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Como maturar carnes - saiba mais sobre o processo de amadurecimento da carne à vacuo

A maturação nada mais é que o amadurecimento da carne, após o abate dos animais. A princípio, toda a carne de bovinos, ovinos, suínos, bubalinos, caprinos e de caça podem ser maturadas

Como maturar carnes - saiba mais sobre o processo de amadurecimento da carne à vacuo

A maturação da carne é um processo em que ela fica submetida, por um certo tempo, a condições controladas de umidade relativa e temperatura. O amadurecimento permite acentuar a maciez, a suculência, o sabor e a desenvolver o aroma característico da carne, sem perda em seu valor nutricional. As melhores carnes para maturação são aquelas consideradas de primeira, geralmente a parte traseira do animal. No entanto, com a maturação as diferenças qualitativas de vários tipos de carne, são minimizadas, ou seja, carnes mais duras adquirem um grau de maciez quase comparável às carnes de primeira. A princípio, toda a carne de bovinos, ovinos, suínos, caprinos e de caça podem ser maturadas. Nunca maturar, no entanto, a carne de pescados, pois se deteriora com facilidade e a carne de coelhos, rãs e outros tipos de carnes tenras, pois já são macias por natureza.

A maturação


Maturar é sinônimo de amadurecer. Em outras palavras, a carne fresca (depois de o animal ser abatido) é embalada a vácuo e logo armazenada em uma câmara frigorífica à temperatura constante de -1 a 0°, por um período de 20 a 30 dias aproximadamente. Com o envelhecimento (amadurecimento) enquanto guardadas, as enzimas quebram o tecido da carne, resultando em um corte macio.

Na maturação, a carne fresca (depois de o animal ser abatido) é embalada a vácuo e logo armazenada em uma câmara frigorífica à temperatura constante de -1 a 0 graus Cº, por um período de 20 a 30 dias aproximadamente

Na maturação, a carne fresca é embalada a vácuo e armazenada em câmara frigorífica à temperatura constante de -1 a 0°, por um período de 20 a 30 dias aproximadamente

Como ocorre a maturação


A maturação ocorre naturalmente com qualquer tipo de carne, desossada ou não, no período que estiverem guardadas. No entanto, quanto mais alta a temperatura, mais rápida é a maturação. O processo ocorre da seguinte maneira:

1- Escolha a carne;
2- Embale-a com um plástico, usando uma seladora a vácuo;
3 - Guarde a carne embalada no refrigerador, de preferência na parte mais gelada;
4 - Deixe a carne selada no refrigerador e somente corte o plástico quando ela estiver pronta para o consumo.

A temperatura no processo de maturação da carne


 

O consumidor tem buscado cada vez mais por carnes maturadas, pois ela garante qualidade e sabor ao churrasco, cozido, assado ou até mesmo à carne frita

O consumidor tem buscado cada vez mais por carnes maturadas, pois ela garante qualidade e sabor ao churrasco, cozido, assado ou até mesmo à carne frita

Temperaturas altas aceleram as transformações químicas, bioquímicas e o desenvolvimento microbiano. No entanto, não devem ser utilizadas temperaturas acima de 7°C, pois propiciam o crescimento de microrganismos patogênicos causadores de doenças.

O consumidor tem buscado cada vez mais por carnes maturadas, pois ela garante qualidade e sabor ao churrasco, cozido, assado ou até mesmo à carne frita. Para o consumidor habitual de carnes, ou apreciador de pratos preparados com boa carne (onde se busca sempre o máximo sabor) é indispensável a prática da maturação.

Conheça os Cursos CPT, da área Indústria da Carne, elaborados pelo Centro de Produções Técnicas. Entre os Cursos, destacam-se:

Curso CPT de Maturação, Marinação, Condimentação e Preparo de Filés
 

Curso CPT Produção de Defumados  

Curso CPT Produção de Embutidos 

Curso CPT Processamento de Carne de Frango

Curso CPT Técnicas de Processamento de Peixes
  

Curso CPT Processamento Artesanal de Pescado
 

Por Silvana Teixeira

O amadurecimento permite acentuar a maciez, a suculência, o sabor e a desenvolver o aroma característico da carne, sem perda em seu valor nutricional

 

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Comentários

Priscilla

2 de set de 2019

Olá. Gostaria de saber quanto tempo uma picanha fresca pode ficar no vácuo na temperatura de uma geladeira comum.

Resposta do Portal Cursos CPT

3 de set de 2019

Olá Priscilla,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Você poderá manter a picanha refrigerada na geladeira comum, por até 72 horas. Após este período, carne poderá perder qualidade.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Anibal Sanches

24 de jul de 2019

Tenho curiosidade em saber se a carne maturada é boa para a saúde publica. Em certos processos não vejo como a carne maturada possa ficar com melhor sabor e tenrura do que a fresca. Mas enfim tudo é possível de hoje em dia, no entanto para ficar deveras elucidado informem-me como posso adquirir o livro do curso: Maturação, Marinação, e preparo de filés. Obrigado

Resposta do Portal Cursos CPT

25 de jul de 2019

Olá Anibal Sanches,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

O processo de maturação garante a qualidade e saniticidade da carne, tornando-a segura para o consumo. Em releação ao curso, em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre o produto.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Pedro

3 de out de 2018

Se é embalada em plástico a vácuo porquê o controlo de humidade

Resposta do Portal Cursos CPT

3 de out de 2018

Olá Ṕedro,

Agradecemos a visita  e comentário em nosso site. É necessário para conferir qualidade a carne. Para mais informações, consulte um técnico da área.

Ateciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Washington dos Santos souza

23 de abr de 2018

Olá, achei bem interessante a maturação da carne como fazer um ótimo churrasco.

Resposta do Portal Cursos CPT

24 de abr de 2018

Olá Washington,

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Paulo de almeida

13 de nov de 2017

Gostei quero ficar mais a par da maturação de carnes

Resposta do Portal Cursos CPT

14 de nov de 2017

Olá, Paulo.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Nosso site é atualizado diariamente com novos conteúdos. Avisaremos assim que for feita uma nova matéria sobre o assunto! 

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

Odmilson Fernandes da costa

20 de nov de 2016

Gostaria de comparar 02 cursos, maturação e defumados.

Resposta do Portal Cursos CPT

21 de nov de 2016

Olá Odmilson,

Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre os Cursos a Distância na área Indústria da Carne.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

JACINTO PAULA FARIAS

25 de jul de 2016

Boa tarde!

Resposta do Portal Cursos CPT

26 de jul de 2016

Olá Jacinto,

Bom dia :)

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