Leite: mudanças no sabor

O sabor é o atributo mais importante do leite e o que determina a aceitação e a preferência do consumidor. Em termos de mercado, o leite tem muitos competidores, como os refrigerantes, cujos fabricantes procuram realçar o sabor como sua principal qualidade. Estes, por serem produzidos conforme a formulação química, têm a vantagem de ter seu sabor controlado e sempre uniforme.

Já o leite, por ser um produto biológico, tem o sabor influenciado tanto por fatores genéticos quanto por fatores do ambiente. Esse fato justifica os cuidados que se deve tomar para evitar alterações de sabor no leite, que são decisivos para a manutenção da preferência do consumidor ou para ampliar o mercado existente.

Espera-se do leite fresco que tenha sabor agradável, levemente adocicado, com pouco aroma e que não deixe gosto forte na boca. Qualquer desvio dessas características é imediatamente sentido pelo consumidor. A presença de sabores “estranhos” também causa problemas na industrialização.

A mudança de sabor tem várias causas, relacionadas principalmente com o manejo dos animais e com o modo como o leite é processado. Mesmo após o processamento industrial (pasteurização) e a embalagem, sabores indesejáveis podem ainda ser absorvidos pelo leite. Neste caso, para protegê-lo contra todas as possíveis fontes, as embalagens usadas devem ser feitas de material impermeável.

É importante conhecer as fontes de alterações de sabor para que medidas preventivas possam ser tomadas.

Alterações de sabor

1. De cozido, caramelizado ou queimado

Esta alteração de sabor do leite está relacionada com o processo de tratamento térmico (intensidade de temperatura/tempo, superfície de aquecimento do pasteurizador, entre outros). O leite longa vida pode ter um sabor definido como “sabor de leite esterilizado”, que lembra o do leite fervido.

2. Rançoso, “de cabra”, ou butírico

Mudança causada pela hidrólise de triglicerídios pela lipase (enzima que atua sobre os lipídeos).

3. Ácido, amargo, frutoso, maltoso, pútrido, “sujo”

Normalmente, esta mudança é relacionado com a contaminação microbiana, especialmente bactérias psicrotróficas e coliformes.

4. Metálico, oleoso, de papel, de peixe, papelão, de sebo

Esta alteração resulta da oxidação dos ácidos graxos insaturados, contidos na gordura do leite, pelo oxigênio molecular. Esse defeito é algumas vezes confundido com a rancificação. Embora haja variação individual na susceptibilidade ao desenvolvimento do sabor oxidado, fatores ligados ao ambiente são de maior importância prática. Os principais catalisadores da oxidação são: a luz, o cobre e, com menor importância, o ferro. A vitamina A pode sofrer deterioração oxidativa, resultando em sabores que lembram feno, palha ou frutas. Essa reação é catalisada pela luz e ocorre em leites desnatados, enriquecidos com vitamina A, porque, no leite integral, a vitamina A é protegida por antioxidantes naturais.

5. Sabor “de vaca”, “de curral”

Este sabor pode ser transferido ao leite (no úbere) via sistema respiratório ou digestivo, por meio da corrente sanguínea. Praticamente, tudo que a vaca ingere interfere no sabor do leite.

6. Sabor “de giz”, “estranho”, “salgado”, “passado” (não-fresco)

É uma alteração, sem causa específica, ou não definida em termos sensoriais e aparece esporadicamente, sem previsão.

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Por Andréa Oliveira.