
O sabor é o atributo mais importante do leite e o que determina a aceitação e a preferência do consumidor. Em termos de mercado, o leite tem muitos competidores, como os refrigerantes, cujos fabricantes procuram realçar o sabor como sua principal qualidade. Estes, por serem produzidos conforme a formulação química, têm a vantagem de ter seu sabor controlado e sempre uniforme.
Já o leite, por ser um produto biológico, tem o sabor influenciado tanto por fatores genéticos quanto por fatores do ambiente. Esse fato justifica os cuidados que se deve tomar para evitar alterações de sabor no leite, que são decisivos para a manutenção da preferência do consumidor ou para ampliar o mercado existente.
Espera-se do leite fresco que tenha sabor agradável, levemente adocicado, com pouco aroma e que não deixe gosto forte na boca. Qualquer desvio dessas características é imediatamente sentido pelo consumidor. A presença de sabores “estranhos” também causa problemas na industrialização.
A mudança de sabor tem várias causas, relacionadas principalmente com o manejo dos animais e com o modo como o leite é processado. Mesmo após o processamento industrial (pasteurização) e a embalagem, sabores indesejáveis podem ainda ser absorvidos pelo leite. Neste caso, para protegê-lo contra todas as possíveis fontes, as embalagens usadas devem ser feitas de material impermeável.
É importante conhecer as fontes de alterações de sabor para que medidas preventivas possam ser tomadas.
Alterações de sabor
1. De cozido, caramelizado ou queimado
Esta alteração de sabor do leite está relacionada com o processo de tratamento térmico (intensidade de temperatura/tempo, superfície de aquecimento do pasteurizador, entre outros). O leite longa vida pode ter um sabor definido como “sabor de leite esterilizado”, que lembra o do leite fervido.
2. Rançoso, “de cabra”, ou butírico
Mudança causada pela hidrólise de triglicerídios pela lipase (enzima que atua sobre os lipídeos).
3. Ácido, amargo, frutoso, maltoso, pútrido, “sujo”
Normalmente, esta mudança é relacionado com a contaminação microbiana, especialmente bactérias psicrotróficas e coliformes.
4. Metálico, oleoso, de papel, de peixe, papelão, de sebo
Esta alteração resulta da oxidação dos ácidos graxos insaturados, contidos na gordura do leite, pelo oxigênio molecular. Esse defeito é algumas vezes confundido com a rancificação. Embora haja variação individual na susceptibilidade ao desenvolvimento do sabor oxidado, fatores ligados ao ambiente são de maior importância prática. Os principais catalisadores da oxidação são: a luz, o cobre e, com menor importância, o ferro. A vitamina A pode sofrer deterioração oxidativa, resultando em sabores que lembram feno, palha ou frutas. Essa reação é catalisada pela luz e ocorre em leites desnatados, enriquecidos com vitamina A, porque, no leite integral, a vitamina A é protegida por antioxidantes naturais.
5. Sabor “de vaca”, “de curral”
Este sabor pode ser transferido ao leite (no úbere) via sistema respiratório ou digestivo, por meio da corrente sanguínea. Praticamente, tudo que a vaca ingere interfere no sabor do leite.
6. Sabor “de giz”, “estranho”, “salgado”, “passado” (não-fresco)
É uma alteração, sem causa específica, ou não definida em termos sensoriais e aparece esporadicamente, sem previsão.
Gostou da matéria? Quer aumentar seus conhecimentos sobre o assunto? Leia mais abaixo:
Cor, viscosidade, densidade e acidez
Fatores que influenciam na acidez
Contaminação por microrganismos
Qualidade higiênica do leite cru
10 recomendações para produzir leite de qualidade
Conheça os Cursos CPT da Área Gado de Leite.
Por Andréa Oliveira.
Este conteúdo pode ser publicado livremente, no todo ou em parte, em qualquer mídia, eletrônica ou impressa, desde que contenha um link remetendo para o site www.cpt.com.br.
Cursos Relacionados
Deixe seu comentário
Informamos que a resposta será publicada o mais breve possível, assim que passar pela moderação.
Obrigado pela sua participação.
Comentários

luiz antonio kappel
18 de abr. de 2022GOSTASRIA DE SABER QUAL O MOTIVO DO LEITE ESTERILIZADO TER CHEIRO DE SABÃO APÓS ESQUENTÁ-LO

Resposta do Portal Cursos CPT
16 de mai. de 2022Olá, Luiz! Tudo bem?
Agradecemos sua visita ao nosso site!
Além da acidez, outras alterações causadas pelos microrganis- mos encontrados no leite incluem o desenvolvimento de sabor ranço, pela ação de bactérias produtoras de lipase e a degradação de proteínas (causa de alterações físico-químicas e problemas de sabor e aroma.
Abraço!
Ingrid Filomeno