Você é padeiro? Aqui, dicas eficazes para evitar o mofo nos produtos

A exemplo do que acontece com todos os tipos de alimentos, os produtos panificados possuem uma vida útil limitada, que é estabelecida com base nas características de cada produto. Dessa forma, podemos dizer que o pão é um produto favorável ao desenvolvimento de microrganismos, uma vez que estes necessitam de ar, alimento (açúcares, gorduras, proteínas, vitaminas e sais minerais), água e temperatura adequados para se desenvolverem. E isso é o que encontramos em um pão.

No entanto, de todos estes fatores, a temperatura é o que mais influencia no desenvolvimento dos microrganismos nos pães. Em geral, a maioria deles desenvolve-se muito rapidamente, quando a temperatura encontra-se na faixa de 5°C a 65°C, esta chamada zona de risco. Fora desta faixa, ou seja, abaixo de 5°C e acima de 65°C, temos as zonas de segurança, onde quase nenhum microrganismo consegue se desenvolver nos produtos panificados.

Na zona de risco, estão as temperaturas comuns de ocorrerem no ambiente em que vivemos (por volta de 20°C a 40°C), o que favorece muito o desenvolvimento dos microrganismo, ou seja, dificulta muito o controle dos microrganismos. Como você sabe, pães precisam ficar expostos aos clientes, e, por isso, ficam submetidos à temperatura ambiente. E, quanto mais tempo os alimentos ficarem expostos às temperaturas na zona de risco, maiores as chances de a contaminação acontecer.

“Por isso que os pães conservados na geladeira demoram mais a estragar, ou seja, sendo as condições de temperatura adversas, os microrganismos se desenvolvem muito lentamente (alguns nem se desenvolvem), fazendo com que o pão dure mais tempo”, afirma a professora Marina Queiroz, do Curso CPT Profissional Avançado de Panificação.

O mofo

O que popularmente chamamos de mofo, ou bolor, cientificamente é chamado de fungo, que, ao se desenvolver, altera o sabor dos produtos, prejudica a qualidade destes e, quase sempre, libera toxinas prejudiciais à saúde do ser humano. Os fungos podem se desenvolver tanto no interior como no exterior dos produtos panificados. Quando na superfície, geralmente criam nesta, na região afetada, um aspecto aveludado característico.

Os principais fatores que favorecem o desenvolvimento dos fungos são a umidade dos pães, o fatiamento deste, o empacotamento do pão ainda quente e/ou o seu armazenamento do pão em ambiente úmido, com temperatura elevada. Os fungos mais comuns de serem encontrados são dos gêneros:

- Rhizopus nigricans, o “mofo do pão”, que produz pontos negros constituídos por esporângios e micélio branco semelhante ao algodão;

- Penicillium e Aspergillus sp., que apresentam conídios de coloração verde;

- Neurospora sitophila, o “mofo roxo” do pão, porque apresenta conídios de cor rosa.

Atividade de água (Aa)

Como você já sabe, a umidade e a temperatura são os principais fatores climáticos, que interferem no desenvolvimento de microrganismos. No entanto, é preciso saber que não é o total de água existente em um produto panificado, mas sim a água disponível neste que deverá ser considerada. Esta água, ou umidade disponível, é expressa por meio de um parâmetro técnico, denominado Atividade de Água, representado por “Aa”.

Fisicamente falando, ele é obtido pela relação entre a pressão de vapor de uma solução e a pressão de vapor da água pura. Sendo assim, para a água pura teremos sempre Aa = 1,0. De forma prática, podemos dizer que, quanto maior for a atividade de água em um produto (alimento), maior será a possibilidade de desenvolvimento dos microrganismos. Em geral, bactérias desenvolvem-se em ambientes com atividade de água acima de 0,9. Já para os fungos, uma Aa de 0,7 já é suficiente para o desenvolvimento destes.

É por isso que as deteriorações, que ocorrem em pães e demais produtos panificados, quase sempre são provenientes do desenvolvimento de fungos (quase sempre porque, além dos fungos, existe pelo menos uma bactéria que também pode causar danos aos produtos panificados, chamado de “Rope” (infecção causada pela bactéria Bacillus Mesentericos ).

O que mais favorece o surgimento de mofo?

- Contaminação da massa durante a manipulação;

- Ar ambiente muito carregado de esporos;

- Máquinas e equipamentos sujos (com restos de massas e/ou produtos prontos) ou mal higienizados após o uso;

- Exposição ao ambiente, por tempo excessivo, após o assamento (tempo de resfriamento muito longo e produto fora do armário);

- Material de embalagem, caso os pães sejam embalados ainda quentes e em embalagens que permitam a entrada de ar ambiente;

- Manutenção do produto em local com temperatura ambiente e umidade relativa elevada. A umidade relativa superior a 90% favorece substancialmente o desenvolvimento de fungos.

Como evitar o surgimento do mofo?

- Os manipuladores dos alimentos (padeiros, auxiliares e atendentes) precisam estar sempre em ótimas condições de higiene pessoal;

- As instalações, os equipamentos e os acessórios também precisam estar, devidamente limpos e corretamente higienizados;

- Evite o contato dos pães com o ar ambiente por muito tempo, principalmente quando ainda estiverem quentes. Lembre-se de que os esporos dos fungos estão em toda parte e de que a zona de risco de contaminação estende-se de 5°C a 65°C. Por isso, procure sempre fazer o resfriamento dos produtos dentro de armários apropriados (semelhantes aos armários para fermentação/crescimento das massas). Nestes locais, deixe espaços entre as bandejas com os produtos recém-retirados do forno para haver a circulação de ar entre elas e agilizar o resfriamento dos produtos;

- Mantenha os ingredientes armazenados fora da área de produção, em cômodos separados e apropriados. Este cuidado é fundamental para evitar a presença de poeiras sobre os produtos elaborados, o que certamente causaria a contaminação destes. Saiba que poeira de farinha mais umidade (do ar) constitui o ambiente ideal para o desenvolvimento de microrganismos em geral;

- Retire os pães das formas, antes de colocá-los nas bandejas, para serem resfriados por igual;

- Faça o fatiamento de pães, somente após o resfriamento destes, tendo o cuidado de limpar e higienizar a fatiadora antes;

- Embale os produtos, de preferência em embalagens a vácuo, uma vez que fungos não se desenvolvem em ambientes sem oxigênio;

- Procure manter os produtos panificados em ambientes com temperatura amena, preferencialmente refrigerados, para reduzir ou evitar o desenvolvimento dos fungos e a consequente contaminação dos produtos;

Além destes cuidados, você poderá utilizar antimofos líquidos para combater fungos e algumas bactérias na crosta dos produtos de panificação. Pães que recebem tratamento com antimofos podem durar até 30 dias sem que ocorram deteriorações, internas ou externas. No entanto, estes produtos precisam ser utilizados com bastante cautela uma vez que possuem sabor levemente azedo e cheiro desagradável.

Assim, devemos utilizar apenas pequenas quantidades, de 0,1% a 0,3% da quantidade de farinha utilizada para elaborar a massa. Por exemplo, se uma remessa de pães foi obtida com 8 kg de farinha, devemos utilizar apenas 8 a 24 gramas dos produtos antimofos (propionato de Cálcio e propionato de Sódio ou ácido propinoico).

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Por Andréa Oliveira.