Leite: contaminação por microrganismos

O leite é um meio de cultura ideal para o crescimento de microrganismos. Muitos deles, quando encontram condições ideais de temperatura e de nutrientes, passam a se multiplicar e podem atingir números muito elevados. A população de coliformes, por exemplo, duplica a cada 20 a 30 minutos em temperatura adequada (25 a 40 °C), assim afirma Cristiane Sampaio do Curso CPT de Higienização nas Indústrias de Alimentos. 

Por essa razão, a condição ideal é que o leite seja resfriado a 4 °C, ou menos, na mesma velocidade com que é obtido, e mantido nessa temperatura, desde a fazenda e durante o transporte, até o momento da pasteurização. É recomendável, para sistemas de resfriamento por expansão direta, que todo o leite seja resfriado, a 4 °C ou menos, no período máximo de três horas após a ordenha.

A contaminação microbiana do leite é normalmente aferida por meio da contagem padrão ou contagem total de microrganismos aeróbios, ou por avaliação indireta (teste de redução do azul de metileno, por exemplo). Em alguns países, inclui-se o controle de microrganismos patogênicos específicos.

O controle microbiológico avalia o risco que o leite pode apresentar para a saúde do consumidor, quando possui microrganismos patogênicos ou suas toxinas. Permite avaliar também o tempo de conservação (tempo de prateleira) do leite, que está relacionado com a presença de microrganismos da flora normal, não patogênicos. Quando o número desses microrganismos é elevado, ocorrem alterações nas suas propriedades nutritivas e sensoriais do leite.

1. Estreptococos lácticos e lactobacilos

Vários grupos de bactérias podem contaminar o leite. O grupo das bactérias formadoras de ácido láctico causa acidez, formando ácido láctico a partir da lactose. As principais bactérias responsáveis pela acidificação da lactose pertencem a dois grupos principais: os estreptococos lácticos e os lactobacilos. Eles encontram condições ideais para se multiplicar no leite conservado acima de 24 °C.

Uma pequena evolução da acidez torna o leite impróprio para consumo, podendo levar à coagulação da caseína. Os coliformes, muito difundidos na natureza, também podem acidificar o leite. Nesse caso, além da acidez, há a produção de gás, o que explica o “estufamento” de certos queijos preparados com leite cru.

2. Bactérias psicotróficas

Outro grupo de bactérias que prejudica a qualidade do leite é o das psicrotróficas, organismos que se multiplicam à temperatura de refrigeração comercial, causando alterações físicas e vários sabores indesejáveis ao leite. Essas bactérias são normalmente encontradas na água e em vasilhames que não foram lavados adequadamente.

3. Bactérias mesófilas

As bactérias mesófilas constituem um terceiro grupo, capaz de se multiplicar entre 20 e 40 °C, sendo a temperatura ideal em torno de 30 °C. Esse grupo é importante porque inclui a maioria dos contaminantes do leite e a quase totalidade das bactérias patogênicas. Elas podem atingir altas contagens, quando o leite é mantido em temperatura ambiente.

4. Bactérias termófilas

As bactérias termófilas são encontradas normalmente em pequeno número, mas, em determinadas situações, podem atingir grande número. Elas podem se multiplicar mesmo em temperaturas acima de 50 °C. Os principais representantes são os gêneros Bacillus e Clostridium, encontrados em silagens, no solo e no esterco. Sua presença no leite é relacionada com a falta de higiene e pouca ventilação nos estábulos.

5. Bactérias termodúricas

As bactérias termodúricas são aquelas que sobrevivem à temperatura de pasteurização. Quando presentes no leite, indicam deficiência na limpeza e higienização de utensílios e equipamentos.

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Por Andréa Oliveira.