um ótimo churrasco e a quantidade a ser colocada deverá ser determinada com bastante cuidado pelo churrasqueiro

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Na maioria das vezes, o sal é o único tempero necessário para se obter um ótimo churrasco. É importante deixar claro que carnes para churrasco não precisam ser temperadas; usa-se apenas o sal para acentuar o paladar, o sabor dessas carnes. E a quantidade a ser colocada deverá ser determinada com bastante cuidado pelo churrasqueiro, apesar de na literatura encontrarmos recomendações para usar uma quantidade de sal equivalente a 2% do peso da peça de carne que será utilizada.

Arildo Flores, comerciante e churrasqueiro por excelência, diz o seguinte: “O sal, depois de colocado na carne, não terá como retirá-lo. Então é melhor colocar sal a menos e depois, quem quiser, quem gostar da carne com um pouquinho a mais de sal, que acerte o tempero ao seu gosto”. É isso mesmo, evite colocar muito sal, porque assim você não correrá o risco de estragar a carne. "Em geral, o sal grosso é o mais indicado para temperar carnes bovinas e o refinado para carnes mais delicadas como carnes suínas e de aves", afirma José Zaharan Rodrigues Júnior, professor do Curso a Distância CPT Treinamento de Churrasqueiro, em livro+DVD e Curso Online.

Isso acontece porque as carnes mais delicadas precisam ser temperadas de uma única vez; o sal precisa penetrar na carne. Então é recomendado utilizar o sal refinado que possui maior poder de penetração. Já nas carnes bovinas, poderão ser temperadas com sal grosso porque elas vão à churrasqueira mais de uma vez. Então o sal não precisa penetrar em todo o seu interior. É como se ela fosse temperada em camadas: coloca sal grosso; leva à churrasqueira; retira; bate no espeto para tirar o excesso de sal; corta a parte de fora da carne. Aí repete o processo, ou seja, coloca mais sal; leva para a churrasqueira; retira; bate o excesso de sal; fatia a carne; coloca mais sal; e, assim vai até que toda a carne tenha sido fatiada.

É muito importante, em se tratando de carnes bovinas, que você coloque o sal no momento de levá-la para a churrasqueira. Se você colocar o sal antes ele irá desidratar a carne, ou seja, irá absorver o seu suco e ela certamente ficará mais dura. É bom lembrar que o churrasqueiro não deve ser aquele profissional que sabe apenas preparar, temperar e assar carnes. Ele precisa de outros conhecimentos; de saber preparar guarnições, molhos, saladas e sobremesas que, quando preparados e servidos na ocasião de um churrasco, agrega valor ao mesmo.

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Por Silvana Teixeira.

 

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