A marinação de carnes faz com que elas tenham uma sobrevida maior, o que facilita o seu consumo. Há 5000 anos, este método era utilizado somente para a preservação de alimentos. Hoje, o ato de marinar é utilizado, acima de tudo, para conferir sabor, amaciar, adicionar ou retirar umidade; e preservar as carnes. A marinação, então, confere as seguintes vantagens: padronizar totalmente os temperos com as carnes , obtendo sabor igual, tanto no seu interior quanto em sua parte periférica; tornar as carnes mais macias e suculentas; aumentar a vida de prateleira, conservação, das carnes; e aumentar a tolerância ao assamento em altas temperaturas, sem que as carnes desidratem excessivamente. A grande curiosidade é que por possuírem sabor ácido, as carnes marinadas combinam com pratos como purês, suflês, polenta, saladas, batatas, não podendo faltar, é claro, o arroz branco.
A maturação da carne é um processo em que ela fica submetida, por um certo tempo, a condições controladas de umidade relativa e temperatura. O amadurecimento permite acentuar a maciez, a suculência, o sabor e a desenvolver o aroma característico da carne, sem perda em seu valor nutricional. As melhores carnes para maturação são aquelas consideradas de primeira, geralmente a parte traseira do animal. No entanto, com a maturação as diferenças qualitativas de vários tipos de carne, são minimizadas, ou seja, carnes mais duras adquirem um grau de maciez quase comparável às carnes de primeira. A princípio, toda a carne de bovinos, ovinos, suínos, caprinos e de caça podem ser maturadas. Nunca maturar, no entanto, a carne de pescados, pois se deteriora com facilidade e a carne de coelhos, rãs e outros tipos de carnes tenras, pois já são macias por natureza.
O porco é um animal que pode ser explorado com pequeno capital inicial, mostrando-se excelente chance de negócio para os pequenos produtores. No entanto, poucos são os criadores que de fato sabem explorar e se beneficiar dos grandes benefícios proporcionados pela criação de suínos. Em sua maioria, os criadores só se preocupam em obter porcos que, superalimentados com milho, alcancem enormes pesos, ignorando o fato de o porco possuir a seu favor pontos essenciais, como grande prolificidade, docilidade e rusticidade, podendo ser alimentado com economia e fornecer carne de excelente qualidade. Isto comprova que esses criadores não conhecem o real valor desta rendosa indústria, que supera em lucro a de quase todos os animais domésticos.
O consumo de carnes em todo o mundo segue em ascensão e o Brasil ocupa a segunda posição nesse ranking, com média de aproximadamente 100kg de carne consumida por pessoa ao ano, de acordo com as FAO – Organização nas Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura.
De acordo com a Professora Mariana Costa Fausto, do Curso CPT Suínos: Produção e Principais Doenças, "na fêmea, a maturidade sexual acontece aproximadamente aos 5 meses de idade, podendo variar entre 130-240 dias e compreende fases como o pró-estro ou pré-estro, estro, cio, metaestro e, por fim, o diestro."
Na prática, os pontos da carne de boi podem ser facilmente identificados após boa experiência em lidar com carnes assadas. Ao cortar uma carne, se você observar que ela possui uma cor rosada e uma boa quantidade de suco vermelho, ela estará mal passada. Caso a coloração interna esteja levemente rosada na parte central e a quantidade de suco seja bem menor e na cor rosada, a carne estará ao ponto. Mas se ela estiver praticamente sem suco e com uma coloração mais escura, uniforme em toda a camada da carne, da superfície até a parte central, ela estará bem passada.
Há fatores que inibem o consumo da carne de cordeiro no Brasil. Para impedir que isso continue a acontecer, é preciso que todos os agentes da cadeia produtiva – desde os criadores de ovinos até os frigoríficos, estejam unidos em prol do desenvolvimento do setor e da desmistificação que envolve o consumo desse tipo de carne. Dentre os fatores que inibem o consumo da carne de cordeiro no Brasil, temos o abate clandestino e o baixo padrão de qualidade da carne
A vida do porco brasileiro foi mudando no mesmo ritmo que a sociedade. Até os anos setenta, a gordura usada na cozinha era geralmente de origem animal. Porco bom era porco gordo, que rendia banha. Com o advento dos óleos vegetais, o rebanho suíno precisou dar mais carne que gordura. Nos últimos vinte anos, por exemplo, o índice médio de carne magra dos porcos subiu de 47% para 60%.
Para obter um intervalo entre os partos de 12 meses, e alcançar maior eficiência produtiva, é preciso que a vaca leiteira emprenhe até 90 dias após a parição, apesar de no Brasil este tempo médio ser de 18 meses. Não detectar o cio de vacas a tempo em propriedades leiteiras é uma falha que custa caro à produção, já que a inseminação é atrasada, aumentando o intervalo entre partos, reduzindo a produtividade leiteira e o número de bezerras nascidas. Mas, os prejuízos não param por aí. Quando não se percebe o cio, o produtor tem seus gastos elevados, pois tem de custear a manutenção de vacas improdutivas.
A higiene é, sem dúvida, um dos fatores mais importantes para o sucesso da butique de carnes. Dela dependem diretamente a aparência do ambiente e a qualidade dos produtos ofertados. A sua falta, além de causar repugnância nos clientes que frequentam o seu açougue, contribui para o comprometimento das carnes trabalhadas, o que pode provocar intoxicações alimentares nos consumidores, e a outros riscos de problemas ainda mais graves. A higiene é um capítulo amplo, quando se trata de manipulação de alimentos, devendo se constituir em prática corriqueira. A origem das peças e dos produtos elaborados nas butiques de carne devem ser rigorosamente inspecionados. Sua procedência deve ser de empresas reconhecidamente idôneas, que tenham inspeção federal ou estadual.