Comida chinesa - um pouco mais sobre a culinária e as iguarias exóticas

Na culinária chinesa, ao lado do arroz, da soja, da carne de porco, do peixe e dos legumes, costumam aparecer iguarias exóticas, como carne de cachorro, cobra, escorpião, gafanhoto e outros

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Na culinária chinesa, ao lado do arroz, da soja, da carne de porco, do peixe e de legumes, costumam aparecer iguarias exóticas ao paladar ocidental, como barbatana de tubarão, pênis de tigre, carne de cachorro e de gato, cobra, escorpião ou gafanhoto. Para os antigos chineses, dos meios rurais, habituados a períodos de carência alimentar, era natural a ingestão de carne de cachorro, bem como de insetos. Eram, no entanto, incapazes de comer bois, pois estes eram vistos como fiéis companheiros no campo.  

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Na culinária chinesa, o importante é buscar equilíbrio entre aroma, temperatura, sabor, cor, textura e consistência dos alimentos

Pratos típicos da classe popular e da classe rica


Até muito pouco tempo, na confecção dos pratos para as classes populares chinesas eram servidos em abundância as miudezas, fígado, bofe, rim, intestinos ou estômago. A cozinha dos grandes banquetes e classes abastadas, por sua vez, era mais rica e menos monótona do que a cozinha popular. O arroz, a carne de porco e o peixe salgado, alimentos dos pobres, só figuravam acessoriamente na cozinha dos ricos. Em contrapartida, a galinha, o ganso, o carneiro, os mariscos e o peixe fresco eram dos alimentos que mais vezes se encontravam nas ementas dos restaurantes célebres.  
 
Utensílios típicos para as refeições


Desde os tempos remotos, os convivas utilizavam, tal como hoje, os pauzinhos e as colheres. Não havia facas na mesa porque toda a comida vinha cortada em bocados suficientemente pequenos para se poderem agarrar com os pauzinhos. Seria inconcebível, visto haver grande abundância de criados e estes serem muito baratos, que os convivas do banquete e até mesmo os clientes de um restaurante popular tivessem de cortar a carne.  
 
Princípio taoísta para a elaboração do cardápio


A gastronomia chinesa assenta em um fundo cultural com mais de 5.000 anos, estando nos seus primórdios intimamente ligada aos métodos curativos e remédios. Ao preparar uma típica refeição chinesa, o cozinheiro costuma se nortear por vários princípios. O principal deles é o taoísta do yin e do yang, os dois opostos complementares. Na cozinha ou no salão, o importante é buscar equilíbrio entre aroma, temperatura, sabor, cor, textura e consistência dos alimentos. Na costumeira mesa redonda, onde tudo é disposto de uma só vez, costumam aparecer então, sopa, arroz, pasta ou pão, verdura, carnes, aves ou pescados cozidos em diferentes técnicas. Um prato deve ser doce (yin) e o outro salgado (yang); um frio (yin) e o outro quente (yang); um macio (yin) e o outro crocante (yang).  

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Os alimentos na China já chegam às travessas bem picadinhos, pois cortar e picar são tarefas exclusivas dos cozinheiros e auxiliares

Os quatro mandamentos da comida chinesa


Um verdadeiro banquete chinês é aquele que atiça todos os sentidos. Um bom prato obedece a quatro "mandamentos": tem cor, perfume, paladar e apresentação esmerada. Os chineses acreditam que a refeição deve ser uma experiência conjunta e traduzir a cooperação que existe entre os familiares e amigos.  
 
O momento da refeição


No momento da refeição, as pessoas servem-se umas às outras em pequenas porções e comem com palitinhos, os hashi, que, segundo os chineses, tornam a comida muito mais saborosa do que os tradicionais garfo e faca (inclusive, não se usa faca à mesa). Os alimentos já chegam às travessas bem picadinhos, pois cortar e picar são tarefas exclusivas dos cozinheiros e auxiliares. Os chineses também não gostam muito de beber enquanto comem, principalmente quando se trata de álcool. No momento da refeição, também, não há o hábito de se comer sobremesas. O chá verde ou o perfumado é a única bebida que costuma aparecer em uma refeição. Cabe à sopa limpar o paladar entre os sabores. Os doces, que são poucos, são servidos no meio ou no início da comilança. 

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No momento da refeição, as pessoas servem-se umas às outras em pequenas porções e comem com palitinhos, os hashi

Destino comum de alguns alimentos


- Trigo: ao lado do arroz, cultiva-se o trigo, que no norte do país vira finos macarrões, pastéis recheados, bolos e tortinhas.  
- Soja: o grão de soja é outra maravilha. Consumido em toda parte, ganha a forma de queijo (o tofu, em japonês), leite, óleo, molho de soja (see yau), pasta e entra como ingrediente principal de muitas receitas.  
- Vegetais: os vegetais são poucos, mas muito bem aproveitados, nunca ausentes em uma refeição: acelga, brócolis, abobrinha e repolho chinês, broto de bambu, broto de feijão, pepino e cogumelos secos.  
- Frutas: há pouquíssima variedade de frutas, que são, além do mais, caras. As frutas nativas são: laranja kinkan e lichia, loquat, mandarina, pêssego, kiwi, tangerina, damasco e melão de inverno.  
 
Por Silvana Teixeira

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