Para a padronização dos produtos, tudo deve ser feito com medida precisa dos ingredientes.
Para que um produto panificado seja elaborado corretamente e venha a apresentar a melhor aparência e paladar possível, é preciso, antes de tudo, utilizar ingredientes de boa qualidade. Mas esse é apenas o primeiro passo, existem outras questões relacionadas ao processo de fabricação igualmente importantes e que, por isso, precisam ser levadas em consideração. E o primeiro aspecto é o entendimento correto da fermentação.
A fermentação alcoólica, que ocorre nas massas de produtos panificados, é um processo de transformação de açúcar em calor, gás carbônico e outros elementos complementares, cujo resultado será o crescimento, surgimento e incorporação de sabores desejáveis aos produtos. Durante a fermentação, o calor eleva a temperatura da massa, intensificando a ação dos microrganismos. Mas, se a temperatura atingir determinados valores, haverá a formação de substâncias indesejáveis que pioram o sabor do produto.
Procedimentos devem ser adotados para que o produto tenha o mesmo padrão de qualidade, tanto no inverno como no verão
Em seu dia-a-dia, você já deve ter percebido que existem diferentes formas de se prescrever as quantidades dos ingredientes que serão utilizados na elaboração de produtos, como copo, xícara, colher, entre outros. Mas é essencial, para a padronização dos produtos, que tudo seja feito com medida precisa dos ingredientes. Por isso, será que utilizar para qualquer ingrediente, em um copo ou uma colher, por exemplo, é uma medida precisa?
Nas produções comerciais ou industriais, todos os ingredientes são devidamente pesados. Assim, as medidas de farinha, de ovos, de fermento, de manteiga, de leite e de água, são quantificadas pelo seu peso, que normalmente é expresso em gramas. Fazendo assim, evita-se que determinado ingrediente seja utilizado em menor ou maior quantidade, o que garantirá um melhor padrão de qualidade dos produtos, além de não cometer gastos desnecessários e desperdícios.
Essas e outras informações, dicas e receitas você encontra no Curso Profissional de Panificação, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, em parceria com a HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo. A coordenação técnica deste trabalho ficou a cargo da professora Marina Queiroz, formada em gastronomia e especialista em panificação e confeitaria.
Após fazer o curso e ser aprovado na avaliação, o aluno recebe um certificado de conclusão emitido pela UOV – Universidade On Line de Viçosa, filiada e mantenedora da ABED – Associação Brasileira de Educação a Distância.
Além dos cuidados na fermentação e porcentagem dos ingredientes, é preciso ter cautela com a temperatura e a umidade. Procedimentos devem ser adotados para que o produto tenha o mesmo padrão de qualidade, tanto no inverno como no verão.
Por: Ariádine Morgan
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Comentários
vanderléia w lima
11 de abr. de 2012Pretendo montar uma panificadora, mas não tenho nenhuma instrução de como funcina. Gostaria de me profissionalizar. Obrigado.
Resposta do Portal Cursos CPT
12 de abr. de 2012Olá, Vanderléia!
Os Cursos CPT de Padaria, ensinam o que há de mais moderno na área de panificação e confeitaria. Nestes cursos, você irá conhecer todos os segredos para montar uma panificadora de sucesso e fazer deliciosos pães, bolos, tortas, doces e salgados.
Para lhe fornecer mais informações sobre os cursos, nossas consultoras entrarão em contato em breve.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
