Um cardápio escolar de qualidade pode ser definido como uma ferramenta que visa assegurar a oferta de uma alimentação nutricionalmente equilibrada e adequada à condição de saúde dos estudantes, afirma Jeanice de Azevedo Aguiar, professora do Curso a Distância CPT Capacitação para Cozinheira - Merendeira Escolar - Como Conservar, Preparar e Distribuir os Alimentos.
O cardápio escolar semanal tem por base informar as refeições servidas aos alunos, sendo o cartão de apresentação do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), e inconscientemente é avaliado pela comunidade escolar (alunos, educadores, pais de alunos e sociedade como um todo), já que fornece a primeira impressão quanto à atenção do gestor ao Programa e sua organização (Sturion, 2002).
A elaboração dos cardápios é uma atividade, dentro do PNAE, privativa do nutricionista. A Lei 8.234, de 17 de setembro de 1991, que regulamenta a profissão de Nutricionista, indica no seu artigo 3o que:
(…) “Parágrafo único. É obrigatória a participação de nutricionistas em equipes multidisciplinares, criadas por entidades públicas ou particulares e destinadas a planejar, coordenar, supervisionar, implementar, executar e avaliar políticas, programas, cursos nos diversos níveis, pesquisas ou eventos de qualquer natureza, direta ou indiretamente relacionados com alimentação e nutrição, bem como elaborar e revisar legislação e códigos próprios desta área.”
(…) Assim, desde a sua regulamentação, o nutricionista tem como uma das áreas de atuação o Programa de Alimentação Escolar. Cabe a ele, conforme mencionado no Art. 3o - atividades privativas dos nutricionistas: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
A Resolução CD/FNDE no 26/2013 (Brasil, 2013.1) faz diversas orientações quanto à alimentação servida aos alunos. Entre elas estão:
a) Os cardápios deverão oferecer, no mínimo, três porções de frutas e hortaliças por semana (200 g/aluno/semana) junto com as refeições ofertadas. As bebidas à base de frutas não substituem a obrigatoriedade da oferta de frutas frescas;
b) Quanto ao sódio, recomenda-se, no máximo:
♦ 400 mg de sódio por aluno, quando ofertada 1 refeição, quando o aluno permanecer na escola meio período somente;
♦ 600 mg de sódio por aluno, quando ofertadas 2 refeições, quando o aluno permanecer na escola meio período somente;
♦ 1.400 mg de sódio por aluno, quando ofertadas 3 ou mais refeições, quando o aluno permanecer na escola no período integral;
♦ O sódio está presente em grande quantidade no sal, nos embutidos, em alimentos enlatados, entre outros, além de estar presente em menor quantidade em muitos outros alimentos;
c) Somente duas porções de doces e, ou preparações doces podem ser servidas na semana, equivalentes a 110 calorias por porção.
Aprimore seus conhecimentos sobre o assunto. Leia a(s) matéria(s) a seguir:
- Escola nota 10: merenda tem de ser diferenciada para cada faixa etária
- Escola nota 10: Merenda escolar tem de ter qualidade e boa aceitação!
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Por Silvana Teixeira.
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