Ordenha e qualidade do leite orgânico

O leite orgânico tem uma qualidade ímpar, devido à forma como é produzido. Livre de produtos químicos artificiais de qualquer natureza, especialmente os prejudiciais à saúde, produzido de forma sustentável e extremamente saudável no momento em que é retirado, o leite o orgânico, entretanto, corre o risco de ser contaminado e se deteriorar, se a ordenha e a conservação não forem feitas de forma adequada.

Em outras palavras, a perda de qualidade para um produto com tamanho valor agregado, seja devido à ordenha mal feita ou à conservação inadequada, significa desperdiçar o investimento, o esforço de produção e os recursos humanos e naturais empregados.

Um leite que, nas vacas saudáveis, seria considerado de alto padrão, perde a qualidade se a vaca é infectada por patógenos da mastite, se há presença de resíduos químicos em seu corpo e se a ordenha não é feita em boas condições de higiene.

Se a vaca está sadia, os contaminantes podem chegar ao leite depois que ele sai dos tetos, durante a ordenha ou no armazenamento. Podem ser provenientes dos baldes e latões contaminados, do piso, das paredes, das mãos não higienizadas do ordenhador, da água utilizada na lavagem de objetos, das partes externas do úbere e dos tetos, das fezes e, até mesmo, da poeira suspensa no ar.

O leite é um meio propício para o desenvolvimento de microrganismos, que é favorecido por temperaturas acima de 7°C, com fortes chances de disseminação a partir de 25°C. Daí a importância da higiene das pessoas, do ambiente e dos equipamentos.

Outro fator que influencia a qualidade do leite é a mastite, uma doença causada por microrganismos, que entram pelo orifício da teta e se disseminam no interior da glândula mamária, causando sua inflamação, com diminuição da produção de leite, até a perda do quarto mamário.

O organismo do bovino reage à infecção enviando grande quantidade de anticorpos que tentam destruir os invasores, em um momento em que a mastite é chamada de subclínica e não pode ser detectada visualmente.

À medida que a quantidade de anticorpos aumenta, como resultado da luta entre eles e os microrganismos patogênicos, são produzidos grumos purulentos que se misturam ao leite, momento em que a doença entre na fase clínica, até que a infecção se intensifica tanto que leva ao atrofiamento do quarto mamário.

O teste de caneca de fundo escuro detecta os grumos produzidos no úbere de uma vaca com mastite clínica, permitindo sua identificação e tratamento.

É importante destacar que a mastite subclínica, que não é detectada visualmente, é 20 a 50 vezes mais frequente que a clínica, tornando-se necessário fazer a identificação por meio de contagem das células de defesa do organismo do animal presentes no leite, chamadas tecnicamente de células somáticas.

A contagem é feita em amostras de leite colhidas de cada quarto mamário, de cada vaca do rebanho ou por amostras coletadas no tanque de armazenamento, para avaliação do estado de saúde do rebanho.

Ou seja, a Contagem de Células Somáticas (CCS) ajudará o produtor de leite a reduzir os problemas causados pela mastite, seja o risco de atrofiamento do quarto mamário, no caso de mastite clínica, seja a redução da produção e a alteração da composição do leite, na fase subclínica.

Estudos indicam que uma contagem de 500 mil células por mililitro de leite colhido no tanque de armazenamento, significa uma queda média de 6% na produção do rebanho, por conta da doença. Rebanhos com contagens de um milhão e meio de células somáticas produzem 29% menos do que seu potencial.

Além disso, altos níveis de CCS determinam um leite, com reduzido teor de lactose, de gordura e caseína, maior quantidade de proteínas do soro, cloretos, sódio e ácidos graxos livres, que indicam problemas na industrialização do produto.

Por tudo isso, controlar a mastite é fundamental para a produção de leite orgânico de qualidade.

Por Andréa Oliveira.

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