Como marinar carnes - seleção da carne, temperos utilizados e passo a passo da marinação

Amaciar, conferir sabor aos alimentos; adicionar e ou retirar umidade; e preservar são algumas das inúmeras vantagens de se marinar carnes

Como marinar carnes      Artigos Cursos CPT


A marinação de carnes faz com que elas tenham uma sobrevida maior, o que facilita o seu consumo. Há 5000 anos, este método era utilizado somente para a preservação de alimentos. Hoje, o ato de marinar é utilizado, acima de tudo, para conferir sabor, amaciar, adicionar ou retirar umidade e preservar as carnes.

"A marinação, então, confere as seguintes vantagens: padronizar totalmente os temperos com as carnes, obtendo sabor igual, tanto no seu interior quanto em sua parte periférica; tornar as carnes mais macias e suculentas; aumentar a vida de prateleira, conservação, das carnes; e aumentar a tolerância ao assamento em altas temperaturas, sem que as carnes desidratem excessivamente", afirma Ricardo Penna, professor do Curso a Distância CPT de Maturação, Marinação, Condimentação e Preparo de Filés, em Livro+DVD e Curso Online. A grande curiosidade é que por possuírem sabor ácido, as carnes marinadas combinam com pratos como purês, suflês, polenta, saladas, batatas, não podendo faltar, é claro, o arroz branco.

O que a marinação faz de diferente?


- A marinação padroniza a condimentação das carnes, amaciando-lhe todos os tecidos conjuntivos, aumentando muito seu sabor e sua suculência.
- Os condimentos são adicionados em meio líquido.
- Além dos condimentos, substâncias ácidas, como: laranja, limão, vinho branco seco e vinagre de maçã são adicionados ao meio líquido.
- São utilizadas ervas aromáticas para a complementação de temperos e para enfeitar os pratos.

Como selecionar carnes para a marinação


O primeiro passo para se fazer uma boa marinação é fazer uma criteriosa seleção da carne, carcaça ou corte desejado. Nesta seleção, deve-se dar preferência:
- Carnes que não apresentem pontos hemorrágicos,
- Carnes que não possuam falhas em sua estrutura,
- Carnes sem tecidos gordurosos excessivos.

Esta técnica poderá ser aplicada com eficiência em:


- Peito de frango;
- Carré de porco;
- Lagarto redondo;
- Coxas e sobrecoxas de frango;
- Carcaças inteiras de frango;
- Filé de peito de frango;
- Pernil inteiro de porco; e
- Pertences do carneiro.

Temperos utilizados para a marinação de carne


Os temperos variam de acordo com o tipo de carne. Os ingredientes mais usados em marinação são: vinho branco seco, vinagre de maçã, limão, laranja, água, ervas aromáticas, glutamato monossódico, alho, cebola e catchup. Pode-se acrescer à receita uma colher de sopa de ervas aromáticas, desidratadas, da preferência do cliente ou, então, aquelas que combinem mais com o tipo de carne como: orégano, páprica doce ou picante, manjericão, sálvia, curry, louro, cominho, noz-moscada etc.

Passo a passo para marinar carnes


1- Escolher uma boa carne;
2- Fazer a limpeza das carnes, retirando sebos, gorduras, aponervoses e outras estruturas indesejáveis;
3- Pesar a carne para poder preparar o tempero básico;
4- Preparar o tempero básico;
5- Uma boa marinada inclui sempre um elemento de acidez, tal como o vinho. Somam-se a isso os aromas dos vegetais frescos, como a cebola, salsão e cenoura e as ervas frescas que darão o perfume. O tomilho, alecrim, a salsinha, folhas de louro, alho e grãos de pimenta também podem ser utilizados para realçar o sabor dos alimentos;
6- Quanto maior o corte da carne, mais tempo deverá ficar marinando;
7-  Prepare a marinada em um recipiente hermeticamente fechado e cuide para que a carne fique totalmente coberta pela mistura;
8- Conservar o alimento na geladeira;
9- Carnes com pouca gordura, acrescentar uma colher de sopa de azeite, manteiga, margarina ou óleo, por quilo de marinado;
10- Com relação à maneira de se preparar a carne marinada, deve-se dar preferência aos assados, depois aos fritos e, por último, aos cozidos, se excetuando apenas o lagarto, que deve ser sempre cozido e no tempero da marinação;
11- Preparar o marinado de carnes vermelhas com vinho tinto, salsão cebola e cenoura, ramos de alecrim ou tomilho, folhas de louro, alho e grãos de pimenta-do-reino;
12- Preparar o marinado de carnes brancas com vinho branco, cebola, alho-poró, cenoura, salsinha ou sálvia, louro e grãos de pimenta branca;
13- Preparar o marinado de carne de porco com suco de abacaxi, cachaça, cenoura, cebola e salsão, alecrim e salsinha, louro, canela e cravo-da-índia;
14- Misturar o tempero à carne, ou seja, condimentar;
15- Pré-embalagem para tumbleamento;
16- Colocar na câmara de refrigeração;
17- Fazer o tumbleamento - técnica de mexer com a carne, ou dar umas viradas, como fazemos quando temperamos um produto de véspera. Isto faz com que os temperos se espalhem uniformemente pela carne.

O período em que a carne deverá ficar em repouso na câmara de refrigeração nunca deverá ser inferior a 12 horas e nunca superior a 24 horas. Durante este período é importante que se faça o tumbleamento a cada seis horas. Quando utilizamos a máquina de furar, os tempos de repouso se reduzem pela metade, ou seja, nunca inferior a seis horas e nunca superior a doze horas, fazendo o tumbleamento a cada três horas; isto ocorre porque a máquina de furar acelera a entrada dos temperos.

Vantagens da marinação em carnes suínas


A marinação também possui a vantagem de modificar e acentuar sabores de carnes não tão comerciais, por exemplo, a carne suína, mole e exudativa. Existe uma relutância na utilização da carne suína nos cardápios por causa da possibilidade de esta se apresentar seca e sua inabilidade para ser mantida por longos períodos. Por isto, a marinação é uma técnica que veio a calhar para aqueles que gostam do paladar da carne suína e não conseguem guardá-la por um período longo.

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Por Silvana Teixeira

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