Como marinar carnes - seleção da carne, temperos utilizados e passo a passo da marinação

Amaciar, conferir sabor aos alimentos; adicionar e ou retirar umidade; e preservar são algumas das inúmeras vantagens de se marinar carnes

Como marinar carnes -  seleção da carne, temperos utilizados e passo a passo da marinação

 

A marinação de carnes faz com que elas tenham uma sobrevida maior, o que facilita o seu consumo. Há 5000 anos, este método era utilizado somente para a preservação de alimentos. Hoje, o ato de marinar é utilizado, acima de tudo, para conferir sabor, amaciar, adicionar ou retirar umidade e preservar as carnes. A marinação, então, confere as seguintes vantagens: padronizar totalmente os temperos com as carnes, obtendo sabor igual, tanto no seu interior quanto em sua parte periférica; tornar as carnes mais macias e suculentas; aumentar a vida de prateleira, conservação, das carnes; e aumentar a tolerância ao assamento em altas temperaturas, sem que as carnes desidratem excessivamente. A grande curiosidade é que por possuírem sabor ácido, as carnes marinadas combinam com pratos como purês, suflês, polenta, saladas, batatas, não podendo faltar, é claro, o arroz branco.

O ato de marinar é utilizado para conferir sabor, amaciar, adicionar ou retirar umidade e preservar as carnes

O ato de marinar é utilizado para conferir sabor, amaciar, adicionar ou retirar umidade e preservar as carnes

O que a marinação faz de diferente?

- A marinação padroniza a condimentação das carnes, amaciando-lhe todos os tecidos conjuntivos, aumentando muito seu sabor e sua suculência.
- Os condimentos são adicionados em meio líquido.
- Além dos condimentos, substâncias ácidas, como: laranja, limão, vinho branco seco e vinagre de maçã são adicionados ao meio líquido.
- São utilizadas ervas aromáticas para a complementação de temperos e para enfeitar os pratos.

Como selecionar carnes para a marinação
O primeiro passo para se fazer uma boa marinação é fazer uma criteriosa seleção da carne, carcaça ou corte desejado. Nesta seleção, deve-se dar preferência:
- Carnes que não apresentem pontos hemorrágicos,
- Carnes que não possuam falhas em sua estrutura,
- Carnes sem tecidos gordurosos excessivos.

Esta técnica poderá ser aplicada com eficiência em:

- Peito de frango;
- Carré de porco;
- Lagarto redondo;
- Coxas e sobrecoxas de frango;
- Carcaças inteiras de frango;
- Filé de peito de frango;
- Pernil inteiro de porco; e
- Pertences do carneiro.

Temperos utilizados para a marinação de carnes

Os temperos utilizados para a marinação variam de acordo com o tipo de carne

Os temperos utilizados para a marinação variam de acordo com o tipo de carne

Os temperos variam de acordo com o tipo de carne. Os ingredientes mais usados em marinação são: vinho branco seco, vinagre de maçã, limão, laranja, água, ervas aromáticas, glutamato monossódico, alho, cebola e catchup. Pode-se acrescer à receita uma colher de sopa de ervas aromáticas, desidratadas, da preferência do cliente ou, então, aquelas que combinem mais com o tipo de carne como: orégano, páprica doce ou picante, manjericão, sálvia, curry, louro, cominho, noz-moscada etc.

Passo a passo para marinar carnes


1- Escolher uma boa carne;

2- Fazer a limpeza das carnes, retirando sebos, gorduras, aponervoses e outras estruturas indesejáveis;

3- Pesar a carne para poder preparar o tempero básico;

4- Preparar o tempero básico;

5- Uma boa marinada inclui sempre um elemento de acidez, tal como o vinho. Somam-se a isso os aromas dos vegetais frescos, como a cebola, salsão e cenoura e as ervas frescas que darão o perfume. O tomilho, alecrim, a salsinha, folhas de louro, alho e grãos de pimenta também podem ser utilizados para realçar o sabor dos alimentos;

6- Quanto maior o corte da carne, mais tempo deverá ficar marinando;

7-  Prepare a marinada em um recipiente hermeticamente fechado e cuide para que a carne fique totalmente coberta pela mistura;

8- Conservar o alimento na geladeira;

Uma boa marinada inclui sempre um elemento de acidez, tal como o vinho

Uma boa marinada inclui sempre um elemento de acidez, tal como o vinho

9- Carnes com pouca gordura, acrescentar uma colher de sopa de azeite, manteiga, margarina ou óleo, por quilo de marinado;

10- Com relação à maneira de se preparar a carne marinada, deve-se dar preferência aos assados, depois aos fritos e, por último, aos cozidos, se excetuando apenas o lagarto, que deve ser sempre cozido e no tempero da marinação;

11- Preparar o marinado de carnes vermelhas com vinho tinto, salsão cebola e cenoura, ramos de alecrim ou tomilho, folhas de louro, alho e grãos de pimenta-do-reino;

12- Preparar o marinado de carnes brancas com vinho branco, cebola, alho-poró, cenoura, salsinha ou sálvia, louro e grãos de pimenta branca;

13- Preparar o marinado de carne de porco com suco de abacaxi, cachaça, cenoura, cebola e salsão, alecrim e salsinha, louro, canela e cravo-da-índia;

14- Misturar o tempero à carne, ou seja, condimentar;

15- Pré-embalagem para tumbleamento;

16- Colocar na câmara de refrigeração;

17- Fazer o tumbleamento - técnica de mexer com a carne, ou dar umas viradas, como fazemos quando temperamos um produto de véspera. Isto faz com que os temperos se espalhem uniformemente pela carne.

O período em que a carne deverá ficar em repouso na câmara de refrigeração nunca deverá ser inferior a 12 horas e nunca superior a 24 horas. Durante este período é importante que se faça o tumbleamento a cada seis horas. Quando utilizamos a máquina de furar, os tempos de repouso se reduzem pela metade, ou seja, nunca inferior a seis horas e nunca superior a doze horas, fazendo o tumbleamento a cada três horas; isto ocorre porque a máquina de furar acelera a entrada dos temperos.

O primeiro passo para se fazer uma boa marinação é fazer uma criteriosa seleção da carne, carcaça ou corte desejado

O primeiro passo para se fazer uma boa marinação é fazer uma criteriosa seleção da carne, carcaça ou corte desejado

Vantagens da marinação em carnes suínas

A marinação também possui a vantagem de modificar e acentuar sabores de carnes não tão comerciais, por exemplo, a carne suína, mole e exudativa. Existe uma relutância na utilização da carne suína nos cardápios por causa da possibilidade de esta se apresentar seca e sua inabilidade para ser mantida por longos períodos. Por isto, a marinação é uma técnica que veio a calhar para aqueles que gostam do paladar da carne suína e não conseguem guardá-la por um período longo.

As carnes marinadas combinam com pratos como purês, suflês, polenta, saladas, batatas, não podendo faltar, é claro, o arroz branco

As carnes marinadas combinam com pratos como purês, suflês, polenta, saladas, batatas, não podendo faltar, é claro, o arroz branco

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Curso CPT de Maturação, Marinação, Condimentação e Preparo de Filés
 

Curso CPT Produção de Defumados  

Curso CPT Produção de Embutidos 

Curso CPT Processamento de Carne de Frango

Curso CPT Técnicas de Processamento de Peixes
  

Curso CPT Processamento Artesanal de Pescado
 

Por Silvana Teixeira

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