O leite fresco normal não contém ácidos, mesmo assim ele apresenta uma acidez detectável pela técnica da titulação. Isto indica que a substância química usada na técnica de titulação combina com algumas substâncias presentes no leite fresco e lhe confere esta acidez “aparente”.
A acidez do leite pode ser avaliada por meio da determinação do pH em aparelhos apropriados, ou por métodos de titulação. Neste caso, a acidez é expressa em graus Dornic (ºD). A legislação brasileira considera normal o leite que apresenta acidez titulável entre 15 e 18ºD.
As substâncias responsáveis pela acidez “aparente” são: os fosfatos e citratos (minerais), a caseína e albumina (proteínas) e o gás carbônico (CO₂) dissolvido. Amostras de leite com acidez titulável mais elevada (na faixa normal) podem apresentar, em média, teores de proteína e minerais maiores do que aquelas com valores menores.
A acidez “aparente” não deve ser confundida com a causada pelo crescimento de bactérias, designada “acidez real ou verdadeira”.
A acidez que causa problemas à indústria de processamento é a que resulta da ação de bactérias, que se multiplicam no leite e desdobram a lactose (o açúcar do leite) em ácido láctico.
Durante a fermentação da lactose pelas bactérias, ocorre a formação de outras substâncias que dão origem ao sabor e ao aroma característicos do leite azedo. Para o desenvolvimento dessa acidez, influem os cuidados higiênicos adotados durante e após a ordenha, especialmente as condições de conservação e temperatura.
Quando o leite é mantido sob temperatura baixa (de 2 a 4 °C), a possibilidade de multiplicação das bactérias capazes de transformar a lactose em ácido láctico é reduzida.
Fatores que influenciam na acidez do leite
Raça
Algumas raças, como a Jersey, produzem leite com acidez aparente mais elevada, em decorrência da maior riqueza na sua composição.
Período de lactação
O colostro possui acidez elevada, podendo chegar a 31ºD e, em alguns casos, até 44ºD. Após quatro a seis dias de lactação, a acidez é normalizada, permanecendo constante até o final da lactação, embora possa haver variação individual entre animais.
Alimentação
Não há comprovação de que a alimentação influa na acidez do leite.
Mastite
A composição do leite do úbere mastítico é alterada, com tendência ao aumento dos componentes provenientes do sangue. O conteúdo de sódio no sangue é maior que o de potássio. O pH do sangue é de 7,3 a 7,5 e o teor de cálcio é menor que o do leite. O leite de vacas com mastite possui maior teor de sódio e menores teores de cálcio, fósforo e potássio; o pH tende a ficar alcalino e, portanto, com menor acidez titulável.
Desnate
O desnate ou a adição de leite desnatado não alteram a acidez.
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Por Andréa Oliveira.
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Comentários
Danilo
2 de mai. de 2022Olá, quando esse artigo foi publicado?
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18 de mai. de 2022Olá, Danilo!
O artigo em questão foi publicado em Julho de 2013.
Abraço!
Ingrid Filomeno
Jessimeres
10 de dez. de 2020Trabalho na ária e preciso de mais conhecimento
Resposta do Portal Cursos CPT
11 de dez. de 2020Olá, Jessimeres!
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre o curso que serão fundamentais para o seu aprendizado.
Atenciosamente,
Lidiane Lisboa
FABIOLA SILVA QUEIROZ
6 de mar. de 2020desejo mais informaçoes
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15 de abr. de 2020Olá Fabíola!
Que tal dar uma olhadinha nos nossos artigo recomendados?
Francisco Leandro dos Santos
14 de nov. de 2019Bom dia. Eu tenho 3 vacas leiteiras, mas já faz 4 dias que duas estão dando acidez no leite e as 3 comem a mesma ração , Uma das vacas já esta no final da lactação a outra está com três meses que pariu mas a duas estão dando acidez. O que posso fazer para acabar com essa acidez pois já mudei de local, já mudei a ração e nada da certo . Tenha um ótimo dia.
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21 de nov. de 2019Olá,Francisco
Como vai?
Nesse caso, é importante que você procure um veterinário em sua região para que o mesmo possa orientá-lo de maneira mais eficiente.
Atenciosamente,
Erika Lopes
Maria Cristina Pereira Gonçalves
23 de out. de 2019Me avisa quando tiver curso online.
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24 de out. de 2019Olá,Maria Cristina
Tudo bem?
O CPT disponibiliza cursos que auxiliarão você!
Uma de nossas consultoras entrará em contato com você para lhe passar maiores detalhes sobre os assuntos abordados no cursos.
Atenciosamente,
Erika Lopes
Francisco Lucelio Bento da Cruz
8 de out. de 2019Estou com problemas com um fornecedor de leite. O leite dele está chegando na indústria com muita acidez. O que pode estar ocasionando o problema?
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9 de out. de 2019Olá Francisco Lucelio Bento,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
O ideal é entrar em contato com o fornecedor, para conversar com ele e tentar descobrir o que pode estar ocasinando o problema. Só assim, será possível saber se o problema é com o tanque de armazenamento, caminhão de transporte, falta de higiene no momento da ordenha, pois essa alta acidez está relacionada a proliferação de bactérias no leite.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
Rodolfo
11 de ago. de 2019Estou com todas as vacas com leite ácido A dieta está com silagem de sorgo, ração 22% e caroço de algodão Fiz o teste do alizarol e todas ácidas sem excessão
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13 de ago. de 2019Olá Rodolfo,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Como o teste apresentou resultado de acidez para todas as vacas, você deverá procurar um médico veterinário o mais rápido possível, para que ele possa verificar o que pode estar acontecendo com o seu plantel, e tomar as medidas mais adequadas para sanar o problema.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
Tayna
11 de jun. de 2019Bom dia, Uma vaca está com leite ácido. Posso dar calcário calcítico para diminuir a acidez?
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11 de jun. de 2019Olá Tayna,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
No caso de acidez no leite, o ideal é que procure um médico veterinário, para que ele possa realizar o diagnóstico correto do que pode estar ocasionando esta acidez, além de indicar o melhor tratamento para o problema.
Atenciosamente,
VIctor Sampaio
Isabely
4 de jun. de 2019O meu queijo coalho está ficando um pouco amargo. O que será que está acontecendo?
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6 de jun. de 2019Olá Isabely,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
O que pode está causando o amargor em seus queijos, é qualidade do leite ou a quantidade de coalho utilizada no processo de fabricação.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
Franci Gomes Soares
18 de mai. de 2019Bom dia Tem um produtor que começou a entregar leite em meu tanque ha poucos dias. Após ele iniciar a entrega, o leite começou a dar acidez. Ele acha que pode ter sido um sal mineral diferente que foi usado, ou muito cipó nas pastagem dele. Esses item podem influenciar em alterações de acidez?
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20 de mai. de 2019Olá Franci Gomes Soares,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
A principio, a alimentação não é capaz de influenciar na acidez do leite. O que vocês podem verificar é como está sendo feito o manejo desse leite e do rebanho, para verificar sanidade do rebanho e das etapas de retirada de leite estão de acordo.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
