Butique de carnes - 7 dicas para o sucesso do açougue

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A higiene é, sem dúvida, um dos fatores mais importantes para o sucesso da butique de carnes. Dela dependem diretamente a aparência do ambiente e a qualidade dos produtos ofertados. A sua falta, além de causar repugnância nos clientes que frequentam o seu açougue, contribui para o comprometimento das carnes trabalhadas, o que pode provocar intoxicações alimentares nos consumidores, e a outros riscos de problemas ainda mais graves.

"A higiene é um capítulo amplo, quando se trata de manipulação de alimentos, devendo se constituir em prática corriqueira. A origem das peças e dos produtos elaborados nas butiques de carne devem ser rigorosamente inspecionados. Sua procedência deve ser de empresas reconhecidamente idôneas, que tenham inspeção federal ou estadual", afirma Luiz Fernando Alves Ferreira, professor do Curso a Distância CPT Butique de Carnes - Como Montar e Operar.

As peças resfriadas precisam ser mantidas na temperatura entre dois e cinco graus centígrados

Dicas para o sucesso da butique de carnes - açougue

1- Temperatura e prazo de validade dos produtos

No recebimento do pedido, atenção com os prazos de validade e a temperatura de transporte especificados na embalagem. Eles têm de ser respeitados. A temperatura é um aspecto chave para a higiene de uma butique de carnes. O controle da temperatura nas salas de desossa e embalagem, nas unidades de estocagem e na exposição ao cliente têm que ser rigorosamente respeitados. As peças resfriadas precisam ser mantidas na temperatura entre dois e cinco graus centígrados, e as peças cujas especificações recomendam que sejam mantidas congeladas, assim devem permanecer.

2- Treinamento e capacitação dos funcionários

Os funcionários de uma butique de carnes devem ser instruídos sobre desenvolvimento de fungos e bactérias, e receber treinamento sobre higiene pessoal, das mãos e dos equipamentos. É fundamental que estejam sempre com a barba feita, os cabelos e as unhas aparados e sem ferimentos nas mãos. Uniformes brancos e limpos, aventais de plástico e outros estão dentro das exigências dos órgãos de fiscalização sanitária.

3- Água de qualidade

A água tem de ser potável ou tratada, e a caixa d’água lavada e desinfetada a cada seis meses. A legislação exige ao menos um ponto de água quente e fria, a cada segmento da butique de carnes, para higienização das paredes, dos pisos, das bancadas e dos equipamentos.

4- Higienização dos equipamentos e utensílios

Uniformes brancos e limpos, aventais de plástico e outros estão dentro das exigências dos órgãos de fiscalização sanitária

A higiene dos utensílios, equipamentos, das mesas e bancadas de uma butique de carnes é diária. Eles são lavados e desinfetados com o auxílio de água quente, a uma temperatura mínima de 85 graus centígrados, ou com soluções desinfetantes que sejam aprovadas e registradas nos órgãos competentes.

5- Cuidados especiais com as dependências físicas

As janelas devem receber telas milimétricas, à prova de moscas, e a butique de carnes precisa ser dedetizada a cada três meses. Os pisos devem apresentar boa inclinação no sentido dos ralos, que, por sua vez, são sifonados e com tampa rotativa no interior. Uma maneira usual de manter o piso da sala de atendimento sempre impecável é realizar uma escala entre os funcionários. A limpeza frequente é recomendada principalmente nos horários de maior movimento e em dias chuvosos, quando aumenta a sujeira.

6- Excelência no atendimento ao cliente

Pesquisas científicas comprovaram que um cliente muito bem atendido consegue influenciar positivamente outras quatro pessoas. Mas, um cliente mal atendido, com desinteresse e até mesmo com grosseria, tende a influenciar negativamente cerca de 15 pessoas. Hoje, o consumidor não quer simplesmente entrar em um estabelecimento, adquirir uma mercadoria e ir embora. Ele encara o atendente como um prestador de serviço. O cliente gosta, e mais, ele quer encontrar no funcionário um indivíduo bem informado e atencioso, que possa esclarecer suas dúvidas sobre as peças disponíveis, os modos e o tempo de preparo, os temperos utilizados, os recheios. O funcionário da butique de carnes precisa ter consciência de que um bom atendimento faz com que o consumidor atinja alto grau de satisfação, tendendo a se tornar um freguês assíduo.

7- Diversificação dos produtos

O conhecimento sobre as possibilidades de comercialização é essencial para o sucesso deste negócio. É preciso saber quais os produtos que podem e devem ser oferecidos dentro de uma butique de carnes. O caminho de uma butique de carnes é trabalhar com carnes de boi, frango e carne de porco, é bom que sejam também consideradas as aptidões regionais, como o oferecimento de carne de carneiro, cabrito, peixe, vitela, coelho, rã, aves raras, carnes de animais silvestres e outras. Nesta diversificação, ainda tem lugar para os cortes preparados, como carnes temperadas, salgadas, curadas, maturadas, marinadas ou recheadas, além dos tradicionais defumados, embutidos e frios fatiáveis. A vantagem da diversificação é que diante de tantas ofertas, fica difícil para o cliente não encontrar um produto que atenda ao seu paladar.

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Por Silvana Teixeira.