A maturação da carne é um processo em que ela fica submetida, por um certo tempo, a condições controladas de umidade relativa e temperatura. O amadurecimento permite acentuar a maciez, a suculência, o sabor e a desenvolver o aroma característico da carne, sem perda em seu valor nutricional.
As melhores carnes para maturação são aquelas consideradas de primeira, geralmente a parte traseira do animal. No entanto, com a maturação as diferenças qualitativas de vários tipos de carne, são minimizadas, ou seja, carnes mais duras adquirem um grau de maciez quase comparável às carnes de primeira.
A princípio, toda a carne de bovinos, ovinos, suínos, caprinos e de caça podem ser maturadas. Nunca maturar, no entanto, a carne de pescados, pois se deteriora com facilidade e a carne de coelhos, rãs e outros tipos de carnes tenras, pois já são macias por natureza.
A maturação
Maturar é sinônimo de amadurecer. Em outras palavras, a carne fresca (depois de o animal ser abatido) é embalada a vácuo e logo armazenada em uma câmara frigorífica à temperatura constante de -1 a 0°, por um período de 20 a 30 dias aproximadamente. Com o envelhecimento (amadurecimento) enquanto guardadas, as enzimas quebram o tecido da carne, resultando em um corte macio.
Como ocorre a maturação
A maturação ocorre naturalmente com qualquer tipo de carne, desossada ou não, no período que estiverem guardadas. No entanto, quanto mais alta a temperatura, mais rápida é a maturação. O processo ocorre da seguinte maneira:
1- Escolha a carne;
2- Embale-a com um plástico, usando uma seladora a vácuo;
3 - Guarde a carne embalada no refrigerador, de preferência na parte mais gelada;
4 - Deixe a carne selada no refrigerador e somente corte o plástico quando ela estiver pronta para o consumo.
A temperatura no processo de maturação da carne
Temperaturas altas aceleram as transformações químicas, bioquímicas e o desenvolvimento microbiano. No entanto, não devem ser utilizadas temperaturas acima de 7°C, pois propiciam o crescimento de microrganismos patogênicos causadores de doenças.
O consumidor tem buscado cada vez mais por carnes maturadas, pois ela garante qualidade e sabor ao churrasco, cozido, assado ou até mesmo à carne frita. Para o consumidor habitual de carnes, ou apreciador de pratos preparados com boa carne (onde se busca sempre o máximo sabor) é indispensável a prática da maturação.
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Por Silvana Teixeira.
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Comentários
Abida Abdul Ribeiro
10 de ago. de 2023Goatei muito do vosso site
Resposta do Portal Cursos CPT
10 de ago. de 2023Olá, Abida Abdul Ribeiro! Como vai?
Agradeço sua visita em nosso site!
Verifiquei no meu sistema que um consultor da empresa está tentando contato com você, para passar informações sobre a área desejada. Nosso DDD é 31.
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Agradeço seu contato e precisando estou à disposição.
Abraço!!
Equipe CPT
BENTO DE SOUZA DA COSTA
23 de mai. de 2023Gostei.gostaria de fazer o cursso
Resposta do Portal Cursos CPT
24 de mai. de 2023Olá, Bento De Souza Da Costa! Como vai?
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Abraço!!
Equipe CPT
Fabio
29 de dez. de 2021Gostaria de saber se é possível maturar ao descongelar uma carne que já foi congelada desde o frigorífico? Ou o processo de maturação só é possível com carnes resfriadas desde a desossa? Grato,
Resposta do Portal Cursos CPT
1 de fev. de 2022Olá, Fábio! Tudo bem?
Agradeço pela visita! :)
Recomendo que você procure um profissional na área para que o mesmo possa te orientar de forma mais eficiente.
Abraço!
Lorena
Fernando Ribeiro
27 de out. de 2021Amei todo o conteúdo
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22 de dez. de 2021Olá, Fernando! Como vai?
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site!
Ficamos felizes pelo seu feedback!
Atenciosamente,
Lorena Tolomelli.
adailson de souza
22 de set. de 2020Vocês poderia fazer um vídeo demonstrativo assim fica mais fácil para quem nunca fez o processo e quer tirar duvidas
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22 de set. de 2020Olá, Adailson
Como vai?
Agradecemos sua visita ao nosso site!
Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que disponibilizamos na área e que serão fundamentais para o seu aprendizado.
Atenciosamente,
Erika
Priscilla
2 de set. de 2019Olá. Gostaria de saber quanto tempo uma picanha fresca pode ficar no vácuo na temperatura de uma geladeira comum.
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3 de set. de 2019Olá Priscilla,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Você poderá manter a picanha refrigerada na geladeira comum, por até 72 horas. Após este período, carne poderá perder qualidade.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
Anibal Sanches
24 de jul. de 2019Tenho curiosidade em saber se a carne maturada é boa para a saúde publica. Em certos processos não vejo como a carne maturada possa ficar com melhor sabor e tenrura do que a fresca. Mas enfim tudo é possível de hoje em dia, no entanto para ficar deveras elucidado informem-me como posso adquirir o livro do curso: Maturação, Marinação, e preparo de filés. Obrigado
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25 de jul. de 2019Olá Anibal Sanches,
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O processo de maturação garante a qualidade e saniticidade da carne, tornando-a segura para o consumo. Em releação ao curso, em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre o produto.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
Pedro
3 de out. de 2018Se é embalada em plástico a vácuo porquê o controlo de humidade
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3 de out. de 2018Olá Ṕedro,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. É necessário para conferir qualidade a carne. Para mais informações, consulte um técnico da área.
Ateciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Washington dos Santos souza
23 de abr. de 2018Olá, achei bem interessante a maturação da carne como fazer um ótimo churrasco.
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24 de abr. de 2018Olá Washington,
Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
Paulo de almeida
13 de nov. de 2017Gostei quero ficar mais a par da maturação de carnes
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14 de nov. de 2017Olá, Paulo.
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Nosso site é atualizado diariamente com novos conteúdos. Avisaremos assim que for feita uma nova matéria sobre o assunto!
Atenciosamente,
Renato Rodrigues.
